Vos trucs : desserts

Conserver les crêpes bien chaudes
1/ Placer les crêpes tout juste faites et encore chaudes au four à thermostat 1 (30°C) avec un bol d'eau. (Aimablement adressé par un lecteur)
2/ Il suffit de faire bouillir une casserole d'eau, la retirer du feu, mettre une assiette dessus et déposer les crêpes cuites au fur et à mesure de leur confection sur l'assiette chaude. Une fois la dernière crêpe posée, on recouvre la pile avec une autre assiette à l'envers, un film alimentaire ou du papier d'aluminium. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)

Bien utiliser les feuilles de gélatine
On a souvent besoin de feuilles de gélatine dans les recettes de mousses ou de charlottes. Pour bien les utiliser, il faut : les mettre à tremper dans un bol d'eau tiède (si l'eau est glacée les feuilles vont se casser ; si l'eau est trop chaude les feuilles vont fondre), les égoutter et les incorporer entière une à une à la préparation. (Aimablement adressé par Marie)

Faire un délicieux sorbet maison
Avec les beaux jours, on a souvent envie de se rafraîchir avec un sorbet. Pour renforcer son parfum, il faut toujours ajouter un peu de jus de citron. Mieux vaut également ajouter un peu de sucre glace à la place du sucre semoule. Cela donne un aspect plus lisse à la glace. Sucrez également les fruits crus et pas cuits. Et n'oubliez pas qu'il faut toujours enlever les pépins si vous faites un sorbet à la framboise. (Aimablement adressé par un lecteur).

Faire un glaçage au chocolat parfait
Pas toujours facile de faire un beau nappage au chocolat, homogène et bien lisse. Pour le réussir, j'ai un truc. Je commence par faire chauffer 20 cl de crème liquide entière dans une casserole. Lorsque c'est chaud, je verse 200 g de chocolat noir râpé hors du feu. Je mélange l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois en remuant délicatement et je termine par ajouter 40 g de beurre. Ensuite, il faut encore mélanger le glaçage délicatement sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles. J'attends encore un peu avant de recouvrir le gâteau qui doit être complètement froid. (Aimablement adressé par une lectrice).

Huiler la crêpière facilement
1. Un petit truc que je tiens de ma grand-mère pour huiler la crêpière : mettre de l’huile dans un ramequin, y tremper un morceau de pomme de terre crue piquée avec une fourchette et recommencer à chaque fois avant de verser la pâte. (Aimablement adressé par un lecteur)
2. N'encombrez pas votre plan de travail avec pinceaux, coupelles, pommes de terre, etc. Ajouter à votre pâte à crêpes de l'huile ou de beurre fondu (1 cuillère par litre de pâte), mélangez bien et utilisez une poêle recouverte de Téflon. Les crêpes glisseront toutes seules, vous n'aurez pas de manipulations supplémentaires à exécuter, et vous utiliserez beaucoup moins de matière grasse ! (Aimablement adressé par Michèle Brila)
3. Cela me rappelle la façon dont ma grand-mère procédait : elle piquait un morceau de lard gras au bout d'une fourchette avant d'en frotter le fond de sa poêle avant chaque crêpe. Outre le côté très simple de cette pratique, cela donnait à la crêpe un petit goût délicieux que j'ai encore en mémoire... (Aimablement adressé par Yves Le Roux)
4. Pour graisser correctement la crêpière (en breton : bilig), bourrer une boîte de "pâté Hénaff" avec un chiffon en pur coton, frotter celui-ci sur du saindoux, et épandre sur la crêpière. Renouveler l'opération avant chaque crêpe. (Aimablement adressé par Alain Bataille)

Faire briller une galette des rois
Pour dorer une galette des rois qui sort du four et la faire briller, j'utilise du sucre glace auquel j'ai mélangé deux cuillères à soupe d'eau et je badigeonne ma galette encore chaude avec un pinceau. (Aimablement adressé par Nicole Leclerc)

Réussir les gâteaux roulés
Pour obtenir un gâteau roulé joli et non craquelé, il faut, de la sortie du four jusqu'à son refroidissement, le rouler dans un torchon que l'on aura bien mouillé et bien essoré. Quelle que soit la garniture (sucrée ou salée) et le temps qui s'écoule jusqu'à son utilisation, le gâteau restera moelleux en bouche et joli à la présentation. (Aimablement adressé par Anne-Lise Luga)

