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(CEVAP)
"Le veau industriel est certifié !
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 Président d'un groupement d'éleveurs bovins en Vendée, la CEPAV, Jean-Paul Mériau revient sur l'évolution de la production de veau et nous livre ses conseils en tant que producteur... et grand consommateur de cette viande blanche. (Mai 2006)
A quoi reconnaît-on une belle pièce de veau ?
Jean-Paul Mériau A sa couleur. Il faut qu'elle soit le plus clair possible, rosé clair. Le veau est une viande qui se rapproche de la volaille, en terme de couleur. C'est sur ce critère de blancheur que l'on travaille avant tout. Le veau français se démarque ainsi de celui des autres pays européens qui tendent à faire des viandes plus foncées.
Quels labels privilégier ?
La production de veau française est très segmentée. Il faut différencier ce que les gens assimilent au très haut de gamme, à savoir le Label Rouge, et le veau Certifié. Le premier regroupe les veaux élevés sous la mère et les veaux élevés au lait entier. Ce Label Rouge est un signe de qualité officielle, considéré comme supérieur. Mais le veau certifié peut se définir quasiment de la même façon. Les exigences en matière de qualité ne vont pas aussi loin, c'est là la différence. Par exemple, les veaux Label Rouge sont élevés au lait de leur mère alors que les veaux certifiés sont nourris à 90 % de produits laitiers reconstitués. Ce qui explique que le Label Rouge soit 15 à 20 % plus cher.
Le veau sous la mère est une exclusivité française, non ?
En effet, c'est une particularité française, du Sud-Ouest plus précisément. Ils s'agit de races de bovins prédisposées. Mais c'est une production en perte de vitesse car en terme d'élevage, c'est assez compliqué. C'est une production historique de cette région, une méthode traditionnelle et saisonnière. Et comme la tendance est aux produits transformés et cuisinés... Cette production ne représente que 15 % de la production nationale.
| "Le veau au barbecue est vraiment délicieux" |
Et le veau industriel, qu'en pensez-vous ?
Il est largement certifié ! Il faut savoir qu'il représente 80 à 85 % de la consommation française. Il y a eu de gros progrès en terme de qualité. Il se défend très bien et on est bien loin de l'image de la viande qui fond dans la poêle...
Pourquoi le veau est-il associé à la Pentecôte ?
Aujourd'hui, le veau est produit toute l'année. Mais il y a 30, 40 ou 50 ans, le veau industriel produit dans beaucoup de fermes était produit au printemps. La Pentecôte était le pic de la production et est donc devenu symbole. Cela s'explique simplement par le cycle naturel des bovins. Comme les veaux naissaient à la fin de l'hiver et qu'ils étaient abattus à 3 ou 4 mois, on les trouvait sur les marchés au printemps. Les agriculteurs utilisaient d'ailleurs ce dicton "A la Pentecôte, le veau perd une côte" car il y en avait tant sur les marchés que les prix baissaient.
Comment évolue la consommation depuis les 10 dernières années ?
Depuis une dizaine d'années, la consommation est stationnaire, aux alentours de 5 kg par an. Depuis 3 ou 4 ans, elle est en très légère baisse (4,6 kg par an, ndlr). Mais si on retourne plus loin en arrière, on se rend compte que dans les années 80, la production et la consommation étaient plus élevées. Et à cause du problème du veau aux hormones à cette époque, le déclin de la production a commencé. Il y a eu un immense travail pour fabriquer une viande saine. Désormais, le veau est une viande reconnue.
Le veau n'a donc pas subi la crise de la vache folle ?
Non, en tout cas pas la première, en 1996. Il a un peu plus souffert de la seconde en 2001 mais dans l'ensemble, sa consommation n'en a pas vraiment pâti. Cela s'explique par le fait que les gens l'assimilent à la viande blanche. Malgré cela, cette année, elle ne souffre pas non plus de la grippe aviaire, bien au contraire. La baisse de la consommation de la volaille s'est reportée sur le veau. C'est un phénomène encore plus prononcé en Italie.
Qu'est-ce que la CEPAV, dont vous êtes président ?
C'est une société en forme de coopérative qui regroupe 45 éleveurs des régions Pays de Loire-Poitou Charente. Elle est basée à Saint-Laurent sur Sèvre en Vendée et est chargée d'aider les agriculteurs à s'approvisionner et à commercialiser leurs produits. Les groupements d'éleveurs sont indépendants des grands industriels. Nous sommes très peu en france, environ 5 %. C'est un état d'esprit, les agriculteurs ont à coeur de conserver la maîtrise de leur production. Nos circuits de distribution sont les plus courts possible et contrairement aux intégrateurs, dépendants des industriels, nous assurons autant que possible, un suivi de nos animaux.
Le veau se déguste bien cuit, non ? Pourtant, on voit des recettes de carpaccio...
Il se déguste légérèment rosé mais pas trop cuit ! S'il est trop cuit, il perd de sa tendreté. Mais de là à manger une escalope de veau vraiment saignante, je ne sais pas. Un carpaccio, pourquoi pas ? C'est une nouvelle mode. Personnellement, ce n'est pas comme cela que je le préfère mais ce n'est pas mal du tout.
Alors, quelle est selon vous la meilleure façon de le déguster ?
L'hiver, je l'aime en blanquette. Et au printemps, je préfère les côtes et le tendron que je fais cuire au barbecue. C'est aussi un nouveau mode de consommation. En tout cas, depuis 4-5 ans, il n'y a pas un été où je ne fais pas déguster à mes amis des grillades de veau. Le veau au barbecue est vraiment délicieux !
Je reçois 5 amis à dîner ce soir et je n'ai pas trop le temps de préparer le repas. Quels morceaux me conseillez-vous ?
Le plus simple, c'est de choisir des côtes ou des escalopes à cuire à la poêle. A contrario, la blanquette et l'osso-buco demandent plus de préparation et de cuisson. Ce sont des plats qui doivent mijoter longtemps. D'ailleurs, un conseil si vous prévoyez un rôti : il n'est jamais meilleur que remijoté. Ma femme le prépare toujours la veille et le remet à cuire le lendemain. C'est le top !
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