Verrine abricot romarin chocolat blanc coco

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Temps Total 3 h 30 mn
Verrine abricot romarin chocolat blanc coco

Ingrédients / pour 15 personnes

  • Mousse abricot-romarin : 250 g de coulis d'abricot/romarin 250 g de crème fraîche fouettée 250 g de meringue italienne gélatinée Meringue italienne gélatinée : 125 g de blancs d’œufs 1 trait de jus de citron 100 g de miel 100 g de sucre cristal 5 feuilles de gélatine Coulis abricot-romarin 800 g d'abricots frais entiers 100 g de sucre 5 à 6 branches de romarin Mousse chocolat blanc vanille-coco 150 g de chocolat blanc 150 g de meringue italienne gélatinée 150 g de crème chantilly/vanille 50 g de coco râpé Crème chantilly-vanille 150 g de crème fraîche 20 g de sucre glace 1 cuillère à soupe de vanille liquide Biscuit sablé amendon 250 g de farine 175 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 75 g environ d'amandons hachés 25 g de cacao poudre 1 œuf 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation Verrine abricot romarin chocolat blanc coco

  1. 1 La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin. Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin). Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante. Réserver les amandes. Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir. Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines, mixer le reste des fruits en coulis. Chinoiser et réserver.
  2. 2 Réaliser le sablé chocolat : Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf, travailler une minute encore puis terminer par l'eau. Bouler et réserver au frais 1 heure environ. Étaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément) Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ), cuire à 180 degrés environ. Refroidir et réserver.
  3. 3 Meringue italienne. Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide. Cuire le sucre et le miel à 121 degrés. Égoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre. Verser le sirop gélatiné, en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron. Battre jusqu'à complet refroidissement.
  4. 4 Confectionner la mousse abricot. Mélanger 250 g de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée. Ajouter 250 g de crème fraîche montée mousseuse. Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon. Répartir le coulis abricot/romarin. Dresser la mousse abricot. Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc.
  5. 5 Réaliser le crémeux chocolat blanc. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Bouillir environ 50 g de crème fraîche. Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante, laisser tiédir. Incorporer dans la ganache 150 g de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco puis le reste de crème chantilly vanillée. Dresser immédiatement le crémeux chocolat blanc/coco sur la mousse abricot.
  6. Pour finir
    Réserver au froid jusqu’au service.