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Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Préparation 25 mn Cuisson 35 mn Temps Total 1 h
Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Ingrédients / pour 12 personnes

  • 1.2 kg de selle d'agneau (ou 4 filets d'agneaux ficelés)
  • 120 g de beurre
  • 120 g de chapelure
  • 120 g de parmesan
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 10 g d'ail
  • 2 brins de thym
  • 150 ml de vin blanc
  • 50 gr de fond brun de veau (maison ou en poudre réhydraté)
  • 20 feuilles de brik
  • 1 céleri boule
  • 3 petites courgettes
  • 500 g de tomates cerises
  • 500 g d'aubergines

Préparation Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

  1. 1
    Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes : Etape 1
    Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
  2. 2
    Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes : Etape 2
    Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
  3. 3Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
  4. 4
    Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes : Etape 4
    Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.
  5. 5
    Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes : Etape 5
    Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°c. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
  6. Pour finir

    Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes : Etape 6
    Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.