Comment réussir la cuisson en papillote ?

Jolies et "tendance", les papillotes préservent la saveur des aliments en les cuisant à la vapeur. Apprenez tout l'art de ce mode de cuisson facile, même pour les débutants, et déclinez-les à l'infini. (Octobre 2005)


Quels aliments choisir ?
C'est bien simple, la cuisson en papillote permet de réaliser une cuisson à la vapeur. On peut donc cuire tous les aliments : le poisson et les fruits de mer bien entendu, mais aussi les viandes blanches et rouges, les légumes ainsi que les fruits et même les pâtes ! En fonction des aliments choisis, il faut bien sûr adapter le temps de cuisson.

Sachez toutefois qu'il vaut mieux couper finement ou émincer vos ingrédients afin que la cuisson soit la plus courte possible, c'est quand même le but recherché.

Marinade et précuisson
Pour réduire davantage ce temps de cuisson, vous avez le choix entre deux options. Vous pouvez faire mariner vos viandes au moins 30 minutes dans un mélange de vinaigre, de jus d'agrumes, de sauce soja, d'huile, d'épices, d'herbes... selon vos goûts. Non seulement, les chairs sont ainsi précuites, mais elles ont aussi bien plus de saveurs, puisque ce mode de cuisson les exhale.

L'autre possibilité consiste à faire précuire les viandes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive (ou de beurre) et d'oignons, pour le goût. Cette étape, la plupart du temps facultative, s'avère incontournable notamment pour le magret de canard et permet de donner aux chairs un aspect grillé.

Quant aux pâtes, elles ont besoin d'être précuites 3 minutes à l'eau bouillante salée avant de passer 15 minutes dans une papillote bien arrosée de bouillon de volaille par exemple.

Comment s'y prendre ?
Avant de vous lancer, et bien que l'art de la papillote soit d'une grande simplicité, voici quelques règles de base à connaître.

Tout d'abord, prenez soin de fermer hermétiquement la papillote. En papier aluminium ou sulfurisé, elle doit être bien étanche afin que la vapeur puisse se former. Si vous le jugez utile, n'hésitez pas à utiliser de la ficelle, des cure-dents voire même des agrafes, afin d'assurer la fermeture.

Sachez en outre qu'il vaut mieux procéder par petite quantité d'aliments. C'est d'ailleurs le mode de cuisson idéal pour les portions individuelles. Cela dit, vous pouvez fabriquer des papillotes pour quatre ou six : vous ferez sensation en arrivant à table avec votre grosse poche d'aluminium toute gonflée qui, une fois percée, laissera échapper un délicieux fumet plein d'arômes.

Par ailleurs, prenez en compte la quantité de jus que va rendre l'aliment mis à cuire. Trop de liquide dans la papillote risque de la fragiliser et donc de la crever. Pire, cela ferait bouillir le contenu. Donc, sauf en cas de pièce très sèche comme la volaille, on se contente d'une à deux cuillères à soupe de jus de citron, de crème fraîche, d'huile d'olive, de vin rouge ou blanc, etc.

Une fois le morceau de papier coupé, huilez le fond à l'aide d'un pinceau. Posez toujours les légumes en premier et le poisson ou la viande sur ce lit. Puis assaisonnez, épicez et arrosez. Vous n'avez plus qu'à refermer avant de déposer le tout sur une plaque. C'est un détail important car sur une grille le papier risque de "crever".
Puis pensez à préchauffer le four pour qu'il soit à bonne température. Il faut qu'il soit bien chaud pour saisir la préparation, aux alentours de 210°C, soit thermostat 7. Et pour éviter que la papillote n'attache à la plaque et ne se déchire, versez un petit verre d'eau au fond de celle-ci avant d'y déposer le paquet.

A noter que si vous possédez un four à micro-ondes, ce mode de cuisson reste envisageable. Dans ce cas, il faut toutefois bannir à tout prix l'aluminium et songer à mettre plus de liquide dans la papillote car aucune vapeur ne se dégagera...

Et une fois sortie du four...
Si la papillote préserve la saveur des aliments, elle offre aussi l'avantage d'être très présentable. A la sortie du four, libre à vous de l'ouvrir afin de peaufiner la présentation avec des herbes par exemple et de la servir entrouverte. Ou de l'amener encore fermée sur l'assiette de vos convives et de leur laisser le soin de libérer cette vapeur parfumée. Mais gare aux brûlures ! Laissez-la refroidir plusieurs minutes avant de la poser devant eux.

Enfin, une dernière précaution : lorsque les aliments ont rendu beaucoup de jus, faites de petites incisions sur les côtés du papier afin qu'une partie du liquide s'écoule. De cette façon, vous éviterez les inondations d'assiettes !

En savoir plus

Papillotes, Sandra Mahut Marabout, 2005, 7,50 € Consulter les libraires

Envie d'originalité ?
La papillote se décline sous de nombreux aspects. En premier lieu, choisissez le contenant qui vous convient. Rien ne vous empêche de miser sur le végétal, en utilisant par exemple des feuilles de bananier, jolies et résistantes. Dans ce cas, l'usage de cure-dents se révèle indispensable pour une fermeture étanche. Essayez sinon le contenant comestible, comme la feuille de chou ou de poireau, que vous aurez préalablement blanchie.

Si vous optez pour le papier sulfurisé, l'originalité est là aussi permise. Avis aux pros des cocottes en papier de l'école primaire, vous saurez réaliser des pliages dignes de ce nom : en enveloppe pyramidale, en pochette nouée avec de la ficelle, voire en boîte avec couvercle pour les plus doués en origami ! Plus modestement, jouez sur les formes de découpe, du rectangle au carré en passant par le cercle.

Pour finir, soyez inventif dans le contenu. N'oubliez pas que tout est permis. Alors, légumes farcis, millefeuilles tomates/mozzarella, curry de poulet et desserts de fruits seront désormais emballés.

Pas grand-chose sous la main ? Vous avez bien dans le frigo un pot de fromage aillé et persillé à déposer en cuillère généreuse sur un pavé de saumon. Ou encore un sachet de julienne de légumes surgelés à parsemer de feta. Ou au moins un oeuf : à vous l'oeuf-cocotte en papillote ! Il suffit de le casser dans un cercle de papier posé dans un bol, d'ajouter un peu de crème fraîche avant de fermer en aumônière à l'aide d'une ficelle et de mettre quelques minutes à cuire (sans le bol).

Enfin, réalisez des compotes ou des crumbles (en vous aidant aussi du bol), avec des fruits surgelés ou ces deux pommes qui vieillissent, là dans le compotier. Ajoutez un filet de miel, pourquoi pas une poignée de chocolat haché, et recouvrez de quelques petits-beurres écrasés...

Tous les pratiques

Aurélie Godin