Dossier
19/09/2008
Les ingrédients de base pour faire du pain
La farine Il en existe une dizaine de variétés, de quoi diversifier la fabrication du pain et satisfaire tous les goûts.
La farine de blé : grâce à sa richesse en gluten (élément protéique permettant la fermentation de la pâte), elle donne au pain sa légèreté. Il existe différents types de farine de blé, elles sont classées selon leur teneur en matières minérales. La farine type 55, la plus courante, est faite avec l'amande du grain de blé et une partie du germe. La farine complète, type 150, contient 95 % de grain entier et donne un pain riche en fibres à la mie dense. La farine de type 45, la plus pure et la plus fine, est davantage destinée à la préparation des pâtisseries.
La farine d'avoine : elle ne contient pas de gluten mais donne un bon goût au pain.
La farine de châtaigne : dépourvue de gluten, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains rustiques d'origine corse ou italienne.
La farine d'épeautre : issue d'une variété de blé ancienne aux grains plus petits et durs, elle est riche en gluten et donne des pains qui ont du goût.
La farine de maïs : elle ne développe aucun gluten à la cuisson, il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs servant à lier les sauces.
La farine d'orge : pauvre en gluten, elle est souvent mélangée à de la farine de blé.
La farine de pois chiche : appelée "socca" à Nice, elle sert à la confection de panisses, galettes frites à l'huile d'olive.
La farine de sarrasin ou de blé noir : elle est utilisée pour faire des galettes et des blinis et entre dans la composition de certains pains lourds, légèrement amers.
La farine de seigle : pauvre en gluten, elle donne un pain plus lourd et plus compact. Il est préférable de la mélanger à de la farine de blé.
La farine de soja : pauvre en amidon et riche en protéines, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains à la fois nourissants et légers.
L'eau En hydratant la farine, elle permet à l'amidon de gonfler et au gluten de s'assouplir en devenant élastique. Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce et sa température doit être aux alentours de 30°C. Il faut 500 à 650 g d'eau pour 1 kg de farine.
Le sel Indispensable à la panification, il donne du corps à la pâte, révèle au pain sa saveur et aide à la formation d'une belle croûte dorée. Préférez le sel de mer. Le gros sel est dissout dans un peu d'eau avant d'être ajouté à la pâte. Le sel fin est incorporé en cours de pétrissage. On compte 10 g de sel pour 500 g de farine. Attention, un surdosage entraîne le blocage de la fermentation.
La levure Fabriquée à base de mélasse (résidu du sucre de betterave), elle est formée de champignons microscopiques d'origine naturelle qui font lever la pâte.
La levure fraîche s'achète en boulangerie et se conserve quelques jours emballée dans un sac plastique dans la porte du réfrigérateur. Elle donne au pain une saveur soutenue.
La levure sèche de boulanger s'achète en grande surface et se conserve plusieurs mois dans un endroit sec. Elle retrouve ses qualités fermentatives au contacte de l'eau.
Le levain Ceux qui ont un peu plus de temps peuvent faire leur levain plutôt que d'utiliser de la levure. Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Il s'agit de prélever un morceau de pâte, d'y ajouter du sel et de laisser pousser sous un torchon pendant 12 heures. On y ajoute alors 40 % d'eau et 60 % de farine et on laisse fermenter à nouveau 12 heures. On compte 250 g de levain pour 1 kg de farine.
Sources : » Faire ses pains de Aglaé Blin, Rustica, 2002 » Comment faire le pain chez soi, De Vecchi, 2002
En savoir plus : dossier "Faire
son pain maison, c'est facile !"
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