Préparation Entremet mousse framboise

1. 1Pour le biscuit cuillère : montez les blancs avec le sucre. Incorporez les jaunes légèrement battus délicatement à l'aide d'une maryse, ajoutez la farine tamisée toujours délicatement. Dressez un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille en formant un escargot. Dressez deux bandes de biscuits de 4 cm de hauteur en lissant à la spatule (4cm pour couper et avoir des bandes de 3 cm nettes). Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°c. Placez sur une grille et laissez refroidir.
2. 2Pour la meringue italienne : faites cuire l'eau et les 125 gr de sucre dans une casserole. Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°c, commencez à battre les blancs en neige. Une fois le sirop à 118°c, versez-le petit à petit dans les blancs (ils doivent être montés). Vous devez obtenir une meringue lisse, elle ne doit pas grainer ! Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.
3. 3Pour la crème fouettée : montez votre crème froide au robot, une fois ferme (bec d'oiseau) réservez au frais.
4. 4Pour la mousse framboise : faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez à feu doux la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboise pour la faire fondre. Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise. Enfin, incorporez délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. Réservez.
5. 5Pour le sirop : faites une simple grenadine.

6. Pour finir

   Le montage de l'entremet : prenez un cercle de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Placez un rhodoïd tout autour (pour le décerclage). Coupez les bandes de biscuits cuillères afin d'avoir une hauteur de 3 cm et des bords nets. Posez le cercle de biscuit cuillère au fond et les bandes de biscuits tout autour. Punchez avec la grenadine. Garnissez de mousse framboise à moitié et déposez des framboises surgelées. Remplissez de mousse jusqu'en haut et lissez à la spatule. Laissez votre entremet au frais 2h minimum (moi une nuit). Pour le décor : avant de décercler, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez 100 gr de purée de framboise et ajoutez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir et versez-le sur la surface de l'entremet. Laissez prendre au frais 2h minimum. Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd. Vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain-marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille), former des cercles de chocolat. Maintenant amusez-vous avec la pâte d'amande et les perles de sucre pour décorer votre entremet.