Dénerver le foie gras.
Choisissez un foie gras de 600 g environ. Laissez-le 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes. A l'aide d'une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N'hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.

Rassemblez les morceaux, salez (10 g par kilo de foie), poivrez (3 g/kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

A savoir : En ajoutant 4 cl de pineau par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.