Réussir la bosse des madeleines
Pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage des moules doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, le résultat varie. Des empreintes étroites et profondes doivent être remplies aux 3/4. A l'inverse, des moules aux empreintes plus larges et plus hautes nécessitent d'être remplies à ras bord, au risque de donner des madeleines toutes plates. Deux ou trois fournées-test permettent d'évaluer votre propre matériel. Dès que la bosse s'est formée, éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. (Aimablement adressé par Natalia Kriskova)
Faire du sucre glace
Quand je n'ai plus de sucre glace, j'en fais en passant du sucre semoule dans un moulin à café électrique. (Aimablement adressé par Mireille Priner)

Préparer de belles meringues
Les meringues ont tendance à "tomber" en cuisant. En les saupoudrant de sucre glace avant de les enfourner, elles conserveront leur belle forme d'origine.(Aimablement adressé Marie Rodriguez)

Réaliser une dorure brillante
Ajouter deux ou trois gouttes d’huile ou de lait au jaune d’œuf battu avant de le passer au pinceau sur la surface des biscuits ou de la tourte. (Aimablement adressé par Christine Secouet)

Réussir un beurre noisette à coup sûr
Pour éviter de brûler le beurre noisette, il faut le séparer en deux avant cuisson. Placer le premier morceau dans une casserole puis réserver. Chauffer l'autre morceau dans une autre casserole. Lorsqu'il prend une couleur ambrée, le verser dans la première casserole et ajouter deux cuillères d'eau.
(Aimablement adressé par un lecteur)

Couper un biscuit en disques bien réguliers
Pour couper un biscuit en disques bien réguliers, ll faut tout d'abord le laisser bien refroidir. De préférence le lendemain, je me sers un petit couteau pointu avec lequel je fais une petite entaille d’environ 1 cm tout autour de mon gâteau. Je fais cela autant de fois que de couches désirées. Ensuite je prends un fil à coudre, pas trop fin, que je glisse dans la fente pré-coupée tout autour. Quand j’ai fait le tour, je croise les deux bouts, comme pour faire un nœud et je tire délicatement jusqu’à ce que le disque soit coupé. (Aimablement adressé par Christine)

Préparer un glaçage au chocolat
Certaines recettes demandent des glaçages au chocolat noir, lait ou blanc. A défaut de trouver du glaçage dans le commerce, voici ma recette pour 200 g de chocolat : incorporer au choix 10 g de beurre de cacao, de végétaline préalablement ramollie ou même d’huile. Faire dissoudre le tout au bain-marie en tournant tout le temps pour que le mélange soit bien lisse. Sortir du bain-marie, laisser tiédir tout en continuant de tourner jusqu’à obtenir la température corporelle (le test se fait sur les lèvres et non avec le bout du doigt). Chauffer à nouveau et appliquer immédiatement.
Pour un glaçage "luxe", utiliser du beurre à la place des autres matières grasses. (Aimablement adressé par Christine Secouet)

Des tartes bien dorées
Pour obtenir un bel aspect doré sur vos viennoiseries, tartes et biscuits, mélangez un jaune d'oeuf avec du sucre en poudre et une pincée de sel fin. Etalez ensuite ce mélange au pinceau et enfournez. (Aimablement adressé par un lecteur)

Exalter le goût du chocolat
Quand on fait de la mousse au chocolat ou un gâteau au chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes avec un peu de café noir pour en exalter le goût. (Aimablement adressé par Marcelle Masardo)

Beurrer un moule sans se salir les doigts
Pour beurrer un moule facilement, et sans se salir les doigts, il suffit de l'enfourner pendant 2 minutes à four chaud, puis de passer un morceau de beurre piqué sur une fourchette le long des parois. Ensuite, ne reste plus qu'à retourner le moule au-dessus d'un évier pour écouler l'excédent de beurrre fondu. (Aimablement adressé par un lecteur)

Réussir les blancs en neige
Ajoutez toujours une petite pincée de sel fin et quelques gouttes de jus de citron aux blancs lorsque vous les battez. Et surtout, rincez au préalable le récipient à l’eau froide. Ainsi, ils monteront mieux en neige ferme. (Aimablement adressé par Christine Secouet)

