Préparation Verrine abricot romarin chocolat blanc coco

1. 1La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin. Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin). Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante. Réserver les amandes. Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir. Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines, mixer le reste des fruits en coulis. Chinoiser et réserver.
2. 2Réaliser le sablé chocolat : Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf, travailler une minute encore puis terminer par l'eau. Bouler et réserver au frais 1 heure environ. Étaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément) Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ), cuire à 180 degrés environ. Refroidir et réserver.
3. 3Meringue italienne. Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide. Cuire le sucre et le miel à 121 degrés. Égoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre. Verser le sirop gélatiné, en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron. Battre jusqu'à complet refroidissement.
4. 4Confectionner la mousse abricot. Mélanger 250 g de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée. Ajouter 250 g de crème fraîche montée mousseuse. Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon. Répartir le coulis abricot/romarin. Dresser la mousse abricot. Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc.
5. 5Réaliser le crémeux chocolat blanc. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Bouillir environ 50 g de crème fraîche. Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante, laisser tiédir. Incorporer dans la ganache 150 g de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco puis le reste de crème chantilly vanillée. Dresser immédiatement le crémeux chocolat blanc/coco sur la mousse abricot.

6. Pour finir

   Réserver au froid jusqu’au service.