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Sauce mayonnaise provençale qui tire son nom de deux de ses composants : "ail" et "oli" (huile d'olive en provençal). L'aïoli se sert traditionnellement avec du poisson poché froid, des oeufs durs, de la bourride, des escargots ou de la viande froide. En Provence, il est coutume de manger les jours de fête le "grand aïoli", un plat qui rassemble autour de la fameuse sauce, morue pochée, boeuf et mouton bouillis, légumes cuits à l'eau, escargots et oeufs durs.
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