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Poisson pané à la brioche, tagliatelles de salsifis à la Granny Smith par Pierre-Olivier Petit
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Photo © Jérôme Bryon
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Pour 4 personnes
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4 pavés de dos de lieu jaune de 175 g chacun
- 4 cm de chorizo, pelé
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillérée à soupe de moutarde de Dijon
- 4 salsifis longs et gros
- le jus d'1 citron
- 2 cuillérées à soupe de sauce soja + 1 cuillérée à café pour la sauce
- 1 cuillérée à café de vinaigre balsamique
- 5 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 4 cébettes ou 4 oignons nouveaux, épluchés et lavés
- 2 pommes Granny Smith
- 30 g de beurre
- 2 cuillérées à café de sésame grillé
- 150 g de riquette (roquette sauvage) ou à défaut, de roquette, lavée et essorée
- Sel, poivre du moulin
Imprimez
1/ Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4). Passez la brioche au mixeur afin d'obtenir une chapelure bien fine. Coupez le chorizo dans la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur, puis en bâtonnets de 4 mm d'épaisseur. Piquez les pavés de lieu de part en part à l'aide d'un couteau et faites glisser les lardons de chorizo dans les incisions. Comptez 3 ou 4 lardons par pavé. Mélangez les jaunes et la moutarde. Au pinceau, badigeonnez les pavés de lieu. Roulez-les ensuite dans la chapelure de brioche.
2/ Pelez les salsifis avec un économe, rincez-les, puis découpez-les en lanières dans toute la longueur, toujours avec l'économe, afin d'obtenir des tagliatelles. Réservez-les dans de l'eau citronnée. Mélangez la cuillère à café de sauce soja, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, salez et poivrez. Taillez les cébettes en fines rondelles, et les pommes en bâtonnets ou en fines tranches. Sur feu doux, commencez la cuisson en beurre mousseux afin d'obtenir une croûte bien dorée. Finissez la cuisson quelques minutes au four.
3/ En parallèle, égouttez et séchez les tagliatelles de salsifis et faites-les colorer dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, en les gardant croquantes. Déglacez avec les 2 cuillérées à soupe de sauce soja, puis parsemez de sésame grillé et de cébettes émincées.
4/ Au dernier moment, hors du feu, ajoutez la riquette, qui ne doit pas cuire. Disposez dans chaque assiette les salsifis, posez dessus les pommes en lamelles ou en bâtonnets, puis assaisonnez avec la sauce froide. Servez avec le lieu.
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