Réussir le pain perdu
Pour faire un excellent pain perdu, il faut respecter quelques règles. D'abord, il ne faut pas laisser tremper le pain dans le lait mais simplement le passer rapidement dans le lait pour l'imbiber au risque qu'il se désagrège à la cuisson. Enfin, utilisez du beurre clarifié pour que la cuisson soit bien uniforme... (Aimablement adressé par un lecteur)

Bien utiliser de l'agar-agar
Pour faire prendre une mousse ou une panna cotta, j'utilise de l'agar-agar. C'est encore plus facile qu'avec de la gélatine. Lorsque ma préparation me convient, toujours sur le feu, j'ajoute un sachet de 2 g d'agar-agar. Je remue énergiquement et je mets directement mon appareil dans un bol ou un verre. J'attends que cela refroidisse puis je mets au réfrigérateur. Le lendemain, c'est prêt ! (Aimablement adressé par une lectrice)

Trancher facilement une génoise
Difficile de trancher une génoise en disques réguliers. Sauf si on applique mon astuce ! J'utilise deux chutes de bois ou de contr-plaqué qui font environ 1/3 de la hauteur du gâteau, et je les mets de part et d'autre du gâteau. Je prends appui dessus, et je découpe une tranche. Il suffit de retirer la tranche du dessous pour renouveler l'opération. Masi attention, quand vous tranchez une génoise, ne le faites jamais à la sortie du four, vous risquez de vraiment "massacrer" votre gâteau. Attendez plutôt 24 heures, le temps que le biscuit se tasse et devienne compact. (Aimablement adressé par un lecteur)

Faire un caramel express
Faire un caramel est souvent long. Avec un micro-ondes, on peut faire un délicieux caramel maison. Pour cela, il suffit de mouiller légèrement les morceaux de sucre et de les mettre au micro-ondes à pleine puissance. Trois minutes plus tard, le caramel a pris une belle coloration. (Aimablement adressé par une lectrice)

Conserver des amandes en poudre
Pour conserver la poudre d'amande sans qu'elle ne devienne rance, la mettre au congélateur dans un sachet plastique. (Aimablement adressé par Aliette Porqueddu)

Faire du sucre vanillé
Pour avoir toujours sous la main du sucre vanillé (qui aromatisera délicatement tout ce que vous sucrez) : enlevez les graines d’une ou deux gousses de vanille, et mettez les gousses dans votre récipient qui ferme bien, où elles parfumeront votre sucre pendant des mois, même si vous en rajoutez au fur et à mesure. (Aimablement adressé par Christine Secouet)

Réaliser des dessins fins avec du glaçage
Mettez le glaçage à fondre au bain-marie enfermé dans un sac congélation et fermé par un nœud. Quand il est bien liquide, attrapez le sac par son nœud, épongez bien l’eau, positionnez-vous au-dessus des objets à décorer et faites un petit trou dans un des coins inférieurs du sac avec une aiguille. Le glaçage coulera gentiment, guidé par votre main. A expérimenter un peu pour prendre le coup de main ! (Aimablement adressé par Christine Secouet)

Confectionner des cercles à pâtisseries soi-même
Comme je n'ai pas de cercle à pâtisserie, j'en bricole moi-même. Il suffit de tailler une bande de carton de la longueur nécessaire et d'une largeur de 5 cm environ. Je la fixe ensuite à l'aide d'un trombone pour obtenir un cercle. Puis je revouvre le cercle de carton de feuille d'aluminium pour bien le renforcer. Pour éviter toute fuite, lorsque la préparation est un peu liquide, je crée un fond avec une feuille d'aluminium. Enfin, quand le gâteau est cuit, il ne me reste plus qu'à découper le cercle en carton avec une simple paire de ciseaux. (Aimablement adressé par une lectrice)

Confectionner une belle tarte aux abricots
Quand je fais une tarte aux abricots, je veille à bien disposer les oreillons d'abricots sur le fond de tarte, côté peau sur la pâte. Et non l'inverse ! Sinon, à la cuisson, le jus des fruits risque de détremper la pâte. Avec cette technqiue, le jus reste bien dans la partie incurvée du fruit. (Aimablement adressé par une lectrice)

