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Quel est le matériel indispensable
pour réaliser des espumas ?
Laurence Dalon Il faut un siphon, des capsules
de gaz et un tamis fin, pour éviter d'avoir des petits morceaux qui risqueraient
de boucher le siphon. Ces trois ustensiles sont indispensables. J'ajouterais
aussi le mixeur qui permet de réduire les ingrédients en une consistance
très fine.
Un siphon et des cartouches,
est-ce que ça
ne coûte pas trop cher ?
Il faut savoir qu'une cartouche de gaz est à usage unique donc il faut
la changer à chaque fois que vous voulez réaliser une émulsion.
Le prix d'un siphon varie en fonction des marques, de plus ou moins bonne qualité.
J'utilise un siphon de marque autrichienne de très bonne qualité,
Isi. Disons que les prix peuvent aller de 30 à 70 euros. Pour les
cartouches de gaz, il faut compter entre 0,60 et 1 euro par cartouche en
grandes surfaces. Pour ma part, j'en achète dans un magasin spécialisé
à 3 euros les 10.
Peut-on utiliser le même
siphon pour faire des mousses froides et chaudes ?
Non, il existe deux types de siphons. Les uns s'utilisent pour des émulsions
froides, les autres permettent de maintenir la préparation au chaud. Je
préconise de faire des espumas tièdes car si la préparation
est trop chaude, il y a trop de pression dans le siphon. Petite précision
sur la contenance : il existe de grands siphons d'1 litre idéal
pour la restauration qui nécessite de grosses quantités d'écumes.
Pour une famille, un siphon d'1/2 l suffit amplement.
Quels sont les avantages
des espumas ?
C'est intéressant au niveau de la texture qu'on ne retrouve pas dansd'autres
préparations : elle est très aérée. Dans mon
livre, par exemple, il y a une recette de choucroute de poisson avec une sauce
en émulsion très mousseuse. C'est plutôt inédit pour
ce genre de plat. Et puis les émulsions ont été remises
au goût du jour par l'espagnol Ferran Adria. Mais il y a 10-20 ans,
le siphon était très démocratisé. De nombreuses famille
en possédaient un : on l'utilisait pour faire de la crème
chantilly.
Peut-on tout transformer
en espuma ? Ou bien y a-t-il des produits qui conviennent mieux ?
Le problème est qu'il faut absolument qu'il n'y ait plus de morceaux.
La préparation doit être lisse. On fait prinicipalement des espumas
avec des fruits et des légumes.
| "Le temps de préparation
dépend de quel produit vous partez" |
Le siphon avec ses cartouches
de gaz, n'est-ce pas dangereux ? Y a-t-il des précautions à prendre ?
Certaines personnes préconisent de faire chauffer le siphon et la cartouche
au bain-marie pour les émusions chaudes. Mais je ne l'ai jamais fait et
ne le conseille pas car il y a un risque de pression trop élevée.
Est-ce facile de faire
des écumes ? Est-ce rapide ou long ?
À l'origine, c'est facile et rapide de se servir d'un siphon, pour les
chantillys par exemple. C'est facile si on met directement des ingrédients
liquides dans le siphon. Cela demande seulement davantage de temps de préparation :
il faut mixer et filtrer. Mais ce temps supplémentaire en vaut la chandelle !
Certaines recettes sont vite faites comme celles avec des bonbons. Dans mon livre,
il y a des choux chantilly de fraises Tagada : il suffit juste de faire
chauffer les bonbons avec un peu de crème au micro-ondes, de mixer, de
filtrer et de placer dans le siphon. Même chose pour mon croque-monsieur
de pain d'épices au chocolat blanc et sa chantilly au Carambar. En fait,
le temps de préparation dépend de quel produit de base vous partez.
Par exemple, pour mon mille-feuille aux fruits de la passion, j'utilise de la
pulpe de fruits de la passion prête à l'emploi et déjà
filtré : cela permet de gagner du temps.
Est-ce que les émulsions
tiennent bien ?
Non, pas vraiment. Une préparation avec des blancs d'œufs tiendra
moins bien qu'avec de la gélatine. C'est juste une question d'organisation. :
il faut tout préparer à l'avance (mixer et filtrer), ensuite, juste
avant le service, il n'y a plus qu'à placer dans le siphon et dresser
sur des assiettes ou dans des verrines. Je déconseille vivement de dresser
les émulsions à l'avance car elles tomberont.
Existe-t-il un système
D pour faire des émulsions sans siphon ?
Oui, on peut faire des émulsions avec un mixeur plongeant et de la lécithine
de soja que l'on trouve au rayon diététique des supermarchés).
Cela donne une consistance mousseuse.
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(Mes
Espumas) 
