Interview
10/09/2008
"Les gestes écolos dans la cuisine sont aussi bons pour le porte-monnaie"
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? J'ai suivi des études supérieures de biologie et environnement. Puis j'ai travaillé pour les collectivités territoriales dans les domaines de lurbanisme et de lenvironnement. Aujourdhui, je consacre mon temps à la diffusion du concept de développement durable et j'essaie de sensibiliser les gens à cette approche. Faut-il manger plutôt du poisson, dont certaines espèces sont menacées, ou de la viande, dont la production est polluante ? Le tout est d'avoir une alimentation équilibrée et surtout, variée. Il faut diminuer les quantités de protéines que nous mangeons et mieux les répartir. En effet, nous consommons trop de viande et de poisson tous les jours. Enfin, je conseille de choisir effectivement les bons produits : privilégiez l'achat d'une crevette grise de la mer d'une Nord plutôt qu'une crevette des Tropiques à cause de son acheminement trop long. Lorsqu'on n'a pas accès au gaz naturel, pour quel type de cuisinière peut-on opter ? La cuisinière au gaz naturel est la plus respectueuse de l'environnement car elle dépense moins d'énergie qu'une cuisinière électrique. Mais lorsqu'on n'a pas accès au gaz naturel, il est préférable d'investir dans une cuisinière avec plaques à induction, moins gourmande en énergie car elle ne chauffe pas la surface de cuisson mais seulement la casserole. Concrètement dans une cuisine, quelles sont les habitudes à prendre pour cuisiner écolo ? Il ne s'agit pas de cuisiner écolo mais de cuisiner autrement : en faisant moins de gaspillage, en consommant moins de produits tout préparés du commerce, en achetant des produits à la bonne saison... Que faire avec les déchets alimentaires organiques ? On peut les composter si on a un jardin. Sinon, on peut se procurer des lombrics composteurs que l'on place dans des petits bacs empilés : au fur et à mesure que vous ajoutez des déchets, les vers les mangent. Ces bacs ne prennent pas de place et peuvent parfaitement être placés sur un balcon. Avez-vous quelques trucs pour éviter de gaspiller l'eau en cuisinant ? Laver les légumes dans une cuvette propre plutôt que sous le robinet. À la cuisson, recouvrir les légumes de la juste quantité d'eau : pas la peine de les noyer ! Réutiliser l'eau de lavage des fruits et légumes, pour arroser les plantes par exemple. S'équiper d'un lave-vaisselle qui consomme le moins possible. Si l'on n'a pas de lave-vaisselle, laver la vaisselle dans deux bacs différents et non sous l'eau courante. Enfin, on peut également installer un réducteur de débit au robinet de l'évier.
Pour être un cuisinier écolo participant au développement durable, quelles sont les grandes lignes à suivre ? Il faut être très conscient au niveau de ses achats. Acheter des produits de saison. Réduire sa consommation de viande et de poisson au profit des céréales et légumineuses. Éviter d'acheter des produits frais acheminés par avion qui émet beaucoup plus de CO2 qu'un bateau. Enfin, je conseille vraiment de privilégier l'achat et la consommation de produits locaux et, pour les produits venant de loin, l'achat équitable. Tous ces comportements sont bons pour l'environnement mais également pour la santé et le porte-monnaie ! Qu'est-ce que l'empreinte écologique alimentaire ? C'est traduire par des chiffres l'impact environnemental de notre alimentation. Que prensez-vous de la démocratisation du bio, notamment par les grandes marques et les différentes chaînes commerciales ? On peut se réjouir de ce développement. Le consommateur pense à sa santé et c'est une bonne chose. Mais il est vrai que l'on trouve beaucoup de produits bio qui viennent de loin car en France, l'agriculture biologique n'est pas encore suffisamment développée. On importe des produits bio parfois de très loin, ce qui va à l'encontre du développement durable. Il faut donc favoriser le bio local.
Dans votre livre, vous évoquez l'achat de proximité. Que faire pour le favoriser? Il faut éviter de prendre sa voiture pour un oui, pour un non, essayer de grouper ses achats, réfléchir et être conscient de la chaîne de production des produits que l'on achète. Il faut également favoriser les producteurs locaux. Je sais qu'en ville, c'est parfois difficile mais il y a les AMAP (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne). La demande est d'ailleurs très forte de la part des consommateurs. Le développement de ces associations témoigne d'une solidarité envers les agriculteurs locaux et permettent aussi de créer un lien social. Tous les labels bio se valent-ils ? Certains sont-ils plus fiables que d'autres ? Un label bio entraîne un coût pour le producteur. C'est pourquoi certains produits pourtant bio ne sont pas labellisés. En terme de valeur, le label AB (Agriculture Biologique) est le plus reconnu en France. Les cahiers de charges des labels sont généralement très stricts donc on peut leur faire confiance. Existe-t-il un label bio au niveau européen ? À partir du 1er janvier 2009, une nouvelle réglementation européenne rendra obligatoire l'étiquetage d'un logo qui garantit au moins 95 % d'ingrédients issus d'un mode de production biologique. Le commerce équitable est-il fiable ? L'argent arrive-t-il vraiment aux petits producteurs ? Oui, bien sûr. Une partie - jamais autant qu'on le voudrait - arrive à bon port aux producteurs.
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