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 "Le
vinaigre balsamique, tout le monde en parle, mais personne ne sait vraiment
ce que c'est"
Nathaly Nicolas, journaliste
culinaire amoureuse des produits italiens, nous explique ce qu'est le
vinaigre balsamique. Comment se fabrique t-il ? Qu'a t-il de différents
des autres ? Avec quoi l'utiliser ?
Vous êtes journaliste culinaire. Pourquoi
avez-vous choisi d'écrire votre premier livre sur le vinaigre balsamique ?
Nathaly Nicolas D'abord parce que j'adore les produits italiens,
mon mari est italien... Ensuite, parce que depuis quelques années en France,
le vinaigre balsamique est à la mode. Tout le monde en parle, mais personne
ne sait ce que c'est
C'est un produits cher qu'on trouvait avant dans
les épiceries fines et qu'on trouve aujourd'hui dans les linéaires de
tous les supermarchés. J'ai mené une enquête pour expliquer aux gens ce
qu'est vraiment ce produit, pour qu'ils sachent ce qu'ils achètent.
Comment expliquez-vous l'engouement récent
pour ce vinaigre ?
En cuisine, il suffit parfois qu'un chef s'intéresse à un produit pour
lancer une mode
L'engouement pour le vinaigre balsamique est venu naturellement
compléter le mouvement en faveur des produits méditerranéens. Huile d'olive,
parmesan, tomates confites
les produits italiens "de luxe" sont à la
mode. En plus, nous sommes dans une période où l'on parle beaucoup de
gastronomie, de "bonne bouffe". Aujourd'hui, les chefs sont
des stars, les produits sont des stars
Ces thèmes alimentent tous
les discours des dîners mondains. On est à la recherche de produits de
terroir, authentiques, artisanaux et chers. Cela correspond exactement
au vinaigre balsamique.
Depuis combien de temps fait-on du vinaigre
balsamique ?
On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchement pour reprendre
des forces
En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a
été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production
: ces soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y ont trouvé des
tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui
se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.
Comment est fabriqué le vinaigre balsamique ?
En fait, ce que beaucoup ne savent pas, c'est que derrière l'appellation
"aceto balsamico" il existe deux produits distincts : l'"aceto balsamico
di Modena" qu'on utilise comme vinaigre et l'"aceto balsamico tradizionale
di Modena" qui est un condiment, il ne se dilue pas, on l'utilise goutte
à goutte, il est plus cher mais de meilleure qualité. Ces deux produits
proviennent du moût du raisin des cépages Trebbiano qu'on cuit dans des
chaudrons. Mais, le vinaigre passe ensuite 3 mois minimum, voire plusieurs
années, en fût ; tandis que le condiment vieillit 12 ou 25 ans et passe
chaque années dans un tonneau plus petit. Aujourd'hui, on trouve le vinaigre
dans tous les supermarchés. On peut acheter le condiment dans les épiceries
fines et les traiteurs italiens. Il se présente dans des bouteilles rondes
de 100 ml.
Qu'est-ce que le vinaigre balsamique a
de différent des autres ?
Ce vinaigre correspond à un territoire, une production AOC (DOC en italien
pour "denominazione di origine controllata"), et il peut vieillir
des années dans des fûts en bois dans les greniers de Modène, en Emilie-Romagne.
Tout comme vous ne pourriez pas faire du roquefort en Amérique du Sud,
on ne peut pas faire de bon vinaigre balsamique autre part qu'à Modène.
A Modène, il y a un micro-climat qui permet la fabrication de ce vinaigre.
Il y a une amplitude thermique importante, les hivers sont froids et humides
et les étés sont très chauds.
Quel est son goût et avec quel plat peut-on
l'utiliser ?
Il est très sirupeux, moins liquide que les autres vinaigres. Son goût
est complexe, sucré et fruité avec des notes d'abricot, de raisin, de
noisette
En vinaigrette, il faut absolument le marier avec de l'huile
d'olive, sans sel ni poivre. On peut aussi le réduire à la casserole pour
faire un nappage pour les viandes rouges, volailles, poissons, fruits frais
(pommes, poires, fraises, melons
). Le condiment, lui, comme on l'a vu,
ne se dilue pas, une simple goutte envahit les papilles. On peut en mettre
sur du parmesan, des fruits frais, de la glace
Comme l'huile d'olive, le vinaigre balsamique
est-il bon pour la santé ?
Les habitants d'Emilie-Romagne vous diront qu'il est bon pour tout
: les maux de gorge (on dit que Pavaroti en prend), le manque de force
(comme Lucrèce Borgia)
mais rien n'est prouvé scientifiquement.
Comment choisir le vinaigre balsamique ?
Déjà, si la bouteille présente la colerette du "Consorzio di aceto balsamico
di Modena", on est sûr que ce vinaigre vient de Modène et non pas
d'une autre région d'Italie ou même d'Espagne. De plus, il faut savoir
que si l'étiquette est rouge, cela signifie que le vinaigre a moins de
3 ans, et si elle est blanche cela signifie que le vinaigre a au moins
3 ans. Je conseille le Monari Federzoni, un vinaigre de base qu'on
trouve dans tous les supermarchés. Il y a différents âges (au moins 3
mois) et donc différents prix. Il faut compter 2,5 euros maximum pour
25 cl de vinaigre de moins de 3 ans et 6 euros pour 25 cl de vinaigre
de plus de 3 ans.
Quelle est votre recette avec du vinaigre
préférée ?
Une glace au vinaigre que je propose dans mes cours de cuisine. Il s'agit
d'une glace peu sucrée, faite avec de la crème anglaise et du condiment
Vous avez un site Internet pour présenter
vos cours de cuisine. Avoir un site c'est important pour vous ?
Le site est ouvert depuis le début de l'année et je ne l'ai pas encore
référencé
Mais cela me semble important pour que des élèves potentiels
puissent voir les programmes que je propose et aussi, grâce aux photos,
le lieu où se dérouleront les cours.
Quel sera votre prochain livre ?
Je travaille actuellement sur un livre de recettes qui devrait sortir
chez Larousse en septembre 2005. Il s'agit de 100 recettes classiques
révisitées : madeleine au thé vert, petit pois à la crème et cardamone
J'aime confronter des recettes classiques à des produits plus exotiques.
Propos
recueillis en juin 2004 par Emilie Godineau
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Le
vinaigre balsamique, Editions du Rouergue, 2003, 96 pages,
10 euros.
