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(Le
Jardin des Sens)
 "En
cuisine, on n'en finira jamais de faire des découvertes"
Le cuisinier Jacques
Pourcel tiens avec son frère jumeau, Laurent, "Le Jardin des
Sens", le trois étoiles de Montpellier. Il nous parle de ce
restaurant qui fait la part belle à la cuisine languedocienne et
aux cinq sens. (Mars 2004)
D'où vous vient la passion de la cuisine ?
Jacques Pourcel De ma famille, qui est très gourmande. J'ai grandi
à Florensac, un petit village de l'Hérault. Mon grand-père avait un potager
et ma grand-mère et ma mère étaient des cuisinières hors pair.
Gamins, mon frère et moi étions toujours dans leur jambes, nous aimions
faire des pâtisseries et trifouiller en cuisine. Chez nous, la cuisine
était simple mais toujours de qualité.
Comment s'est passé votre apprentissage ?
Quels sont les chefs qui vous ont marqué ?
Mon frère et moi avons eu la chance, à la sortie de l'école hôtelière
de Montpellier, d'intégrer les cuisines de grands restaurants, des deux
ou trois étoiles. C'est évidemment une expérience très enrichissante,
très formatrice. Laurent a notamment été cinq ans chez Michel
Bras à Laguiole. Moi, j'ai travaillé chez Michel Trama et Pierre
Gagnaire. Le chef qui m'a le plus marqué est Pierre Gagnaire : c'est un
vrai créateur, sa cuisine est sans limite, elle peut toujours évoluer.
Il m'a appris la liberté en cuisine.
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Livre
de Jacques et Laurent Pourcel
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 Destinations
cuisines, Hachette Pratique, 2003, 192 pages, 31,50 €.
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Quand et comment avez-vous décidé d'ouvrir
votre propre restaurant avec votre frère ?
Entre 18 et 24 ans, nous avons tourné dans différents établissements.
A 24 ans, nous avons eu envie de travailler pour nous. Nous avons cherché
une maison sur Montpellier, car nous savions qu'il y avait une vraie demande
pour un restaurant de cuisine gastronomique. Nous avons trouvé une petite
maison fin de siècle, laissée à l'abandon et squattée. Nous avons pu la
racheter, et puis nous avons abandonné nos fourneaux quelque temps
afin de faire des travaux. En novembre 1988, nous avons ouvert le restaurant
avec 35 couverts et ça a tout de suite très bien marché. Depuis, nous
avons agrandi le restaurant. Il y a aujourd'hui 80 places.
Pourquoi l'avoir appelé "Le Jardin des
Sens" ?
Le restaurant se compose d'une grande salle vitrée ouverte sur les jardins.
Il y a cinq jardins renvoyant aux cinq sens : un jardin d'arbres fruitiers
pour le goût, un jardin avec une fontaine pour la vue, un jardin d'oliviers
pour le toucher, un jardin de plantes aromatiques (thym, romarin, lavande
)
pour l'odorat et un jardin avec des arbres sur le toit, donc dans le vent,
pour l'ouïe.
Vous cuisinez en duo avec votre frère
jumeau, Laurent, comment cela se passe t-il ?
Très bien ! Comme nous sommes des frères jumeaux, il y a davantage
de complicité entre nous qu'entre deux frères normaux. Il est plus facile
de communiquer, de se transmettre des idées. Lorsque l'un de nous deux
crée un nouveau plat, l'autre goûte et conseille. Dans l'organisation
générale, Laurent est plus au "Jardin des Sens" et moi je m'occupe plus
des affaires internationales.
En 1998, dix ans après l'ouverture de
votre restaurant, vous avez obtenu votre troisième étoile Michelin. Comment
avez-vous vécu cette ascension fulgurante ?
Cela a été une grande satisfaction. Mon frère et moi avions 33 ans, nous
sommes les plus jeunes cuisiniers, avec Alain Ducasse, à avoir
obtenu cette distinction. C'est de la satisfaction mais aussi beaucoup
de pression, il faut être au top de qualité tous les jours.
Vous parlez de votre cuisine comme d'une
"cuisine languedocienne". Qu'est-ce que cela signifie exactement ?
Notre cuisine est d'inspiration régionale, du terroir méditerranéen. Nous
sommes proches de la Camargue, de la région sétoise, du Golfe du Lyon,
du pays catalan
Nous cuisinons avec les légumes, les poissons de cette
région, et aussi les vins : Costières de Nîmes, Côte du Roussillon,
Coteaux du Languedoc
Vous avez aussi des projets de développement
international
Au niveau international, nous sommes toujours prêts à répondre aux opportunités
qui se présentent. Pour 2004, nous prévoyons d'ouvrir un restaurant en
mai à Bangkok, en Thaïlande. En octobre, un restaurant à Londres.
Et nous allons aussi signer la carte du restaurant "La table d'Augusta"
dans la Drôme provençale.
Comment trouvez-vous le temps d'être à
votre restaurant ?
"Le Jardin des Sens" est ouvert quatre jours par semaine, ce qui me laisse
du temps à côté. De plus, tous nos restaurants ont leurs chefs sur place.
Laurent se consacre complètement au "Jardin des Sens". Moi, je voyage
beaucoup, c'est important, je fais beaucoup de rencontres et je découvre
sans cesse de nouvelles façons de cuisiner, de nouveaux produits
J'adore
aller sur les marchés étrangers. En cuisine, on n'en finira jamais de
faire des découvertes.
Comment se compose une journée au "Jardin
des Sens" ?
Le matin, nous nous occupons de la réception des produits, nous voyons
le personnel, nous saluons les clients de l'hôtel. Ensuite il y a le service
de 12 à 15 h environ. L'après-midi, je fais une petite sieste ou
je vais à des rendez-vous extérieur, je travaille de nouvelles recettes,
je m'occupe de affaires administratives. Le soir, le service reprend à
18 h jusque vers 1 heure.
Quel est le plat dont vous êtes le plus
fier ?
Les Saint-Jacques gratinées au pain d'épices. Un contraste de saveurs,
entre douceur et piquant.
Votre restaurant préféré, à part le vôtre
bien sûr...
Nous allons une à deux fois par an au restaurant catalan "El Bulli"
de notre ami Ferran Adria, le cuisinier espagnol le plus original et le
plus créatif du moment. La cuisine espagnole a besoin de retrouver ses
repères, il y a beaucoup de création. Mais en même temps elle perd ses
racines.
Avoir un site Internet, c'est important
pour vous ? Avez-vous participé à la réalisation du votre ?
Oui, il est très visité et nous avons beaucoup de retour. Avec le site
du "Jardin des Sens" et le site Relais et Châteaux, nous avons environ
dix réservations en ligne par jour. Personnellement, je vais sur Internet
pour consulter mes mails, voir les autres sites de chefs. J'aime bien
celui de Ducasse, les hôtels à l'étranger
Notre site est amené à évoluer
car un site qui vit doit changer.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
A
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