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L'alliance du noir et blanc

Préparation 30 mn Cuisson 5 mn Temps Total 35 mn
L'alliance du noir et blanc

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Chocolat noir de qualité supérieure
  • 200 g de chocolat blanc
  • 4 blancs d'oeufs
  • 200 g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 oranges
  • 200 g de pulpe passion
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25 g de sucre
  • 200 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 31 g de rhum

Préparation L'alliance du noir et blanc

  1. 1Rectangle au chocolat : réaliser la courbe de cristallisation du chocolat. Le tabler sur une plaque et laisser prendre. Une fois pris, y détailler des rectangles de 2,5/5 cm.
  2. 2Mousse au chocolat blanc : faire fondre le chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger et laisser tiédir. Battre les blancs en neige. Les incorporer dans le chocolat. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer à l'appareil chocolat. Bien amalgamer l'ensemble pour avoir une mousse lisse et homogène. Faire prendre au froid.
  3. 3Oranges mi-confites à la passion : faire bouillir la pulpe. Lever les segments des oranges. Verser la pulpe bouillante sur les segments. Laisser refroidir à température ambiante.
  4. 4Crème anglaise au rhum : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Cuire à 85°C. Passer au chinois pour retirer la gousse de vanille et les éventuelles coquilles. Laisser refroidir puis ajouter le rhum.
  5. Pour finir

    Montage et dressage : sur une assiette, monter l'alliance comme un mille-feuilles en intercalant rectangle de chocolat et mousse au chocolat blanc. Dans une cuillère dresser 4 à 5 segments d'oranges. Terminer le dressage par une verrine de crème anglaise au rhum. Décorer suivant votre goût.