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Comment choisit-on un bon foie gras ? Quels labels privilégier ?
Jean-Charles Karmann Il existe en effet des labels, couverts par des cahiers des charges très stricts. Le plus connu est l'Indication Géographique Protégée ou IGP, une appellation réservée au Sud-Ouest. Elle assure que les canards ont été élevés dans le Sud-Ouest, avec du maïs du Sud-Ouest. On trouve aussi des foies gras Label Rouge. Cela dit, il existe de petits producteurs qui travaillent très bien mais qui n'ont pas les moyens de s'allier à ces labels. Il ne faut pas pour autant dénigrer leur travail.
Donc, l'essentiel, c'est de privilégier un foie gras du Sud-Ouest ?
C'est vrai qu'on en fait beaucoup dans le Périgord mais, vous savez, 43 départements français produisent du canard. Les Landes notamment reviennent très fort. La Normandie aussi. Et la qualité est bien là, car en novembre 2005, l'Assemblée Nationale a classé le foie gras au patrimoine national français.
Que cela change-t-il concrètement ?
Beaucoup d'associations dénigraient l'élevage et le gavage des canards. Elles se liguaient pour décrier ces modes de production, c'était mauvais pour l'image du produit. L'Assemblée Nationale s'est donc emparée du dossier et, en classant le foie gras au patrimoine national français, a rendu ce produit intouchable.
Cela dit, on entend parler d'un foie gras sans gavage... Qu'en pensez-vous ?
Attention à ce foie gras. Il suffit, pour éviter de gaver le canard, de lui provoquer une cirrhose. Le foie obtenu est donc un foie cirrhosé, obtenu avec des médicaments. L'argument serait que le canard n'a pas été gavé donc n'a pas souffert. Moi, je préfère ne pas me prononcer pour le moment car nous n'avons pas encore assez de recul sur ce genre de méthode. Le canard est rendu malade, est-ce mieux que le gavage... je ne sais pas.
| "Choisissez un foie souple, de texture pâte à modeler" |
Avez-vous eu l'occasion d'y goûter ?
Oui, j'y ai goûté et je dois avouer que je fais partie de ceux qui auraient pu se faire avoir. Cela dit, je préfère vraiment ne pas me prononcer car nous ne connaissons pas les tenants et les aboutissants de cette méthode.
Revenons à l'aspect pratique. Comment choisir son foie gras pour les fêtes ?
Je vous donne les grandes techniques : choisir un foie de préférence souple, à la texture de pâte à modeler. S'il est dur, c'est que le foie a été gavé violemment, donc, au final, engraissé. Au froid, ce gras durcit. Et plus il est gras, plus il va fondre à la cuisson. Tandis qu'un foie souple aura été gavé progressivement, la digestion aura donc été entamée. Sa texture ne sera pas trop grasse.
D'autres critères à prendre en compte ?
Ne prenez pas un foie taché présentant des hématomes rouges. S'il a un hématome, c'est que le canard a été rentré dans l'enclos à coup de pied. L'animal a été maltraité, et le foie ne sera pas de bonne qualité. Par ailleurs, choisissez un foie de canard n'excédant pas 600 grammes. Au-delà, il est trop gras, il fond à la cuisson.
On dit qu'il faut cuisiner un foie le plus tôt possible après abattage. C'est vrai ?
Oui, il faut en effet choisir un foie dont la date de cuisson est la plus proche possible de la date d'abattage. Pourquoi ? Parce que plus le foie attend avant d'être cuisiné, plus ses cellules se détériorent. Résultat, on a un foie qui fond beaucoup plus.
Foie gras de canard, foie gras d'oie, quelles sont les différences ?
Celui de canard est plus puissant. Il est aussi moins gras et de taille beaucoup plus petite que celui d'oie. La couleur diffère également, ivoire pour le canard, blanc pour l'oie. Quant à la quantité consommée, elle est également différente, 80 % de foie de canard contre 20 % d'oie.
Comment expliquer cet engouement pour le foie gras de canard ?
Au départ, le foie gras était uniquement celui d'oie. Mais l'oie coûte plus cher car c'est un animal méchant, difficile à gaver. Elle est donc plus dure à élever que le canard. Voilà pourquoi, il y a eu un changement radical, et que l'on s'est mis à élever davantage de canards. Mais je pense que c'est aussi parce que le foie gras de canard a plus de caractère.
Côté cuisine, on peut les préparer de la même façon ?
