Michel Porfido

(Maison Giraudet)
"La soupe est un plat sain, savoureux et rassasiant"
Aux commandes du pôle création de la maison Giraudet depuis 2000, Michel Porfido est l'auteur d'une soixantaine de recettes de soupes. En quête permanente de nouvelles saveurs, il rompt avec les potages monotones. (Interview réalisée en janvier 2006)

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Comment imaginez-vous toutes vos recettes de soupes ?
Michel Porfido C'est assez dur à expliquer. En fait, c'est vraiment une question de feeling. J'imagine mes soupes dans mon laboratoire comme si j'étais à la maison. J'achète les produits du marché et je prépare mes recettes dans une petite casserole, le plus simplement du monde.

Quelle est la principale difficulté de la création ?
C'est bien sûr la saisonnalité des produits. D'une saison à l'autre, la matière première que nous utilisons n'a évidemment pas le même goût. Et comme nous n'utilisons aucun additif et uniquement des produits bruts, il faut très souvent rectifier les recettes en fonction du goût de la saison. Les châtaignes, par exemple, n'ont pas le même goût au mois d'octobre qu'en décembre.

Le fait de travailler de grandes quantités est-il également un obstacle ?
Tout à fait, passer de ma petite casserole à 200 ou 300 kilos de soupe ne va pas sans un changement des goûts et des textures. Il faut une grande régularité de la matière première. De même, une fois validées par notre comité de dégustation, nos soupes doivent être pasteurisées avant d'être commercialisées. Et bien, ce traitement thermique peut altérer, abîmer, voire accentuer le goût de certains produits. Passé 15 jours, le goût du cumin présent dans une soupe pasteurisé devient très puissant par rapport à une soupe maison. Il faut prendre tous ces éléments en compte lorsque l'on met au point les recettes.

Le site

www.giraudet.fr

Combien de soupes avez-vous imaginées ?
J'ai mis au point des recettes de soupes différentes, dont 50 chaudes, 10 froides et 5 sucrées.

N'est-ce pas difficile de se renouveler sans arrêt ?
Pas vraiment, je ne manque pas d'idées. Vous savez, on ne peut pas inventer de nouveaux légumes ou des épices inédites. Par contre, j'essaie d'en utiliser des moins connus pour varier les recettes et rester original. Mais le plus important, c'est l'association des saveurs, celles d'un légume et d'une épice. D'ailleurs, je n'aime pas trop utiliser plus d'un légume à la fois. Je préfère n'en choisir qu'un et le mettre en avant. C'est ça le secret, les associations.

Quelle est votre soupe préférée ? Et celle qui connaît le plus grand succès ?
Tout dépend de la saison, mais en ce moment j'ai un faible pour la "patate douce au poivre de Séchouan". Sinon, cette année, notre soupe de Noël "potimarron et pain d'épices" a été un véritable succès.

Vous arrive-t-il de lancer des soupes qui soient un échec ?
Cela peut arriver, mais c'est souvent dû au fait qu'une soupe va faire de l'ombre à une autre, comme une bisque de langoustine et une aux écrevisses. Parfois, le légume utilisé n'est pas assez connu des gens, et ils n'osent pas y goûter, je pense à la soupe de panais à laquelle il faudra laisser un peu de temps avant qu'elle ne devienne populaire.

Changez-vous souvent vos cartes ?
Nous avons toujours des recettes en création, du coup nous ne faisons pas des changements radicaux d'une saison à l'autre. Tous les mois environ, nous substituons quelques soupes à d'autres nouvelles, tout en gardant certains leaders. La soupe de châtaigne, celle dite du potager, celle de pois cassés ou la lentilles/corail/cumin sont inamovibles. Nous tournons donc avec à peu près 7 références de soupes chaudes et 3 sucrées.

Pensez-vous qu'il y a un retour aux soupes ? Qu'elles sont à la mode ?
Complètement. C'est très flagrant depuis trois à quatre ans, que ce soit chez nous ou en grande distribution.

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A quoi est-ce dû selon vous ?
La soupe est un synonyme de produit sain. On nous répète sans arrêt qu'il faut manger des légumes, et la soupe en est un concentré. En plus, c'est très rassasiant, donc ça convient parfaitement aux régimes de ces dames, qui constituent une grande partie de notre clientèle. Sain, rapide à préparer, et savoureux avec de plus en plus de nouvelles recettes originales. On est loin de la soupe poireaux/pomme de terre. Et puis les gens en ont un peu marre de manger toujours le même sandwich le midi, surtout en hiver. Une bonne soupe, ça réchauffe !

Quels sont les projets de la maison Giraudet ?
En plus de nos bars à soupe de Lyon et de Paris, nous venons d'ouvrir un petit stand de 25 places assises au Lafayette Gourmet de Paris, et aimerions encore nous développer. Sinon, côté recette, j'ai envie de continuer à travailler sur les mélanges épices/légumes rares, en recherchant toujours les bonnes associations, savoureuses et originales.

Propos recueillis par David Alexandre

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