Agar-agar

Cet ingrédient gélifiant apporte de la tenue à vos gâteaux et pâtisseries. Comment le choisir, le cuisiner et le déguster, on vous donne quelques conseils.

Agar-agar
© michelleleephotography - 123RF

Extrait d'algues, généralement sous forme de poudre, que l'on fait bouillir pendant quelques minutes dans un liquide avant de le laisser refroidir et de l'entreposer au réfrigérateur pour qu'il prenne la consistance d'une gelée.

Histoire et caractéristiques

L'agar agar est un composé naturel extrait d'algues marines rouges et comestibles. Ce produit a été découvert au Japon par Minora Tarazaemon au XVIIè siècle. Depuis des années, l'agar agar est utilisé dans les cuisines japonaises sous le nom de Kanten. Ce produit d'origine végétal est connu pour apporter du liant et gélifier divers préparations. En France, il existe un algue rouge appelée Gélidium Sesquipédale permettant la production d'agar agar. 

L'agar agar se trouve généralement sous forme de poudre beige inodore et sans goût. Ce gélifiant végétal est l'alternative idéale pour remplacer la gélatine de porc. Composé de 2 glucides, l'agarose et l'agaropectine, son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale. L'agar agar existe sous différentes formes : 

  • En poudre
  • En flocons
  • En barres
  • En filaments 

Infos nutritionnelles

L'agar agar a l'avantage de contenir presque aucune calorie. Il apporte quelques vitamines et minéraux dont le calcium, le magnésium, le potassium, le fer, le zinc et le folate. Riche en fibres cet ingrédient permet d'éliminer les toxines et aide à la digestion, cependant en grande quantité, il peut avoir un effet laxatif. 

Valeur nutritionnelle pour 100 g d'agar agar   
Protides 0 g
Glucides 5 g
Lipides 0 g
Calories 30 kcal

Comment choisir l'agar-agar ?

L'agar agar se trouve principalement dans les magasins d'alimentation bio ou asiatiques. Pour une utilisation plus simple, il est recommandé de le choisir en poudre. 

Comment conserver l'agar-agar ? 

À température ambiante dans un placard vous pourrez le garder jusqu'à plusieurs mois. L'agar agar doit être placé à l'abri de la lumière et de l'humidité. Veillez à bien refermer l'emballage d'origine pour ne pas altérer les propriétés gélifiantes de l'agar agar. 

Comment cuisiner l'agar-agar ? 

L'agar agar s'utilise essentiellement pour les recettes sucrées. Tout comme la gélatine, l'agar agar apporte du maintien aux desserts tels que la crème, les gelées, les pâtes de fruits, la panna cotta mais aussi dans les glaces et sorbets. Pour le dosage, c'est très simple : 1 gr d'agar agar équivaut à 8 gr de gélatine. Le résultat final diffère légèrement avec notamment une texture plus ferme en bouche.