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Le vinaigre de vin, vous connaissez
bien sûr. Mais saviez-vous que l'on peut aussi faire du vinaigre
avec de la bière, du riz ou du miel ? En fonction des régions
du monde, les modes de fabrication du vinaigre diffèrent.
Réglementation
En France, l'appellation "vinaigre" est strictement réglementée
pour éviter les fraudes. Un décret de 1988 stipule notamment que :
- la dénomination "vinaigre" est réservée aux produits obtenus par le procédé
biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique
- la teneur en alcool résiduel des vinaigres est limitée à 1,5
% en volume
- la teneur acétique minimale des vinaigres est de 6 g / 100 ml
(les degrés indiqués sur la bouteille ne sont donc pas ceux de l'alcool,
mais ceux de l'acidité)
- les seuls additifs autorisés sont : le sel, le sucre, le miel,
les aromates et les arômes naturels
- la coloration n'est admise que pour les vinaigres d'alcool et
seulement avec du caramel (E150)
- l'étiquetage des vinaigres doit comporter : le nom des matières
premières utilisées, la mention "aromatisé à
" s'il y a des arômes naturels
et "vinaigre d'alcool coloré" si c'est le cas.
Pour en savoir plus : site du Syndicat
national des fabricants de vinaigre
Variétés
La composition du vinaigre dépend de la production locale de
fruits, céréales et alcools. Aujourd'hui, plus de 1 million d'hectolitres de vinaigre sont produits chaque année en
France.
Le vinaigre de vin
Blanc, rouge ou rosé, tous les vins peuvent faire du vinaigre.
S'il est fabriqué avec un vin bénéficiant d'une appellation d'origine,
le vinaigre peut l'afficher (comme "vinaigre de vin de Bordeaux" ou "vinaigre
de Champagne").
L'appellation "vinaigre d'Orléans" fait, elle, référence à un procédé de
fabrication traditionnel (avec des fûts de chêne élargis pour que l'air
soit encore davantage en présence du liquide à transformer).
Le vinaigre de Xérès est issu du vin d'appellation d'origine Xérès
(Andalousie), il est vieilli dans des fûts de chêne (plus de 2 ans pour
le "réservé") ayant déjà contenu de ce vin, ce
qui lui donne une note boisée caractéristique.
Vente en France : 201 000 hectolitres par an.
Le vinaigre de cidre
Très apprécié aux Etats-Unis, il demeure marginal en France. Il est cependant
supérieur aux autres sur le plan médical.
Ventes en France : 18 700 hectolitres par an.
Le vinaigre d'alcool
Aussi appelé vinaigre blanc ou cristal, il peut être coloré avec du caramel.
Produit de l'acétification de l'alcool de betterave, il s'utilise principalement
pour les conserves et les usages domestiques.
Ventes en France : 322 000 hectolitres par an.
Le vinaigre de bière
On le fabrique à partir du moût du malt (produit de la germination de
céréales). Il est principalement produit et consommé en Grande-Bretagne.
Le vinaigre de riz
Produit de la fermentation du riz gluant, ce vinaigre qui se caractérise
par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
Le vinaigre de sucre
Fabriqué à partir d'un jus de canne à sucre à environ 8°, il est principalement
produit aux Antilles et à La Réunion.
Le vinaigre de miel
Il est fabriqué à partir de l'hydromel, produit de la fermentation alcoolique
du miel dans de l'eau.
Le vinaigre de moût de raisin
Il est fabriqué à partir du résidu de pressage des grappes.
Le plus célèbre est le vinaigre balsamique de Modène (nord de l'Italie),
fabriqué à partir du moût cuit du cépage trebbiano qui donne un vin blanc
sucré. Le moût est cuit lentement à une température maximale de 80°C,
puis mis dans des tonneaux de châtaignier. A mesure que l'acétification
se fait, le vinaigre est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits.
On obtient au bout d'un processus de 12 mois minimum, un vinaigre parfumé
et délicat qui a la propriété de ne pas dénaturer le vin que l'on sert
avec.
Le vinaigre de jus fermenté de fruits et de légume
Il s'obtient à partir du jus fermenté de dattes et figues (depuis
l'Antiquité), tamarin (en Inde), groseille (en Grande-Bretagne), pamplemousse
(en Birmanie)
Le vinaigre de céréales
Il s'obtient à partir des alcools distillés avec des céréales, comme le
Bourbon (aux Etats-Unis), l'eau-de-vie (en Allemagne)
Le vinaigre de sève
Produit à partir de sirop d'érable (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
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