Dossier
26/06/2008
La technique pour bien cuire au barbecue
La sécurité avant tout Griller les aliments, tel est le but du barbecue ! C'est un mode de cuisson finalement plutôt sain car brochettes, saucisses et viandes ne cuisent pas dans leurs graisses. Le tout est de veiller à ce que rien ne brûle...
Classique au charbon ou électrique ? À vous de voir. Mais pour un barbecue à charbon de bois, vérifiez que la mention "NF EN 1860-1" figure bien dessus : elle vous garantit une conformité à la norme européenne de sécurité. De même, lorsque vous achetez du charbon de bois, privilégiez celui qui affiche la certification "NF Charbon de Bois et Briquettes", garantie d'une bonne qualité. Avec le barbecue électrique, rien à craindre, si ce n'est de veiller à éloigner les enfants, comme avec un barbecue classique.
Prévoyez un seau d'eau à portée de main pour éviter tout risque d'incendie au cas où quelques flammèches s'échapperaient du barbecue. Ne versez pas d'alcool à brûler ou d'essence sur le feu, et ne l'installez pas à proximité de branches basses, de buissons ou d'arbustes, ni dans une forêt de résineux. N'ajoutez jamais de liquide lorsque le barbecue est allumé.
Des alternatives au charbon de bois N'hésitez à troquer votre charbon de bois contre d'autres combustibles. Les briquettes de coco sont un charbon de bois obtenu à partir de fibres de noix de coco. Elles s'allument facilement, brûlent longtemps (idéal pour les barbecues qui se prolongent), et produisent peu de cendres. Vous pouvez aussi utiliser des raffles de maïs (épis de maïs auxquels ont été retirés tous les grains), et des pieds de vignes qui dégagent une agréable odeur lors de la combustion.
Pour allumer le feu... ... prévoyez bien 1 heure à l'avance : vous obtiendrez ainsi de bonnes braises, suffisamment incandescentes. En effet, ne faites pas griller vos aliments sur les flammes qui risquent de carboniser et mal cuire les aliments. La hauteur de la grille par rapport aux braises est souvent adaptable : ne la descendez pas trop bas. Enfin, faites en sorte que les flammes ne se rallument pas, à cause des graisses qui tombent sur les braises et qui ont tendance à ranimer le feu ; pour cela, utilisez un petit vaporisateur d'eau.
Organisez-vous de telle sorte à éviter les allers-retours entre la cuisine et le jardin : disposez tous les aliments sur des plateaux, prêts à être grillés. Munissez-vous de gants, de grands couverts et de papier aluminium pour garder les grillades au chaud, et prévoyez différents plats de service.
Laissez mariner Nature, les viandes et poissons s'adaptent très bien à la cuisson au barbecue. Mais c'est une fois marinés que leurs saveurs se trouvent réhaussées. En effet, les marinades permettent de parfumer agréablement vos aliments avant de les griller. Elles donnent aussi de belles couleurs dorées, jaunes ou rouges aux grillades.
Le principe est simple ! Il suffit de déposer vos aliments dans un plat et de les recouvrir de la marinade de votre choix. Il n'y a plus qu'à laisser mariner, de 1 heure à 1 journée selon les morceaux choisis. Cependant, attention aux poissons : leur chair cuit, sous l'effet du citron notamment. Il est donc recommandé de ne pas les laisser baigner trop longtemps.
Avec quoi mariner ? Un liquide avant tout. Utilisez de l'huile d'olive,
du jus de citron (ou de tout autre agrume), du miel, du yaourt
(idéal pour attendrir la chair d'une volaille), du lait de coco,
du sirop d'érable, de la sauce soja... Ensuite, ajoutez
épices (en poudre ou concassées), herbes ciselées
et condiments hachés selon vos goûts. Mélangez
et versez la marinade sur vos aliments. Pensez à les retourner de temps
en temps et à les humidifier avec la marinade restant dans le fond
du plat. Enfin, sachez que vous pouvez humidifier vos grillades pendant la
cuisson sur le barbecue avec le reste de marinade.
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