"Je réduis en poudre ou flocons tous les légumes qui me tombent sous la main"

Marie-Noëlle est une pro de la conservation : elle déshydrate, met sous vide, congèle la plupart des plats qu'elle cuisine. Et ça lui facilite la vie !

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	Conservation, congélation : quelles sont vos astuces ?

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Il y a deux ans, j'ai quitté Paris pour venir m'installer en plein cœur des Cévennes, dans un hameau presque désert, à une demi-heure de route des principaux commerçants. J'aime la cuisine qui a du goût, les produits du terroir, les plats mijotés longuement (je viens d'ailleurs de m'équiper d'une cuisinière à bois "à l'ancienne"), les herbes et les épices, mais je déteste passer des heures à cuisiner pour moi toute seule ! Quand j'ai faim, j'aime pouvoir passer à table rapidement. Je suis une randonneuse expérimentée, je pars donc fréquemment pour plusieurs jours en autonomie complète, et la nourriture que j'emporte est en grande partie préparée et conditionnée par mes soins (plats complets déshydratés, pain, fruits secs).

Quels aliments conservez-vous principalement ? Avec quelles techniques ?

Tout ce que je cuisine à la maison : plats préparés, tartes salées, pains, brioches, gâteaux... Je les congèle en portions individuelles, prêtes à être consommées en quelques minutes. Je déshydrate et mets sous vide toutes sortes de fruits, frais ou au sirop, ainsi que les plats préparés que j'emporte en randonnée. Pour le stockage en vue de préparations culinaires ultérieures, je déshydrate et réduis éventuellement en poudre ou flocons tous les légumes qui me tombent sous la main ; j'ai toujours dans mes placards de l'oignon et de l'ail en poudre, mais aussi des champignons et des tomates, des flocons de poireaux pour la soupe, du céleri pour mettre dans n'importe quoi, des carottes, du fenouil, des poivrons, du citron et de l'orange (zestes inclus) à incorporer dans les pâtisseries. Les fruits que je rapporte de mes balades ou que les voisins me donnent, quand je ne les déshydrate pas, me servent pour des confitures ou des pâtes de fruits.

Comment procéder pour la mise sous vide des aliments, dans des bocaux et sachets ?

J'utilise un appareil spécial, le Magic'Vac qui assure deux fonctions : la mise sous vide et la soudure des sachets en plastique. L'accessoire permettant de faire le vide dans les bocaux n'est pas à négliger : il permet de réutiliser à volonté des contenants inusables et le plus souvent gratuits (bocaux de récupération). Les bocaux constituent le mode de stockage idéal pour tous les ingrédients consommés par petites quantités, puisque le vide peut être refait après chaque prélèvement.

Côté congélation, avez-vous des astuces efficaces ?

Je congèle les plats préparés par portions individuelles dans des boîtes en plastique, puis je transfère les "briques" ainsi obtenues dans des sachets sous vide que j'étiquette au marqueur. Avantages : un gain de place énorme dans le congélateur, un rangement facilité (je range les nouvelles "briques" derrière les plus anciennes pour consommer à peu près dans l'ordre), un repérage facile de ce qui reste à consommer (contenu et date de congélation inscrits sur chaque sachet), aucun risque de dégât en cas de coupure de courant (avec les orages, ça arrive…) et un stock de boîtes en plastique limité au strict minimum, puisqu'elles ne sont utilisées que pendant quelques heures à chaque nouvelle congélation.

Utilisez-vous des ustensiles spéciaux pour la conservation de vos aliments ?

Oui, un déshydrateur alimentaire d'une dizaine de plateaux et ses accessoires : des grilles souples qui permettent de récupérer plus facilement les ingrédients qui ont tendance à adhérer lors du séchage (fruits en particulier), et surtout, des feuilles en plastique "pleines" pour déshydrater tout ce qui est liquide ou pâteux (plats en sauce, compotes) ou qui passerait par les trous des grilles (riz, semoule). Comme je l'ai dit, j'utilise également un appareil pour la mise sous vide (le Magic'Vac) et son accessoire pour faire le vide dans les bocaux. Je me sers aussi de sacs en plastique adaptés (épais et rainurés pour faciliter le vide), de préférence en rouleaux que l'on coupe à la taille désirée. Enfin, je récupère plein de bocaux de toutes tailles, en verre avec leur couvercle de métal. Pour pouvoir faire le vide dans n'importe quel bocal en verre, un grand récipient à couvercle dit universel est au moins nécessaire.

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Faites-vous des confitures ? Quel est votre truc pour les conserver plusieurs mois ?

C'est peut-être une lapalissade mais l'ingrédient qui permet la conservation des confitures, c'est … le sucre ! Donc je ne fais jamais de confiture allégée en sucre. Je n'utilise d'ailleurs que de la cassonade (bien meilleure à mon goût), pas de sucre blanc, et jamais de sucre spécial confitures ou tout autre ingrédient pour accélérer la gélification. En ce moment, je consomme de la confiture faite il y a plus d'un an et elle est toujours aussi délicieuse !

Au quotidien, que vous apportent toutes ces astuces conservation et congélation ?

Pouvoir me mettre à table quasi instantanément devant des plats mijotés à la maison, tout en passant le minimum de temps devant mes fourneaux (quand on est seul à table, c'est appréciable). Manger toute l'année des produits de qualité plutôt que des préparations industrielles trop salées, trop sucrées, trop grasses, chargées d'additifs, de conservateurs, etc. Me nourrir en randonnée presque aussi bien qu'à la maison. Disposer en permanence d'ingrédients variés, faciles et rapides à cuisiner pour varier les menus en me faisant plaisir.

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