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Petits rochers de foie gras de canard au concassé de mendiant
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Photo © Pierre Cabannes
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Pour 6 personnes soit 30 petits rochers
- 300 g de foie gras de canard nature
- 30 g de raisins secs de Smyrne
- 30 g de noisettes
- 30 g de pistaches
- 30 g d'amandes effilées
- 30 g de pignons de pin
Imprimez
1/ Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6).
Placez les noisettes et les amandes dans deux plats sans les mélanger, enfournez-les et, lorsqu'elles auront pris une jolie couleur dorée, sortez-les du four et laissez-les refroidir.
2/ Concassez les pistaches, les pignons de pin, les noisettes et les amandes sans les mélanger, bien entendu. Vous pouvez concasser ce mendiant à l'aide d'un grand couteau ou avec un petit mixeur électrique. Attention, la consistance est le secret de cette recette : il faut donc seulement les concasser et non les réduire en poudre, afin de marier le fondant du foie gras au craquant du mendiant.
3/
Une fois les différents concassés réalisés, sortez le foie gras du réfrigérateur puis détaillez-le en trente petits cubes d'environ 10 g chacun. Roulez-les dans vos mains pour obtenir des petites billes. Roulez ensuite 6 billes dans chaque type de brisure et dans les raisins de Smyrne, puis placez-les au frais jusqu'au service.
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