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(Maison
Troisgros)
 "J'interviens
sur l'esthétique de l'assiette"
Marie-Pierre Troisgros
tient avec son mari, Michel Troigros, le fameux restaurant trois étoiles
de Roanne. Elle nous parle de son quotidien auprès du chef désigné
"Cuisinier de l'année 2003" par le Guide GaultMillau.
(Décembre 2003)
Comment avez-vous rencontré Michel Troisgros ?
Marie-Pierre Troisgros J'ai rencontré Michel à l'Ecole Hôtelière
de Grenoble où nous préparions un bac technologique d'hôtellerie (BTH).
Après nos trois années, nous avons fait un petit tour du monde tout en
travaillant. Nous sommes revenus à Roanne en 1983.
Quest-ce que cela fait dépouser un grand chef ?
C'était il y a 20 ans... J'ai épousé un homme gentil et attentionné et
le monde de la grande cuisine m'était alors complètement inconnu.
Côté cuisine, aidez-vous parfois votre mari ? Lui suggérez-vous de
nouveaux plats ?
Michel me demande souvent mon avis sur de nouveaux plats. J'interviens
alors sur l'esthétique de l'assiette, il me demande ma préférence entre
plusieurs idées... Je connais assez bien ses goûts, et j'avoue que nous
allons souvent dans le même sens. Quant à la suggestion, c'est plus rare,
Michel a toujours des notes sur tel ou tel plat ou produit à faire évoluer.
J'ai mes petites notes à la maison, mais il s'en inspire plutôt pour notre
café "Le Central".
Côté décoration, quelle ambiance avez-vous donné à votre restaurant ?
Nous avons beaucoup travaillé sur la décoration depuis une dizaine d'années.
La maison a toujours été contemporaine. Nous avons essayé de lui donner
un style plus dépouillé mais je l'espère, une atmosphère chaude et accueillante.
Pourquoi la décoration dun restaurant est-elle si importante ?
L'évolution des gens, le goût des voyages, l'ouverture à d'autres cultures,
les magazines de décoration et la période "cocooning" font qu'une excellente
cuisine se déguste dans un lieu agréable à l'il et confortable.
Quest-ce que cela fait de tenir un restaurant trois étoiles au Michelin ?
Il s'agit de respecter l'attente des clients et donc d'être très
exigeant auprès de notre personnel. C'est un travail quotidien. Nous avons
tous tendance à succomber à une routine journalière... Il faut veiller
à de nombreux détails qualitatifs chaque jour : propreté, qualité
du service, organisation générale de la maison. Ces "trois étoiles"
sont toujours présentes quelque part dans nos têtes, elles sont aussi
parfois source de questions et d'inquiétude, et bien sûr elles motivent.
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Marie-Pierre et Michel Troisgros
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Pensez-vous
que vos enfants prendront la relève de la maison Troisgros ?
Marion a 20 ans, elle se dirige vers le commerce, elle trouve notre métier
trop prenant... César, 17 ans, aime la qualité et les belles choses. La
cuisine, je pense qu'il est conscient que ce ne sera pas facile... peut-être
une autre voie, dans le monde de la qualité ? Léo a 10 ans et dit qu'il
sera cuisinier, puisque la question lui est généralement posée dans ce
sens ! Ce métier reste un métier de passion, nous ne souhaitons donc
pas leur imposer... La même question dans 10 ans ?
Avoir un site Internet, cest important
pour vous ?
Il est évident que notre site est devenu indispensable. Nous avons eu
la chance d'avoir le prix "Restauration" et le "Grand Prix du Jury" lors
des Trophées du Web à Val d'Isère en 2000, et nous en sommes très fiers.
Il est à l'image de notre maison, plutôt contemporain. Ceci a sans doute
joué dans le choix du Jury.
Avez-vous participé à la réalisation
du site ?
Oui, notamment dans le choix des photos, et évidemment dans l'esprit général
de la présentation.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
En savoir plus :
Le site de la Maison
Troisgros
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