Oui, les deux se préparent selon les mêmes recettes. La seule différence réside dans l'assaisonnement. Un foie gras d'oie étant plus gras et moins fort en goût, il lui faut un assaisonnement subtil. Le foie de canard, par contre, supportera un assaisonnement plus tonique, plus violent.
Combien de temps conserver un foie gras fait maison (en bocal, terrine ou au torchon) ?
Tout dépend du mode de cuisson. Un foie gras que l'on appelle frais, c'est-à-dire rond en bouche et goûteux car peu cuit, aura peu de DLC. Par contre, s'il est plus cuit, on arrive à l'appertisation (cuisson à plus de 100°C, en bocaux) et on peut le conserver 2 ou 3 ans. Pour les fêtes, je préconise de préparer un foie gras frais. Peu de cuisson pour quelque chose d'onctueux et goûteux, avec une conservation de 6 à 8 jours.
| "Si l'on respecte le produit, on peut tout se permettre" |
Quelle est la meilleure façon de servir un foie gras en entrée ?
Là encore, cela dépend. Il y a l'ambiance, le sujet du repas. Il faut se rapprocher au mieux de l'événement. Un conseil toutefois : si vous recevez des amis étrangers, ou des amis qui ne connaissent pas, ou peu, le produit, proposez un foie gras dans la plus grande tradition, nature, ou éventuellement parfumé d'une petite goutte d'alcool (porto ou cognac), avec ou sans toast et parsemé de quelques grains de fleur de sel. Par contre, si vous êtes un vrai aficionado du foie gras, que vous l'avez déjà mangé de mille et une façons, vous pouvez vous prêter à des fantaisies gourmandes. Vous en trouverez plein dans mon ouvrage.
Justement, dans votre ouvrage, on trouve un cassoulet, une choucroute ou encore un chou farci au foie gras. N'est-ce pas gâcher un aliment si noble ?
Moi, je vous demanderais si vous pensez que la truffe se cuisine... Foie gras, saumon et truffes étaient autrefois considérés comme des produits nobles. Aujourd'hui, ils sont presque devenus des produits de consommation courante. A partir du moment où l'on respecte le produit, on peut tout se permettre. Je comprends la restauration sous la forme d'un repas entre amis, d'un moment convivial autour d'un bon plat. Si l'on ne se pose pas de question sur le plat, qu'il est bon et sans faute de goût, il est réussi. Alors, choisissez bien vos produits, ne les maltraitez pas et vous pourrez en faire ce que vous voulez. Quant à ce cassoulet au foie gras, ce n'est pas vraiment une recette de moi. C'est finalement un classique de cette belle région. Si vous allez à Castelnaudary, vous avez une chance sur deux de trouver du foie gras dans votre cassoulet. Moi, j'ai juste forcé le trait.
Et qu'est-ce qu'on boit avec du foie gras ?
Si on est sur la tradition, on va l'accompagner d'un liquoreux. Autrefois, les foies étaient maltraités et avaient une trace d'amertume. On les préparait donc avec sel, poivre et une pointe de sucre pour ôter cette amertume. Il était donc normal de boire un liquoreux pour rester en accord avec cet ajout de sucre. Aujourd'hui, cela va dépendre de la recette. Si vous proposez une fantaisie gourmande, comme les fruits déguisés de mon ouvrage, quelque chose de rond, charnu et sucré, vous pouvez réveiller le tout d'un champagne rosé frappé. Avec le cassoulet au foie gras, un vin rouge de la région, plein de soleil, nerveux, ira parfaitement.
Avez-vous un truc pour réussir le foie gras poêlé ? Le mien fond toujours dans la poêle...
Cela est dû à la qualité du foie ou, comme nous le disions plus haut, à sa date d'abattage trop lointaine. Si vous savez pertinemment que le foie risque de fondre, tapotez-le de farine. Ainsi, il va très vite colorer et légèrement croûter, ce qui va lui éviter de fondre. Pour réaliser une sauce d'accompagnement, jetez le gras rendu dans la poêle, gardez bien les sucs et déglacez avec du vinaigre (balsamique, de framboise...). Ajoutez par exemple du fonds de canard brun et servez.
Et vous, comment préférez-vous déguster le foie gras ?
Cela dépend, encore une fois. Mais, j'aime bien déguster une tranche de foie gras de canard en terrine, c'est sympathique. J'aime aussi le foie juste poêlé posé sur une pomme de terre écrasée à l'huile de truffe. Sinon, le duo de la Saint-Valentin du livre est un jumelage de foie d'oie et de foie de canard vraiment intéressant.
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"Pour les fêtes, préparez un foie gras frais, en terrine ou au torchon" 
