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Escalope cordon-bleu, servie bleue par Inaki Aizpitarte
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Photo © Jérôme Bryon
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Pour 4 personnes
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4 tranches superfines de fromage idiazabal (brebis basque fumé) taillées à la mandoline
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16 tranches superfines de très bon jambon cru d'Espagne (serrano ou pata negra)
- 250 g de cerneaux de noix
- 1 œuf entier battu
La sauce
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150 g de cerises fraîches dénoyautées
- Quelques gouttes de colorant alimentaire bleu
Imprimez
1/ Disposez le jambon cru sur les tranches de fromage, repliez celles-ci en rectangles de 5 x 7 cm environ, et enveloppez-les de film étirable de façon à préserver leur forme rectangulaire. Réservez au moins 1 heure au frais.
2/ Passez les cerneaux de noix au mixeur afin d'obtenir une chapelure moyenne de la texture d'une grosse semoule.
3/ Ecrasez les cerises au pilon, passez au chinois, faites réduire le jus et ajoutez le colorant alimentaire bleu.
4/ Battez l'œuf avec un peu de sel. Passez rapidement les cordons-bleus dans l'œuf, enrobez-les de chapelure de noix, pressez bien pour faire adhérer, tapotez pour éliminer l'excédent, et faites cuire à sec dans une poêle antiadhésive chaude en lestant chaque cordon bleu d'un poids pour qu'il garde sa forme.
5/ Servez chaud, sur une assiette décorée d'un cordon bleu.
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