François Morel

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Combien de temps faut-il sortir le vin de la cave pour préparer les recettes ? Faut-il l'aérer avant ou peut-on cuisiner tout de suite ?
François Morel Dans l'instant où on en a besoin, sans aération particulière.

À quel point le vin est-il important sur la table française ?
Au point où il fait totalement partie de la gastronomie ! Une table sans vin, est-ce vraiment une table ?!

LIVRE

Les crus et le cuit, Fleurus, Consulter les libraires

Pourquoi parle-t-on de "vins doux naturels" ? Y a-t-il des vins qui sont doux "artificiellement" ?
En fait, les "vins doux naturels" ne sont pas "naturellement" doux ! Ils sont "mutés", c'est-à-dire fortifiés avec de l'alcool qui interrompt la fermentation. Ainsi, le vin est puissant tout en gardant une part importante de sucres dits "résiduels". Donc les vins "naturellement" doux sont fort rares...

Le vin employé pour la préparation du plat doit-il être le même que celui qui est servi avec le repas ?
Pas forcément. Souvent, oui. Il faut jouer entre un blanc et un rouge de même appellation. Par ailleurs, il y a une question de prix : gardez le chambertin pour la table et utilisez un "simple" gevrey-chambertin pour la cuisine !

Pour cuisiner ou pour accompagner du poisson, faut-il toujours du vin blanc ?
C'est en effet le cas le plus courant. Mais il y a de nombreuses recettes traditionnelles avec du vin rouge, notamment les matelotes comme celles du Val de Loire, avec du bourgueil ou du chinon.

L’alcool ne dénature-t-il pas les aliments ?
Non ! Au contraire, en quantité discrète bien sûr, il favorise l'extraction des nutriments. Tout est une question de mesure et d'équilibre.

Pour un repas de famille dimanche prochain, je compte préparer un gâteau nantais, à base de rhum et d’amandes. Quel vin puis-je servir avec sachant que le rhum est bien présent ?
Le problème, vous l'avez dit : le rhum est bien présent ! Il faut un vin puissant, tel un liquoreux - sauternes, coteaux-du-layon, etc. - assez âgé, avec des notes d'agrumes confits et... d'eau-de-vie.

J’ai plusieurs fois attendu parlé du "vin de paille". Qu’est-ce que c’est ?
C'est un vin traditionnel du Jura. Mais on peut en trouver ailleurs en France et dans d'autres pays. Le principe, c'est le "passerillage", c'est-à-dire le séchage partiel des raisins sur un lit de paille au grenier - d'où le nom. Lorsque les raisins ressemblent à des raisins de Corinthe, ils sont pressés : ça donne le "vin de paille".

Quel vin pourrait accompagner un plat de volaille au curry (dinde ou poulet) ?
Certains vins d'Alsace, à la fois puissants et aromatiques. Mais aussi des vins du Jura : arbois, par exemple, à base du cépage savagnin.

Que pensez-vous des vins du monde ? En parlez-vous dans votre livre ? Peuvent-ils accompagner des plats de la gastronomie française ?
D'abord, il ne faut pas oublier que les vins français sont des vins du monde ! Et comme partout, il y a de très belles choses, des choses médiocres... et des horreurs ! Dans mon livre, il y a des recettes de différents pays, avec des vins "d'ailleurs". Mais on peut jouer tous les métissages : là où on pense d'abord à un chablis, on peut très bien essayer un blanc de Santorin, l'île grecque des Cyclades...

J'ai une recette de chapon au vin jaune. J'aimerais remplacer le vin jaune par un autre vin similaire et un peu moins cher. Lequel prendre ?
Un vin du Jura plus simple, comme un côtes-du-jura, en veillant à ce qu'il soit de savagnin plutôt que de chardonnay, si possible.

Qu’appelle-t-on le vin jaune ?
C'est une chose très complexe, un peu mystérieuse ! C'est un vin du Jura, issu du cépage blanc savagnin, typiquement jurassien. Le vin est élevé pendant au moins 6 ans et demi en fût sans "ouillage", c'est-à-dire sans remplissage régulier pour maintenir le niveau. Un voile protecteur se forme naturellement à la surface du vin et il se produit un sorte d'oxydation très singulière qui crée un goût unique dit goût "de jaune".

Les matelotes de poisson sont-elles toujours au vin rouge ?
Non, ça dépend du vin et des traditions régionales : il y a des matelotes au riesling - blanc, donc - comme il y a des matelotes au chinon - rouge - ou au bourgueil.

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L'été arrivant bientôt, que conseillez-vous comme vins rafraîchissants ?
Des vins pas trop puissants en alcool. Des rosés fins et légers, ça existe et ça peut être délicieux, tel un noble-joué de Touraine. Des blancs délicats, avec un peu de gaz (léger perlant) qui garde de la fraîcheur au vin, ou encore des rouges fruités et souples.

Quel produit peut-on cuisiner avec du champagne ?
Le champagne est d'abord et avant tout un vin blanc : on peut - si on a les moyens ! - cuisiner une poularde ou un poisson noble au champagne, ou pocher des huîtres... Mais on perd la caractéristique première du champagne, qui est l'effervescence !

Peut-on cuisiner avec du vin cuit ?
Oui, mais le vin cuit est une chose rarissime ! Il s'agit d'un vin issu d'un moût de raisin cuit en chaudron avant de fermenter lentement. C'est une vieille spécialité provençale réservée au repas de Noël, avec les fameux treize desserts.

Pour le repas de mariage de ma fille, quel vin unique choisir pour les deux entrées différentes : crustacés et foie gras ? Merci.
Ce n'est pas la chose la plus facile ! Essayez un savennières, très beau blanc d'Anjou, qui peut être à la fois nerveux et minéral - pour les crustacés - et ample et onctueux - pour le foie gras...

Tous les vins se gardent-ils à la même température ?
Oui, à la température de la cave ! De préférence entre 11° et 13°, si c'est possible...

Quel est le dernier vin que vous avez découvert ?
Les grands blancs secs de Santorin, venus de cette île volcanique et très ventée, et issus du vieux cépage assyrtiko, très typique et vigoureux.

Pour mes 25 ans, j’ai reçu en cadeau une bouteille de sauternes de mon année de naissance (1981), sa couleur est très jaune et je ne l’ai toujours pas débouchée. Pensez-vous que le vin soit encore bon ? Que puis-je en faire ?
Sauf problème particulier de bouteille, il n'a aucune raison de n'être pas bon. Les vins liquoreux ont une grande capacité de garde et 25 ans ne leur font pas peur... Et 25 ans, ce n'est pas vraiment beaucoup ! Mais il y a une condition essentielle : que le vin ait été bien gardé, c'est-à-dire dans la fraîcheur et l'obscurité d'une cave correcte.

À part les fraises et les poires, quels fruits peut-on marier avec du vin rouge ?
Les figues fraîches, pochées comme des poires, ou les pêches de vigne.

Y a-t-il une différence lorsqu'on choisit un vin pour cuisiner et pour boire ?
Il y a surtout une différence de prix : on peut donc choisir un vin plus "simple" pour la cuisine - un médoc, par exemple - et garder le pauillac ou le saint-julien pour la table ! La différence dans le plat ne sera pas énorme...

Merci François Morel. Un petit mot de la fin pour les Internautes ?
Un mot de plaisir et de convivialité : à la bonne vôtre !