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Réussir
une vinaigrette
Faire
une savoureuse vinaigrette, c'est tout un art. Pour la réussir, j'ai
un truc, je
fais d'abord dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile.
Quand la vinaigrette est à base de moutarde, le procédé
est le même. De plus, il faut toujours émulsionner une sauce
juste avant de la servir. Elle n'en sera que meilleure. (Aimablement
adressé par un lecteur)
Réussir
la mayonnaise
1. Tous les ingrédients doivent être à la même température. Versez l'huile
goutte à goutte. Si l'huile et le jaune ne prennent pas ou mal, ajoutez
une cuillère de vinaigre bouillant, et ne cessez pas de fouetter.
Si ça ne prend toujours pas, prenez un autre bol, cassez-y un jaune
d'uf et réutilisez la mayonnaise ratée à la place de l'huile.
Si vous aimez la moutarde, aucun risque de ratage : mêlez jaune d'oeuf
et moutarde, attendez une ou deux minutes et procédez selon la recette
traditionnelle. Vous pouvez d'ailleurs rattraper une mayonnaise ratée en
la rebattant avec de la moutarde. (Aimablement adressé par Sonia Lehu).
2. Il suffit au démarrage de mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde et
d'attendre 30 secondes, puis ensuite de monter la mayonnaise comme d'habitude.
Résultat garanti ! (Aimablement adressé par Sylvaine Michel).
3. Pour la réussir plus facilement, ajouter une cuillère à café de Maïzena
au début. (Aimablement adressé par Claire Schaufelberger).
4. L'élément liant de la mayonnaise est le sel. Mélanger les jaunes,
le sel et le vinaigre à l'aide d'un fouet. Si la quantité de sel est suffisante
on constatera que le mélange prend une certaine onctuosité. C'est alors,
mais alors seulement, que l'on ajoutera l'huile en filet mince. Lorsque
la mayonnaise est arrivée au degré de consistance voulu, il est prudent
d'y ajouter une cuillère à soupe d'eau bouillante pour 1/2 l de sauce. C'est
ce qu'on appelle cuire une mayonnaise. (Aimablement adressé par Dominique
Barsocchi)
Rattraper
la béchamel
Quand ma béchamel est ratée, je lhomogénéise avec un mixer
plongeant et les grumeaux alors disparaissent ! (Aimablement
adressé Guy de Seyssel)
Reprendre
une mayonnaise "ratée"
1. Votre
mayonnaise est "ratée" ? Ne désespérez pas : incorporez
une grosse mie de pain rassis qui absorbera le trop
plein d'huile en remuant doucement. Vous pourrez
ensuite reprendre votre mayonnaise sans souci !
(Aimablement adressé par Evelyn Boyer)
2. Si vous avez raté votre mayonnaise, pas
de panique : prenez un autre récipient et
mettez-y une cuillère à soupe d'eau
froide. Versez petit à petit la mayonnaise
ratée tout en continuant de fouetter. Succès
garanti. (Aimablement adressé par Chrystel)
Rectifier une sauce trop salée
Mettre un
morceau de sucre ou une pomme de terre lors de la
cuisson d'une sauce si vous la trouvez trop salée.
(Aimablement adressé par Diane Carole Renkele)
Réussir
la béchamel
1. Le secret de la réussite de la béchamel, et de toutes les sauces à base
de roux, c'est le choc thermique. Pour réussir, il faut soit incorporer
le liquide froid au roux chaud, soit incorporer le liquide chaud bouillant
au roux froid. Sinon, grumeaux assurés. (Aimablement
adressé Martine Vantorhoudt)
2. La béchamel, plus qu'une sauce, est une base servant à lier certains
plats, notamment les gratins. Pour la réussir c'est très simple : prendre
le même poids de farine, beurre et lait (exemple 30 grammes, 30 centilitres).
