Dossier
19/09/2008
Vos dix trucs et astuces autour du pain
Conseil n° 1 : Les règles du bon pain Catherine donne sur le forum ses petits secrets pour réussir le pain à coup sûr. Elle utilise toujours une farine complète et riche en gluten : "c'est la substance qui donne l'élasticité à la pâte et rend le pain meilleur" précise-t-elle. Elle conseille également de veiller à ce que l'eau utilisée soit tiède, car "chaude elle tuerait la levure et nuirait à la réussite de votre pain".
Il faut aussi pétrir longuement la pâte à la main ou en machine, elle doit être collante, si elle est sèche le pain le sera aussi. A noter, la température idéale pour lever la pâte à pain est 25°C, sinon le processus sera plus long.
Enfin, Catherine veille à préchauffer le four à 210°C-230°C (thermostat 7) : "une température élevée est indispensable". Elle vérifie la cuisson avant de laisser refroidir le pain, et elle le démoule et tapote la croûte. "Le pain doit sonner creux, si ce n'est pas le cas, il faut le remettre à cuire à l'envers quelques minutes".
Conseil n° 2 : L'ordre tu respecteras ! Evelyne conseille, pour réaliser un pain en machine à pain, de mettre les ingrédients dans l'ordre de la recette : "il est important de suivre scrupuleusement les indications". Il faut ainsi mettre les liquides en premier, puis le sel, le sucre, et la farine puis en dernier (s'il s'agit de levure sèche) la levure. Attention : évitez le contact de la levure avec les liquides.
Conseil n° 3 : La pâte a besoin de repos... Stéphane, boulanger, vous donne un autre truc sur le forum : une pâte à pain a besoin de beaucoup de repos, au moins 2 heures : "une pâte ferme ne donne rien, il faut des pâtes souples et reposées".
Conseil n° 4 : Cuire sa pâte dans le four Corinne a une machine à pain, mais ne réalise pas son pain entièrement avec. Son petit secret ? "Je pétris dans la machine à pain et je cuis au four". Elle obtient ainsi des pains plus aérés ou plus moelleux.
Conseil n° 5 : Des ingrédients de qualité Pour Sandrine, il n' y a pas mieux que d'acheter sa farine dans un moulin. "Elle est bien moins chère et surtout d'excellente qualité, et il en existe une grande variété."
Conseil n°6 : Une croûte bien dorée Suzanne sait faire un pain à la croûte bien dorée, et ce, même dans une machine à pain. Comment ? "Il suffit d'ajouter à la pâte un peu de sucre, environ 1 à 2 cuillères à soupe"...
Conseil n° 7 : De succulents cakes en machine à pain Claudine fait avec sa machine à pain de très bons cakes sucrés et salés. L'important, pour bien les réussir, est de choisir le bon programme. "Si je fais un cake salé, je choisis le programme pain de mie, s'il est sucré je prends celui de la brioche". Pour éviter les trous faits par les pales dans le cake, elle démoule très vite après cuisson et resserre avec un linge la base du cake : "en refroisissant la pâte se ressoude".
Conseil n° 8 : Changez de forme ! Béatrice suggère de varier un peu la forme du pain : "pourquoi pas du pain tressé ?". Quand la pâte a levé, partagez-la pour obtenir le nombre de pains voulu. Puis, partagez chaque pâton en trois parts égales. Formez ensuite des boudins en roulant la pâte sur le plan de travail fariné, et tressez-les avant de les dorer à l'oeuf. Placez le tout sur la tôle de cuisson et laissez à nouveau monter le pain une vingtaine de minutes. "Avant de les enfourner, vous pouvez les décorer avec des graines mélangées, du sésame, du pavot ou des graines de cumin".
Conseil n° 9 : Faites des petits pains Nadia propose de confectionner des petits pains ronds avec 60 à 70 g de pâte que l'on dépose au creux de la main. "On la roule ensuite de droite à gauche sur elle-même sur le plan de travail en gardant la main bien fermée et on tourne ainsi assez rapidement jusqu'à obtenir une boule parfaite".
On peut aussi faire des bagels : faire pour cela des boudins de 60 g chacun, les enrouler ensuite par deux, l'un autour de l'autre. En faire un cercle et souder les bords. Laisser lever 1 à 2 heures, dorer et parsemer de graines de pavot. "La recette traditionnelle veut que l'on poche les bagels dans l'eau bouillante, juste quelques secondes, avant de les dorer, de les décorer de graines et de les enfourner" précise Nadia.
Enfin, on peut faire un escargot : pour cela, faire un long et fin boudin avec 60 g de pâte. L'enrouler ensuite autour de lui-même, à plat, sur le plan de travail. Mettre à lever 1 à 2 heures, dorer et enfourner. "Avec la chaleur, le centre lèvera plus que l'extérieur, ce qui formera un escargot". Pour s'amuser encore plus en faisant son pain !
Conseil n° 10 : Faites des gâteaux à la machine à pain On peut faire beaucoup de gâteaux avec une machine à pain, c'est ce qu'explique sur le forum Claudine. Tous les gâteaux qui doivent lever, donc qui sont fabriqués avec du levain peuvent se faire dans la machine à pain, il faut seulement prendre la précaution de remplacer la levure de boulanger par de la levure sèche : "j'ai réussi un Kougloff comme jamais dernièrement" précise-t-elle. Une fois la pâte faite (programme sans cuisson), elle refait lever 30 minutes sa pâte, et ensuite, il suffit de cuire le gâteau comme d'habitude, au four traditionnel.
Toujours plus de conseils Retrouvez toujours plus de conseils, d'astuces, et surtout de nombreuses recettes en consultant le forum. La discussion intitulée "Des recettes de pains" est particulièrement active, vous verrez...
En savoir plus : dossier "Faire
son pain maison, c'est facile !"
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