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(Glaces
Picard)
"Je crée des glaces comme d'autres créent des parfums"
 Vous
connaissez sûrement les glaces "François Théron" chez Picard, mais connaissez-vous
l'homme qui a donné son nom à cette marque ? Nous avons rencontré ce créateur
de produits alimentaires, passionné de saveurs sucrées et fondantes.
D'où vous vient la passion des glaces ?
François Théron Depuis tout petit j'aime faire des
confitures, des gâteaux, des pâtisseries
A 21 ans, j'ai quitté ma ville
natale, Boulogne-sur-mer, et je suis monté à Paris. Le hasard a voulu
que j'habite juste en face du glacier Berthillon, sur les bords de Seine.
J'ai alors découvert deux choses : ce qu'étaient vraiment les glaces et
les sorbets et ce qu'apportait la passion à un produit. En province, les
gens ne connaissaient alors que les sorbets industriels et ils les assimilaient
à de simples glaces à l'eau...
Comment êtes-vous devenu créateur de
glaces ?
J'ai un parcours atypique puisque j'ai d'abord travaillé 10 ans dans un
cabinet d'architecture. A 36 ans, j'ai décidé de changer de vie et j'ai
ouvert un restaurant, La Charlotte, à Boulogne-sur-mer. Cela peut surprendre,
mais j'ai toujours aimé dessiner, cuisiner et entreprendre. J'ai changé
de métier mais je suis resté dans le domaine de la création. C'est à La
Charlotte que j'ai fait mes premiers sorbets, j'avais acheté une petite
sorbetière Seb et je préparais des sorbets avec des fruits frais. Tout
de suite les clients ont adoré. J'ai alors ouvert une petite boutique
de glaces à Hardelot, près du Touquet. C'est là que se trouve aujourd'hui
mon atelier de création.
Qui a eu l'idée de donner votre nom à
une des marques de glaces Picard ?
C'est un accord que j'ai passé en 1992 avec Picard Surgelés et son directeur
Armand Decelle. Dans mon laboratoire à Hardelot, je mets au point des
prototypes de glaces et de sorbets, j'élabore de nouvelles recettes, et
puis je vais les développer dans les usines Picard. Je cherche avant tout
ce qui séduira les consommateurs, et si ça plaît, nous développons le
produit.
Créez-vous souvent de nouveaux produits
pour Picard ?
Chaque année. A l'été 2004 par exemple, nous avons lancé 4 "éphémères" : cerise
griotte/fruits rouges, rhubarbe framboisée, litchi/saveur de rose et framboise/saveur
de violette. Dans ces deux derniers, j'ai voulu, comme un parfumeur, oser
les mélanges fruits/fleurs et faire voyager : le sorbet litchi/rose a
des saveurs d'Asie, tandis que le sorbet framboise/violette rappelle l'enfance.
Quelles sont vos sources d'inspiration
?
J'ai une nature curieuse et j'adore étonner. Mes sources d'inspiration
sont multiples. Je voyage beaucoup, à Milan, Londres, New-York, Anvers.
Je cuisine énormément pour ma famille, mes amis, mes clients, 200 couverts
par an environ Je suis toujours à l'affût des dernières tendances, je
vais beaucoup au restaurant, je regarde tout ce qui se passe autour de
moi
Et puis les glaces et les sorbets ne sont que le haut de l'iceberg,
je crée d'autres produits alimentaires, cela va des pizzas aux plats cuisinés
en passant par les gâteaux, pour différents groupes ou enseignes : Air
France, Tipiak, Quick, Ebly
Quels sont les glaces et sorbets qui ont
le plus de succès ?
Il y a les grands classiques qui marchent toujours, ce sont la vanille
et le chocolat pour les glaces ; le cassis, le citron et la framboise
pour les sorbets. Parfois un nouveau produit va plaire et va devenir un
classique, ça a été le cas du caramel beurre salé. Mais l'évolution est
lente, les gens achètent les classiques et puis essaient de temps en temps
les nouveautés.
Quels sont vos glaces et sorbets préférés
?
J'aime beaucoup la glace à la vanille que nous faisons avec des gousses
coupées et égrainées à la main, et aussi la glace au caramel beurre salé,
une saveur que j'ai découvert à Quiberon. Du côté des sorbets, j'aime
bien celui à la mangue, on a l'impression de croquer
à pleines dents dans une tranche de mangue fraîche.
Dans quel pays selon vous mange t-on les
meilleurs glaces et sorbets ?
Cela dépend des goûts des pays. La France fait de très bons sorbets, fruités
et acidulés. En Allemagne, les glaces sont plus grasses. Aux Etats-Unis
aussi, en plus elles ont une touche de salé, mais je les trouve excellentes.
Les Italiens bien sûr sont très forts pour les glaces : leur texture est
foisonnée, elles sont légères en bouche
Propos
recueillis en août 2004 par Emilie Godineau
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