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Le poisson s'abîme très vite après capture. Seuls les ports de pêche
le vendent tout juste sorti de l'eau ; sur l'étal de votre poissonnier,
il a forcément fait du trajet. Nos conseils pour s'assurer de sa fraîcheur.
(Juillet 2005)
Entrez
dans la bonne poissonnerie
Dans une "bonne" poissonnerie, l'étal est recouvert d'une grande
quantité de glace, propre bien sûr. Conformément à
une réglementation européenne de 2001, les étiquettes
sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées :
nom du poisson, zone de capture ou pays d'élevage, mode de production
(pêche ou élevage). Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être
piquées directement dans la chair du poisson.
Penchez-vous sur le poisson
Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce
qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en
plus, meilleur marché. D'ailleurs, dans une "bonne" poissonnerie,
on lèvera les filets à votre demande.
Pour reconnaître un poisson frais, suivez ces étapes :
- L'odeur : en aucun cas le
poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur
d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse
émaner une légère odeur de mer et d'algues.
- L'aspect global : sans taches et sans lésions,
le poisson doit être brillant et légèrement humide,
recouvert d'un fin mucus transparent. Si sa peau est jaunâtre
et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est
pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin,
il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête,
son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est
mou et s'affaisse.
- L'il doit être clair, vif et brillant. Rond et légèrement
proéminent, il occupe toute l'orbite. Fuyez des pupilles noires et opaques.
- Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête)
; en-dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses,
humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très
bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.
- Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes
dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux
)
- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après
une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si
votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant
les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien
qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration
rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.
Quelques spécificités à
connaître
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur
claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même
doit être propre et sans odeur. S'il reste des traces de sang, elles doivent
être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois
)
prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête
lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets,
en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur
fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent
être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur.
Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec
des taches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être
bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau
des nageoires.
Prolongez
la fraîcheur
Maintenant que vous avez votre poisson bien frais, il serait dommage de
lui faire subir de mauvais traitements. Protégez-le dans un sac isotherme
pendant le trajet du retour. Dès le seuil de la maison franchi, mettez-le
à l'abri dans votre réfrigérateur. Soigneusement vidé, rincé sous
l'eau et essuyé, le poisson cru, remis au frigo emballé dans du papier
aluminium, ne se conservera pas au-delà de trois jours.
Sachez aussi que moins il est frais, moins il tient à la cuisson. Alors
pour ne pas voir la chair de votre belle prise partir en miette, consommez-la
le jour même.
Enfin, pour mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez au maximum
l'achat de poissons de saison (meilleur pour les papilles et le
porte-monnaie) :
- au printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)...
- en été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu,
le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie...
- en automne : l'anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan,
le thon...
- en hiver : l'églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la
carpe...
Certaines espèces, comme le grenadier, le mulet, le sabre, l'espadon,
le vivanneau, l'empereur, la raie et la roussette sont, elles, disponibles
toute l'année.
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Aurélie
Godin
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