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Comment êtes-vous devenu chocolatier ?
Patrick Roger J'étais mauvais en classe et suite à cela, j'ai entamé un apprentissage chez un pâtissier. On peut dire que cela m'a sauvé ! Ça a été ma chance : je ne regrette pas de ne pas avoir été bon élève...
D'où vous est venue cette passion pour le chocolat ?
C'est la matière qui m'a attiré. Tout a commencé par le côté artistique que j'y voyais.
Avez-vous une formation de dessinateur ou de sculpteur pour avoir réalisé de si belles scluptures en chocolat ?
Pas du tout. J'avais simplement ça en moi, mais je ne le savais pas ! C'est mon maître d'apprentissage qui s'en est aperçu, lorsque j'ai réalisé des scluptures pour Serge Gainsbourg, Jean-Paul Gauthier ou Yannick Noah. C'est à ce moment-là que je me suis découvert aussi.
Vous avez été meilleur ouvrier de France en 2000, puis meilleur chocolatier de Paris en 2007... Le résultat d'un travail intense ?
Etre meilleur ouvrier de France, cela veut dire que l'on couronne 15 ans de votre travail... Donc oui, cela représente beaucoup !
Comment vous est venue l'idée des fameuses demi-sphères ?
J'étais à la recherche d'une forme pure. La demi-sphère était une forme à la fois pratique à travailler et féminine. Car le chocolat doit évoquer la féminité, pour moi. On a, par exemple, du mal à rapprocher du chocolat une image très masculine comme celle de Chabal... Le chocolat doit être doux dans sa forme et dans son goût, ne doit pas avoir de saveur trop amère. Il doit être juste, équilibré, mais pas sucré.
| "J'invente mes chocolats au gré de mes rencontres" |
Comment inventez-vous les différents goûts de vos chocolats ?
Je suis inspiré par tout et n'importe quoi, mais surtout par des rencontres. Par exemple, j'avais horreur des yeux bleus, ils représentaient pour moi la froideur. Puis j'ai fini par m'y faire et surtout, certains yeux bleus ont réussi à me séduire. Cette couleur m'a fait penser à la prunelle, une petite baie bleu-violet qui pousse dans ma région, qui a une saveur âpre et est assez astringente. Enfin, dernier élément, le bleu est une couleur qui n'existe pas dans l'alimentation. A partir de ces éléments, j'ai inventé le Cyclone (ndlr : caramel et prunelle dans une coque de chocolat bleu).
En combien de temps réalise-t-on une sclupture en chocolat ?
Cela peut prendre des mois, voire des années. Pour la sculpture Harold, cela faisait 6 ans que j'y pensais. Et puis, comme on tente un quadruple saut en patinage artistique, je me suis lancé.
Quel chocolat utilisez-vous pour vos sculptures ?
Le même que j'utilise habituellement !
Comment obtenez-vous les différentes teintes et avec quel outil travaillez-vous ?
J'utilise un scalpel. C'est fin, ça entaille bien. Pour les couleurs, nous avons le droit d'en utiliser six, selon les normes européennes. Le noir est celle que j'ai le plus de mal à obtenir car il est réprésenté par le chocolat, qui n'est pas tout à fait noir...
Quel chocolat conseillez-vous d'utiliser pour préparer un bon gâteau ?
Il faut en choisir un dont la teneur est de 65 % à 70 % de cacao, il ne faut pas qu'il soit trop puissant.
Quels sont vos projets ?
Déménager mon unité de fabrication, pour encore mieux travailler. Comme pour une équipe de foot, je veux que la mienne se sente bien et soit dans son élément...
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(Fort en chocolat)
