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Tranche napolitaine par Pierre Hermé
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Photo © Jérôme Bryon
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Pour 8 personnes
- 1 l de glace à la vanille
Pour le parfait glacé aux fruits confits
- 60 g de fruits confits coupés en petits dés
- 40 g d'abricots moelleux coupés en petits dés
- 1 verre à liqueur de Grand Marnier
- 60 g d'amandes effilées
- 12 cl d'amandes amères
- 120 g de sucre
- 8 jaunes d'ufs
- 400 g de crème liquide fouettée en chantilly
Imprimez
1/ Sortez la glace du congélateur 1 heure à l'avance. Faites aussi macérer les fruits confits dans le Grand Marnier 1 heure à l'avance. Placez au congélateur un moule à charlotte de 18 cm de diamètre. Faites griller les amandes à sec dans une poêle sur feu doux : elles doivent être juste blondes.
2/ Faites bouillir l'eau et le sucre, versez-les en un fin filet sur les jaunes d'uf tout en fouettant. Faites cuire sur feu doux au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, continuez de fouetter vigoureusement jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement la crème fouettée, ajoutez les amandes grillées et les fruits confits macérés.
3/Garnissez de glace vanille le fond et les parois du moule à charlotte et gardez-le 30 minutes au congélateur. Versez le parfait glacé au centre et réservez 4 heures au congélateur.
4/ Pour servir, plongez le moule quelques secondes dans de l'eau très chaude et démoulez sur un plat. Coupez en tranches et servez immédiatement.
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