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Saint-jacques laquées et sa gelée d'agrumes

Préparation 40 mn Cuisson 20 mn Repos 2 h Temps Total 3 h
Saint-jacques laquées et sa gelée d'agrumes

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour les saint-jacques
  • 16 saint-jacques
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de poivre long Cubèbe
  • 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
  • Pour la laque :
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 orange
  • 10 cl de sirop de tomate
  • Pour la gelée d'agrumes :
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse rose de Floride
  • 2 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour le sirop de tomates :
  • 2 kg de tomates bien mûres
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 brin de thym
  • 2 gousses d'ail
  • huile d’olive

Préparation Saint-jacques laquées et sa gelée d'agrumes

  1. 1Préparer le sirop de tomate : monder, épépiner et concasser les tomates. Chauffer le fond blanc. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les. Tomates, les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler. Laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen. Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 30 minutes. Refroidir. Tapisser un cul-de-poule avec un linge. Y verser la compotée de tomates. Refermer soigneusement le linge en le ficelant de façon à former un sac. Suspendre celui-ci au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter pendant 12 heures. Bien presser le sac pour en extraire le maximum de sirop. Réserver au frais.
  2. 2Préparer la gelée d'agrumes : peler à vif tous les agrumes en réservant les zestes. Récupérer les segments et égoutter. Réserver le jus d’une part, les segments d’autre part. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le tiers du jus d’agrumes. Mettre à refroidir. Ensuite, dresser les différents agrumes en quinconce dans le fond des assiettes. Lustrer d’une pellicule de gelée. Réserver ces assiettes au frais.
  3. 3Préparer les saint-jacques : concasser les trois poivres en mignonnette, récupérer les zestes d’agrumes, réserver. Les blanchir et les refroidir dans l’eau glacée. Étaler ces zestes sur une plaque et sécher à l’étuve à 70 °c pendant deux heures. Ensuite, concasser les zestes séchés et mélanger avec ce mélange. Réserver.
  4. 4Préparer la laque : Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Déglacer au vinaigre de xérès et réduire de moitié. Presser l’orange. Mouiller avec le sirop de tomate et le jus d’orange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit nappant. Passer au chinois. Réserver au chaud.
  5. Pour finir

    Finition et dressage : Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Enduire d’huile d’olive puis saler les saint-jacques. Colorer légèrement les deux côtés 1 à 2 minutes selon l’épaisseur. Débarrasser dans un plat allant au four et badigeonner de laque. Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes à 180° c selon la taille des noix. Dresser sur les assiettes réservées.