Gontran Cherrier

Gontran Cherrier, pâtissier, chocolatier puis boulanger, a publié son ouvrage "Gontran fait son pain". Formateur de l'Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, il vous a conseillé lors d'un chat sur la fabrication des pains. (Juin 2007)

Voir 5 recettes du livre

L'achat d'une machine à pain est-il nécessaire, ou peut-on réussir à faire son pain soi-même à la main ?
Gontran Cherrier L'achat d'une machine n'est pas nécessaire, il est effectivement possible de réaliser le pain à la main à la maison, il faut une petite connaissance des matières premières, un peu d'entraînement, et bien sûr, de bonnes recettes !

Vos recettes, on peut toutes les faire avec une machine à pain ?
Non, il y a un chapître dans lequel je propose des recettes spécifiques et ce sont principalement des pains d'accompagnement.

La levure de boulanger en sachet est-elle aussi efficace que celle achetée en boulangerie ?
Oui bien sûr, il faut la réactiver en l'hydratant avec un peu d'eau, elle offre les même résultat de fermentation, les proportions sont à diviser par deux par rapport à de la levure fraîche.

Peut-on incorporer n’importe quel ingrédient dans un pain pour le parfumer ou faut-il en éviter certains ?
On peut ajouter à peu près tous les ingrédients dans une pâte, il faut faire attention avec les produits qui rejetent trop d'eau à la cuisson, comme les tomates. L'alcool va accélerer la fermentation, mais c'est possible.

LIVRE

Gontran fait son pain, Hachette Pratique, Consulter les libraires

Je vous ai vu dans une émission E=M6. Vous avez parlé de crus de chocolat, en précisant que pour faire un gâteau au chocolat, le mieux était de prendre un 70 % avec des notes de fruits secs. Ça veut dire qu' à chaque pâtisserie son chocolat, ou ça dépend des goûts ?
Ca dépend des goûts car personnellement j'aime les gâteaux au chocolat assez forts en cacao, donc 80 % environ, mais dans mon entourage je suis presque le seul, surtout que je sucre très peu ! Et comme vous l'avez compris, les notes sont très différentes en fonction des origines, et là c'est très subjectif.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?
La diversité et la création.

Y-a-t-il une astuce pour savoir quand la pâte est parfaitement cuite ?
C'est un peu difficile, c'est en fonction de la couleur, mais le problème si le four n'est pas assez chaud, c'est que le pain va sécher sans prendre trop de couleur. La température idéale pour cuire son pain à la maison dépend également du poids du pain, si vous avez des produits de 100 g environ, la température est de 220°C/230°C et le temps de cuisson est d'environ 15 minutes. Je vous conseille d'utiliser un pyromètre pour connaître la température du four car parfois les thermostats ne sont pas très justes ! Bon courage !

Vous êtes également fin pâtissier : quelle est votre recette préférée ?
Un bon Paris Brest ou un sorbet au cacao !

Quelle est selon vous la pâtisserie la plus difficile à faire ?
Selon moi ce qui est le plus difficile à réaliser c'est le Saint Honoré à cause de la réalisation de la crème chiboust.

Vous préférez quoi : préparer des plats salés, des desserts ou du pain ?
Je vais faire une vraie réponse de normand, ça dépend du moment ! Mais en général le pain et la viennoiserie.

Gontran Cherrier. Photo © Bob Norris

Bonjour, j'ai une machine à pain depuis 3 ans mais je n'ose pas faire d'autres pains que le pain blanc, pourriez-vous me dire pour sortir de l'ordinaire quel autre pain je pourrais faire tous les jours ?
Pour que cela soit très pratique pensez à utiliser des produits que vous avez sous la main, comme pourquoi pas des graines, de type cumin ou anis vert. Ou bien si vous avez un peu de bière, faites un pain avec en remplaçant la moitié de l'eau par de la bière. Sinon en épicerie bio ou en grande surface, on trouve des graines comme du sésame, du lin, etc... que vous pouvez mélanger avec des flocons d'avoine ou autres céréales.

Quand on fait son pain maison, on peut le conserver combien de temps ?
En général jusqu'au lendemain si c'est une baguette (entre 100 g et 200 g, pas trop cuite) et plusieur jours (2/3) si c'est un gros pain et si la cuisson est bonne. C'est à peu près cela.

Avez-vous toujours voulu être pâtissier ? Quel est votre parcours ?
Oui mais j'en ai vraiment pris conscience en apprentissage. J'ai, à 16 ans, commencé par un C.A.P de pâtissier, ensuite j'ai suivi un B.E.P de boulanger, puis un BAC pro et enfin un brevet de maîtrise. Et comme j'ai toujours souhaité faire différentes choses, j'ai pas mal bougé en me formant et en formant !

Je fais toujours un pain de 500 g pour 370 ml d'eau. On le garde bien 4 jours. Je voudrais ajouter des lardons ou du fromage mais en le gardant plus de 2 jours. Est-ce que c'est encore consommable ?
Normalement on peut le garder un peu, bien sûr moins que s'il est nature. Certaines personnes le placent au frais, et le consomment grillé, c'est pas mal ! Bravo pour votre recette, c'est pas facile avec cette hydratation !

Je fais mon pain avec une machine à pain on me parle de bread improver en plus de la levure. C'est quoi exactement, et est-ce nécessaire ?
Ce n'est pas nécessaire, c'est juste pour améliorer la fermentation, et un peu le goût.

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Faut-il accorder le pain au type de fromage quand on sert le plateau de fromages ? En gros, vous conseillez quel type de pain pour quel type de fromage ? (pâte persillée, dure, fraîche, coulante).
C'est toujours intéressant quand on est amateur ! Je vous conseille pour les pâtes persillées un pain de campagne au levain bien cuit, pour les dures un pain au noix (j'ajoute un peu de liqueur de noix dans la pâte au pétrissage, c'est très intéressant). Pour les pâtes fraîches plutôt un pain un peu sucré avec un peu de lait et dans lequel on ajoute un peu de cumin ; sinon une ciabbata. Et pour la pâte coulante, un pain aux raisins.

Vous faites des émissions télévisées sur les chaînes hertziennes ? Sinon, est-ce prévu ?
Je ne fais pas encore d'émissions sur ces chaînes, différents projets sont en cours mais à partir de la rentrée je serai sur Cuisine TV où j'animerai une émission sur le pain : recettes et astuces !

Quel sera votre prochain ouvrage ?
Peut-être de nouveau sur le pain ou sur la pâtisserie allégée.

Ouvririez-vous un restaurant avec un chef si on vous le proposait ?
En fait j'ai comme projet d'ouvrir une boulangerie sur Paris dans un premier temps.

Merci à Gontran Cherrier, à qui nous laissons le mot de la fin...
Bon courage à tous les passionnés qui vont se lancer dans la fabrication du pain, ce n'est pas évident la première fois, mais une fois que l'on comprend le principe, c'est génial ! Et à bientôt sur mon site en ligne !