Préparation Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

1. 1 Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
2. 2 Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
3. 3 Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
4. 4 Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.
5. 5 Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°c. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
6. Pour finir
   Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.