Remuer le mélange avec un fouet sur feu doux puis y ajouter le lait froid
d'un seul coup en dehors du feu. Remuer et faire cuire le tout a feu
doux pendant 10 minutes sans arrêter de remuer. (Aimablement
adressé par Gérard Allain)
3. Ingrédients : 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de lait,
sel.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, et hors du feu
(important) y mélanger la farine, puis ajouter le lait et bien remuer. Lorsque
le lait est totalement incorporé, remettre la casserole sur le feu et remuer
jusqu'à ébullition. La sauce doit être épaisse et crémeuse.
(Aimablement adressé par Dominique Barsocchi)
Réussir
le beurre noisette à coup sûr
Le
beurre noisette, c'est délicieux. Mais lorsqu'il
brûle, il devient nocif pour la santé !
Alors pour le réussir à tous les coups,
je sépare le beurre en deux morceaux.
Je mets le premier dans une casserole, et je chauffe
le second dans une autre casserole. Quand il devient
ambré, je le verse alors dans la première
casserole qui contient le premier morceau de beurre
frais, et à cela, j'ajoute 2 cuillerées
d'eau... Et mon beurre noisette est parfait !
(Aimablement adressé par un lecteur)
Faire
du beurre soi-même
C'est
très facile, il vous suffit de prendre un bol de crème fraîche entière
épaisse, de la mettre dans le grand bol d'un mixeur (genre Kenwood) et de la mixer
avec un fouet plat à deux branches. Au bout de 2 à 3 minutes, votre beurre est
prêt. Il vous suffit alors, si vous le désirez, de rajouter de la fleur de sel
pour avoir un délicieux beurre salé au bon goût de crème. N'oubliez pas de boire
le petit lait qui reste, plein de calcium. (Aimablement adressé par Jean-Michel
Fayol) Faire
du vinaigre soi-même en quelques minutes
On
peut très bien faire un vinaigre de vin soi-même
en quelques minutes... Voici comment je m'y prends :
je fais réduire le vin aux 3/4 sur feu vif.
Il faut qu'il s'épaississe tout en restant
liquide. En fonction de la qualité du vin,
on peut éventuellement ajouter une pincée
de sucre pour chasser l'acidité. (Aimablement
adressé par une lectrice)
Faire
du beurre aromatisé pour les crêpes
Prendre
1/2 l de crème fraîche liquide (crème non fermentée) et lui ajouter du
sucre, vanille, arôme orange ou autre... avant de la foisonner et de la faire
tourner en beurre. Le beurre recueilli sera sucré, vanillé et aura le goût du
parfum choisi. Il n'y a plus qu'à l'étaler sur les crêpes et déguster. (Aimablement
adressé par Bernard Dauphin) Faire
un bon canard à l'orange
Pour
faire un très bon canard à l'orange, le secret réside dans la sauce. Mon astuce,
c'est de la préparer en n'utilisant jamais de jus d'orange en bouteille.
C'est du fruit lui-même qu'il faut prélever le jus. Et voici ma petite
recette : je porte à ébullition 60 g de sucre en poudre et j'y
mets 5 cl de vinaigre de vin. Je laisse réduire et j'obtiens un caramel.
Ensuite, je déglace avec le jus de 2 oranges et je fais bouillir un
petit peu. Reste à ajouter environ 10 cl de fond de veau et à
laisser mijoter 5 petites minutes. Au fait, ne perdez pas les zestes de l'orange : utilisez-les !
Faites-les bouillir et parsemez votre plat avec pour la présentation...
(Aimablement adressé par une lectrice) Faire
des sauces à la tomate fraîche tout l'hiver
Mettre
les tomates bien mûres au congélateur, elles se changent en beaux galets rouges.
Il suffit de les passer sous l'eau chaude pour enlever leur peau, et les utiliser
ensuite comme base d'une sauce (basilic, basquaise, etc). (Aimablement adressé
par Marie-France Sanchez) Faire
une délicieuse huile d'olive
Pas
toujours facile de faire une huile d'olive délicieusement parfumée.
Pour la rendre savoureuse, j'incorpore l'herbe de mon choix, lavée
et séchée
et je laisse mariner pendant un mois à température ambiante.
