Dossier
05/03/2008
Wok, mode d'emploi
Un wok, comment ça marche ? Le wok est un ustensile de cuisine traditionnelle chinoise dont l'usage s'est démocratisé. Aujourd'hui, on en trouve partout. Il possède des bords très hauts et a une forme demi-sphérique, il est parfois à fond plat (selon les modèles). Il permet plusieurs types de cuisson et saisit les aliments différemment par rapport à une poêle classique, grâce à la diffusion de la chaleur qui est spécifique : la base étant plus petite, elle est concentrée en bas et remonte sur les bords.
Pour savoir quelle forme choisir, voici un principe simple : le wok demi-sphérique à fond rond convient aux cuisinières à gaz. Celui à fond plat est plus adapté aux cuisinières à plaques électriques ou vitrocéramiques. Certains modèles s'adaptent à la cuisson sur plaques à induction.
Le wok possède plusieurs accessoires qui sont souvent vendus avec l'ustensile ou que l'on peut se procurer par la suite en magasins spécialisés.
» Des pinces et longues baguettes permettent de mélanger durant la cuisson. » Un couvercle permet de mijoter, de cuire à l'étuvée. » Une grille demi-circulaire s'accroche sur le bord du wok et sert à isoler les aliments cuits ou à déposer les aliments frits. » Une brosse en bambou sert à nettoyer le wok. » Un panier en bambou permet de cuire à la vapeur. » Une grille surélève le panier pour la cuisson à la vapeur et lui évite de toucher l'eau.
Il existe plusieurs types de wok, de la poêle traditionnelle au tout électrique sur base, du plus petit au plus grand. Nous conseillons un wok plutôt lourd, pour que celui-ci tienne bien la chaleur, et de taille plutôt grande pour pouvoir faire sauter les aliments sans être gêné.
Quelles cuissons permet un wok ? » Le premier intérêt du wok, c'est de faire sauter des aliments dans une toute petite quantité d'huile, le wok doit en être juste enduit. Il s'agit d'une cuisson très brève, qui se joue en quelques minutes. Pour cela, il faut qu'auparavant les ingrédients aient été détaillés en tout petits bouts et que le wok ait chauffé assez longtemps. La cuisson se fait d'ordinaire à feu vif. On fait sauter les aliments les uns après les autres et on les débarrasse sur la grille demi-circulaire. On peut ensuite tout remettre ensemble pour finir le plat. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il conserve à vos ingrédients leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques : les légumes demeurent colorés, croquants et pleins de vitamines par exemple. Tout cela sans trop de graisse, ce qui est encore mieux !
» On peut également frire dans moins d'huile, grâce à la forme évasée du wok. Vous pouvez ainsi faire frire nems et autres tempuras. La grille demi-circulaire sert alors à égoutter les nems avant de les déposer sur du papier absorbant.
» A vous aussi la cuisson à la vapeur. Pour cela, on fait bouillir de l'eau au fond du wok, on installe une grille qui permet de surélever le panier vapeur et on cuit les légumes ou les raviolis chinois, en utilisant le couvercle du wok pour bien garder la vapeur.
» Mijoter et cuire à l'étuvée, c'est aussi possible : pour cela, faites revenir la viande ou les légumes puis couvrez d'eau ou du liquide de votre choix et cuisez avec le couvercle. La sauce va alors s'épaissir peu à peu.
La mise en route et l'entretien Le wok demande une mise en route, comme c'est le cas pour certains ustensiles de cuisine. Il faut le "patiner ". Lisez attentivement les instructions de la notice qui l'accompagnent lorsque vous en faites l'acquisition car la méthode peut varier, mais en général, elle se déroule comme suit : il faut laver le wok afin de le débarrasser de la pellicule de graisse qui le protège, puis le mettre sur feu doux et l'enduire à l'aide d'un papier absorbant d'huile végétale. Ensuite, on le fait chauffer et on ôte le noir, toujours au papier absorbant.
De même, pour le nettoyage, pas d'utilisation de liquide vaisselle mais juste de l'eau chaude, et on frotte avec la brosse en bambou ou la brosse traditionnelle pour la vaisselle. Et il faut surtout très bien le sécher (pour éviter l'oxydation) et le nettoyer au plus vite après son utilisation. Certains modèles sont à huiler régulièrement avant d'être rangés.
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