Nous, braves Français, sommes les plus grands consommateurs de veau d'Europe, devant l'Italie et l'Allemagne, avec 4,6 kg par habitant et par an ! Un constat pas si étonnant lorsque l'on sait que c'est en France que l'on trouve les meilleurs élevages de ce bovin, parmi lesquels les veaux élevés sous la mère.
Le Veau sous la mère
Comme son nom l'indique, le veau sous la mère a la chance de grandir sous le pis de sa maman et de se nourrir de son lait à volonté. Pas d'herbages, de farine ni de compléments alimentaires pour ce petit qui offre une chair d'une blancheur incomparable. Sans parler de sa tendreté exceptionnelle et de son grain fin et serré.
Ces qualités incomparables lui valent d'être reconnu par un Label Rouge. Tout comme d'autres labels nationaux et régionaux d'ailleurs, les veaux fermiers élevés sous la mère du Limousin ou de Midi-Pyrénées. Il existe en France, et en France seulement, 8 000 éleveurs de veaux sous la mère, soit 10 à 15 % de la production nationale. L'essentiel de la production vient du Limousin, d'Aquitaine et de Midi-Pyrénées, et le veau d'Aveyron et du Ségala.
Le Veau fermier élevé au lait entier
A la différence des veaux sous la mère qui sont allaités par leur propre mère, les veaux élevés au lait entier sont nourris par distribution du lait des vaches de toute l'exploitation, et ce, pendant 12 semaines au moins. Ils sont élevés sur la paille, question de confort. Leur viande se reconnaît à une belle couleur à peine rosée.
Certains bénéficient également d'un Label Rouge : le veau fermier Normandie, le veau Bretanin-Tardiveau et le veau fermier Vendée-Val de Loire.
Les autres labels
Chez votre boucher, vous pourrez également trouver des veaux issus de l'Agriculture Biologique. Le logo AB garantit un élevage de qualité, selon les règles très strictes de l'Agriculture Biologique. Autrement dit, la base de l'alimentation de ces animaux sont des herbages bio, sans engrais chimiques ni pesticides.
Enfin, l'essentiel de la production demeure le veau industriel. Moins onéreux que les précédents, il offre toutefois une qualité tout à fait honorable dès lors que vous optez pour un veau certifié. Cette Certification de Conformité de Produit
vous assure en effet que des règles strictes de fabrication sont respectées. Rassurez-vous, votre escalope ne devrait donc pas rendre d'eau à la cuisson !
Une viande idéale pour l'équilibre
Rappelons pour finir que le veau, qu'il soit Label Rouge ou industriel, est une viande idéale pour l'équilibre alimentaire. Excellente source de protéines de grande qualité, elle participe ainsi à la bonne santé de nos muscles. Elle fournit également une quantité intéressante de vitamines B indispensables notamment à la croissance, ainsi que du fer. Le tout pour une faible teneur en matières grasses (moins de 8 % en moyenne), dont une grande majorité d'acides gras insaturés, autrement dit d'Oméga 3.
Faites-en donc profiter vos enfants - qui l'adorent ! - et dégustez-la sous toutes ses formes, du foie à la paupiette.
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