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Verrines de fricassée d’écrevisses, crème de fenouil et quennelles panées au pavot

Préparation 30 mn Cuisson 15 mn Temps Total 45 mn
Verrines de fricassée d’écrevisses, crème de fenouil et quennelles panées au pavot

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Pour 12 verrines apéritives :
  • 3 quenelles écrevisses de 120 g Saint Jean
  • 100 g d’écrevisses décortiquées
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ cuillère à café de concentré de tomates
  • 20g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni avec du thym, laurier et romarin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de pastis
  • 40 cl de crème liquide
  • 1 sachet de graines de pavot (environ 100 g)
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 10 cl d’huile de pépin de raisin
  • 4 pluches de cerfeuil
  • Sel et poivre

Préparation Verrines de fricassée d’écrevisses, crème de fenouil et quennelles panées au pavot

  1. 1Ciseler l’échalote. La faire suer avec la gousse d’ail dans une poêle avec le beurre. Ajouter les écrevisses et les faire flamber au pastis. Retirer les écrevisses de la poêle. Réserver.
  2. 2Ajouter le fenouil découpé en dés dans la poêle. Le faire suer à feu vif pendant 5 minutes sans coloration. Rajouter la crème liquide et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirer le bouquet garni et mixer le mélange puis le passer au chinois. Réserver.
  3. 3Remettre les écrevisses dans le mélange avec ½ cuillère à café de concentré de tomates. Laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
  4. 4Découper les quenelles en bâtonnets dans le sens de la longueur. Les rouler dans la farine puis dans l’œuf battu et pour finir dans les graines de pavot. Les faire rissoler sur chaque face dans l’huile de pépin de raisin.
  5. Pour finir

    Disposer la crème dans des verrines puis les fingers de quenelles et agrémenter avec des pluches de cerfeuil.