Je fais aussi des huiles pour les pizzas en ajoutant ail ou piment. Si
mon huile est trop forte, je la coupe avec une autre huile. (Aimablement adressé
par un lecteur) Adapter
une sauce Mornay
En
fonction des gratins que je prépare, j'adapte la sauce Mornay (qui est
en fait une béchamel dans laquelle on a incorporé du fromage). Ainsi,
pour un gratin de cabillaud, je réduis un peu de fumet de poisson et je
l'ajoute à la sauce. Pour un gratin de poireaux ou de tout autre légume,
je
procède de même, en faisant réduire un peu de bouillon de
légumes avant de le verser dans la sauce. (Aimablement
adressé par un lecteur)
Réussir
la mayonnaise
Pour
ne plus rater la mayonnaise, même si les ingrédients ne sont pas à la même
température, j'utilise un truc de Michel Oliver : je mets le jaune d'oeuf
dans le saladier, je mets dans une cuillère à soupe un peu de vinaigre et
3 pincées de sel et je remue pour le faire fondre. Je verse ce mélange sur
l'oeuf, je mélange et j'attends 1 minute pour que le sel cuise le jaune.
J'ajoute la moutarde et je monte la mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile
comme d'habitude. Vous allez voir comme votre mayonnaise va être ferme avec
cette astuce : je n'en ai plus raté une ! (Aimablement adressé par
une lectrice)
Bien
utiliser la crème fraîche dans une
sauce
Pour
utiliser la crème fraîche dans une sauce et en tirer
le maximum de goût, j'ai ma méthode. Au lieu de
lier au dernier moment, je la fait bouillir.
Dans un premier temps, elle se liquéfie,
puis elle reprend corps au fur et à mesure
que son eau s'évapore. On obtient alors un
concentré de crème fraîche
bien plus goûteux". (Aimablement adressé
par un lecteur)
Rattraper une béarnaise
Si le beurre
de votre béarnaise remonte subitement à
la surface, il faut ajouter une cuillère
à soupe d'eau froide, puis une autre et ainsi
de suite, tout en fouettant jusqu'à ce que
la sauce reprenne corps. (Aimablement adressé
par un lecteur)
Foisonner la crème fraîche correctement
Ne pas utiliser
de crème épaisse, mais uniquement
de la crème liquide bien froide. La crème
épaisse, déjà fermentée,
ne peut plus monter. (Aimablement adressé par
Bernard Dauphin)
Rattraper
la béchamel
Quand ma béchamel est ratée, je
lhomogénéise avec un mixer plongeant et les grumeaux alors disparaissent ! (Aimablement
adressé Guy de Seyssel) Faire
une base de sauce blanche inratable
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Mettre dans une casserole une bonne cuillère à soupe de Maïzena (plus
pour une crème épaisse) et du sel et poivre selon son goût (attention au sel si
c'est pour une sauce au fromage).
- Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe
de lait froid et mélanger (prendre une cuillère en bois pour un mélange
bien lisse).
- Ajouter le lait et mélanger.
- Ajouter ensuite ce que l'on
veut : beurre, toutes sortes de fromages, oignons frits, etc.
- Chauffer la
sauce jusqu'à la consistance voulue en mélangeant sans arrêt. (Aimablement
adressé par Véronique Whittall)
Réussir
la sauce tomate
Faire
bouillir des tomates et les passer avec leur peau au mixer. Dans une poêle
ou une casserole à fond épais, mettre de l'huile, des têtes d'ail pressées
et laisser cuire quelques secondes. Ajouter les tomates mixées avec des
herbes (coriandre, persil, thym...), sel,
poivre et 2 ou 3 morceaux de sucre (contre l'acidité des tomates). En fin
de cuisson, ajouter de la sauce tomate concentrée et un morceau de beurre.
Vous obtenez ainsi une sauce onctueuse, pouvant se conserver plusieurs jours.
En ajoutant de la viande hachée "émiettée'', vous avez une sauce à
la bolognaise. Cette sauce peut être employées avec des pâtes,
des pizzas, ou encore des oeufs au plat. (Aimablement adressé par Saida
Maatallah)
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