Faire un décor en chocolat
On peut faire de jolies décorations ou des figurines avec du chocolat fondu. Mon truc, c'est d'utiliser une feuille de papier sulfurisé que je pose sur le modèle de mon choix. Comme elle est transparente, je contourne le dessin à l'aide d'un cornet en papier ou d'une poche à douille, et puis je le remplis de chocolat fondu. Je laisse prendre le chocolat et je le recouvre d'une feuille avant de le mettre au réfrigérateur. Avant de servir, je décolle la figurine ou le décor de la feuille et je la pique doucement sur mon gâteau. (Aimablement adressé par un lecteur)

Bien parfumer du lait à la vanille
Pour mes préparations culinaires, j'aime parfumer mon lait avec une gousse de vanille. Mais pas toujours facile d'enlever tous les petits grains. Pour cela, je commence à écraser la gousse avec le plat de la lame d'un couteau. Puis, on la fend en deux dans le sens de la longueur. Enfin, on gratte l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire la pulpe. Ensuite, comme elle reste collée au couteau, je le trempe directement dans le lait au fur et à mesure, pour en perdre le moins possible. (Aimablement adressé par une lectrice)

Pour avoir un beau flan
Pas toujours facile d'avoir un joli flan qui ne gondole pas. Pour éviter cela, je le mets au four à 150°C (thermostat 5). Il ne faut pas que le four soit trop chaud, sinon, il monte vite... mais retombe ensuite. Il faut une cuisson progressive pour obtenir un joli flan. De plus, je pique le fond de la pâte. (Aimablement adressé par un lecteur)

Faire une crème renversée parfaite
La crème renversée cuit au four. Mais souvent, la surface se dessèche ! Pour que cela ne se produise pas, je recouvre chaque moule de papier aluminium et surtout, je passe au préalable la crème au travers d'une passoire très fine pour retenir les éventuels germes des œufs. Et là, ma crème renversée est parfaitement homogène. Attention, il faut toujours attendre qu'elles soient froides pour les démouler. Sinon, elles s'effondrent ! (Aimablement adressé par un lecteur)

Faire un joli dôme en caramel
On peut faire des décos sympas avec du caramel. Moi, je fais des dômes. Pour cela, je prends une louche que j'enduis d'huile, puis je plonge un fouet dans une casserole de caramel. ensuite, je balaye le dos de la louche d'un filet de caramel et je recommence l'opération dans tous les sens pour avoir des croisillons. Il ne reste qu'à attendre que le tout refroidisse. Ensuite je coupe les fils de caramel qui ont un peu coulé et je retire très délicatement le dôme. C'est une astuce qui marche aussi pour faire un disque de caramel, en huilant cette fois le fond d'un moule à tarte amovible.(Aimablement adressé par un lecteur)

Une bonne pâte brisée sans se salir
Pas besoin de se salir les doigts pour faire une bonne pâte brisée ! Moi, je mets la farine dans un saladier, puis je la parsème de beurre froid en petits morceaux. Ensuite, je pilonne le beurre et la farine avec une spatule en bois et je m'arrête dès que j'obtiens la consistance du sable. Pour finir, j'ajoute un verre d'eau salée ou sucrée selon l'emploi que j'aurai de la pâte. Enfin, je rassemble la pâte en boule toujours avec la spatule, je l'enveloppe d'un linge humide et je la mets 24 heures au réfrigérateur. (Aimablement adressé par un lecteur)

Pour des choux bien gonflés
En ce qui concerne les éclairs qui tombent à la sortie du four, voilà l'astuce que m'a donné un pâtissier : Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte (2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte. Celle-ci est alors légère ce qui l'empêche de retomber.
(Aimablement adressé par Rose Marie Magnat)

Faire de beaux choux
Il ne faut pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune pour une pousse régulière des choux. De plus, la pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite. Il faut utiliser une poche à douille et donner un coup sec à la fin, ça s'a s'apprend avec la pratique. Enfin, pour permettre une montée régulière des choux, il faut les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite également qu'ils soient craquelés. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)

Fabriquer des moules individuels en aluminium
Découpez dans du papier aluminium extra fort (ou du papier alu classique dont vous doublez l'épaisseur) des carrés de 15 cm de côté. Coiffez-en un verre à eau de 5 cm de diamètre, appuyez puis enlevez. Il ne reste plus qu’à graisser ces petits moules. (Aimablement adressé par Christine Secouet)