Cuisine : Recettes de cuisine

Photo © Pierre Cabannes

Pour 6 personnes

- 2 lobes de foie gras de canard déveinés de 400 g chacun
- 2 cuisses de canard confites
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 grosses échalotes
- 6 g de poivre mignonnette
- 6 g de sucre
- 5 cl de porto
- 12 g de sel
- Poivre blanc du moulin

Imprimez

1/ Faites tiédir le porto, ajoutez le sel, le sucre et la mignonnette. Ecartez les lobes de foie gras de manière à obtenir quatre morceaux, déposez-les dans un plat à bords hauts et versez le porto assaisonné. Laissez mariner 2 à 3 heures.

2/ Pendant ce temps, retirez la peau des cuisses de canard puis désossez-les et émiettez-les en les écrasant à la fourchette. Attention, cette opération est minutieuse car il ne faut pas laisser de cartilage, ce qui endommagerait la terrine lors de sa découpe.

3/ Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard puis faites-y revenir les échalotes lavées, épluchées et ciselées. Lorsqu'elles prennent une joie couleur blonde, ajoutez la chair de cuisse de canard émiettée et laissez mijoter 4 à 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Mouillez ce mélange avec la marinade du foie gras. Laissez réduire légèrement puis débarrassez dans un plat et laissez revenir à température ambiante.

4/ Préchauffez votre four à 110°C (thermostat 3-4). Dans une terrine en porcelaine, placez un demi-lobe de foie gras face vers le fond, puis recouvrez de confit émietté aux échalotes. Déposez un autre demi-lobe de foie gras par-dessus et continuez à monter la terrine en couches successives, en terminant par un lobe de foie. Placez la terrine dans un plat à bords hauts allant au four et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur pour obtenir un bain-marie ; enfournez et laissez cuire 1h15.

5/ Sortez du four et laissez reposer à température ambiante pendant environ 1h. Videz l'eau de cuisson. Placez sur votre terrine une planchette de bois de la même dimension, préalablement emballée dans une feuille de papier sulfurisé. Pressez avec une boîte de conserve. Conservez au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures, toujours dans le même plat afin de récupérer la graisse exsudée.

6/ A la sortie du réfrigérateur, nettoyez les bords de la terrine, récupérez la graisse se trouvant dans le plat et faites-la fondre, puis passez-la à travers un linge fin pour en napper le dessus de la terrine. Replacez la terrine au frais pendant 2 jours, les parfums n'en seront que mieux répandus. Cette terrine se conservera 4 à 6 jours.