Dossier
19/09/2008
Comment bien utiliser sa machine à pain ?
Choisissez les bons ingrédients Pour faire un bon pain en machine à pain, il est important de respecter quelques règles simples : ingrédients, mode d'emploi, ou taux d'hydratation de la machine. Commençons donc par les ingrédients. Il est indispensable de les choisir soigneusement et de connaître certains principes. Utilisez toujours des produits de bonne qualité. Le goût de votre pain et son aspect s'en ressentiront forcément.
Sachez qu'il existe différents types de farines, plus ou moins raffinées, plus ou moins riches en gluten. Si la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie, la T55, elle, convient en général parfaitement à la boulangerie. Les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également. Elles donneront un résultat plus brun et plus rustique. Méfiance par contre à l'égard des farines dites non panifiables. Sans gluten, celles-ci ne peuvent donc pas être utilisées seules et ne doivent constituer qu'une partie de la quantité totale de farine. La farine de seigle par exemple ne doit pas excéder un tiers du poids de farine total. Quant aux farines spéciales, telles que celles d'avoine, d'orge, de millet, d'épeautre, de maïs ou encore de châtaigne, elles devront entrer seulement à hauteur de 20 % dans la composition de vos pains.
Vous pourrez donc vous apercevoir en consultant un livre de recettes pour machines à pains que plusieurs farines se combinent pour la confection de pains spéciaux.
Autre ingrédient indispensable : la levure. Passez votre chemin sur la levure chimique qui ne sert qu'aux pâtisseries. C'est la levure de boulanger uniquement qui fait lever le pain. Fraîche ou déshydratée, peu importe, même si la seconde se révèle plus pratique. En effet, elle ne nécessite pas de réhydratation et permet donc de programmer son pain à l'avance. La levure fraîche doit par contre être délayée dans un liquide tiède avant son incorporation dans la cuve.
Certains ajouts d'ingrédients se révèlent indispensables ou peuvent faire la différence lors de la fabrication d'un bon pain.
En premier lieu, on peut difficilement se passer de sel. Exhausteur de goût, il permet en outre de rendre la pâte plus élastique et de réguler sa levée. Dosez-le avec précision car il ralentit le processus de fermentation de la levure. Pour exemple, s'il y en a trop peu, la pâte va lever trop vite et s'affaisser à la cuisson. En général, on compte une cuillère à café de sel pour 400 g de farine.
Très important : le sel tue la levure. Ces deux éléments ne doivent donc jamais entrer en contact lorsque vous remplissez la cuve.
Ensuite, sachez que le sucre joue un rôle important lui aussi. Il stimule en effet la levure et donne une belle couleur dorée à la croûte. Là encore, il est à doser avec précision pour ne pas que la croûte soit trop épaisse et pour ne pas que le pain s'affaisse à la fin de la cuisson.
Pour finir, vous pouvez encore ajouter d'autres ingrédients : » du lait ; choisissez-le en poudre, ou liquide si c'est précisé. » des œufs ; attention à les prendre en compte dans la quantité de liquide. » du beurre ; il rend la pâte tendre et moelleuse. » des fruits secs ou frais, des graines, des pépites de chocolat, etc. ; ajoutez-les absolument après la phase de pétrissage afin qu'il ne soit pas réduits en bouillie.
Enfin, dernier principe à respecter concernant les ingrédients : bien les mettre dans l'ordre de la recette. Si la recette conseille la levure puis le sel, ne pas les mettre en contact mais les mettre chacun à un côté différent de la cuve.
Lisez attentivement le mode d'emploi ! Cela peut paraître évident et pourtant, c'est le secret de la réussite. Chaque machine est différente : une recette parfaite pour l'une ne l'est pas forcément pour l'autre. Par conséquent, prenez le temps de lire attentivement la notice de votre modèle (les constructeurs ont pensé à tout et détaillent précisément l'ordre dans lequel mettre les ingrédients ainsi que les programmes à choisir). Ce n'est ensuite qu'à partir de ces bases que vous pourrez varier les recettes.
Patience ! Recommencez en adaptant les quantités Ne vous découragez pas ! Il vous faudra sûrement plusieurs tentatives avant d'arriver au résultat que vous espérez. Suivez bien les recettes données dans la notice tout en sachant adapter les quantités d'ingrédients. D'un essai à l'autre, changez les proportions d'un seul ingrédient à la fois afin de comprendre pourquoi le pain n'est pas parfait.
Mais la plupart du temps, si vous pesez scrupuleusement les ingrédients (investissez dans une balance précise !) et si vous vous assurez que lors du pétrissage, le pâton a la bonne texture, ni trop sèche, ni trop collante (ajoutez une cuillère de liquide ou de farine le cas échéant), aucune raison alors que votre pain ne soit pas réussi.
Apprenez le TH de votre machine... Le TH ? Qu'est-ce donc ? Il s'agit très simplement du Taux d'Hydratation de la machine à pain, qui diffère d'une machine à l'autre. Pour faire le meilleur pain possible, mieux vaut le connaître, car vous pourrez alors adapter la quantité de liquide qu'il lui faut pour fonctionner au mieux, lorsque vous utilisez des recettes non fournies dans le livret de recettes accompagnant la machine (si vous achetez un livre spécial machines à pain dans le commerce, par exemple).
Pour connaître ce fameux TH (exprimé en %), il suffit de faire un petit calcul très simple.
» prenez la recette la plus basique du livre de recettes fourni avec la machine à pain (souvent le pain blanc).
» faites le calcul suivant : TH = quantité d'eau (en ml ou en g) / quantité de farine à pain (en g ) x 100. Un exemple : s'il vous faut 300 ml d'eau pour 500 g de farine, alors votre machine a un TH de 60. En effet, 300 / 500 x 100 = 60.
Maintenant que vous connaissez le TH de votre machine, voici comment l'utiliser dans une recette pour utiliser la quantité de liquide optimale.
» faites le calcul inverse : Quantité d'eau (en ml ou en g ) = TH / 100 x Quantité de farine à pain (en g). Un exemple : pour adapter une recette qui demande 350 g de farine à une machine dont le TH est de 60 : Quantité d'eau (en ml) = 60 / 100 x 350 = 210. Il vous faudra donc 210 ml de liquide pour faire un bon pain.
À chaque problème sa solution ! Voici quelques problèmes que vous pouvez rencontrer et les explications possibles.
Le pain n'a pas assez levé. Il est possible que vous n'ayez pas mis assez de levure. Ajoutez-en alors 1/4 de cuillère à café pour 450 g de farine. Sinon, il y avait peut-être trop de sel.
Le pain s'affaisse après cuisson. Le pâton ne devait pas avoir la bonne texture. S'il était trop sec, ajoutez du liquide (une cuillère à la fois). A l'inverse, s'il était trop humide, ajoutez une cuillère de farine. Il se peut également que votre pâte contenait trop de sucre. Avez-vous par exemple pris en compte le fait qu'en incorporant des fruits, la teneur totale en sucre augmentait ? Enfin, le problème peut venir d'un excès de levure ou d'un manque de sel. Du coup, la pâte aura poussé trop vite et retombe donc aussitôt.
Le pain a un aspect irrégulier. Il manque certainement du gluten dans la pâte. Attention à bien respecter le pourcentage maximal de farine non panifiable. Ou vous avez certainement fait trop d'ajouts (raisins secs, graines de pavot, etc). Dans ce cas, il faut compenser en augmentant la dose de liquide.
En savoir plus : dossier "Faire son pain maison, c'est facile !"
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