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"Cuisinez végétarien"
 "Supprimer la viande n'est pas malsain"
A 54 ans, Caroline a décidé d'abandonner sa casquette de RP chez Darégal pour se consacrer uniquement à sa passion, l'écriture de livres de cuisine. A travers pas moins de 25 ouvrages, elle nous offre ses recettes épicées et surtout, sans viande...
(Mars 2006)
Comment définiriez-vous le régime végétarien ?
Caroline Darbonne La plupart des végétariens suppriment seulement la viande mais s'autorisent le poisson, les oeufs, les produits laitiers. Mais après, tout dépend des croyances de chacun. Certains s'interdisent également les poissons, fruits de mer et crustacés. Je me souviens d'amis végétariens que j'avais reçus à dîner un soir. J'avais fait cuire du riz et du poulet séparément mais dans le même four. Ils n'ont pas voulu mangé le riz parce qu'il avait cuit dans les effluves du poulet...
Et le régime végétalien ?
Les végétaliens, quant à eux, se nourrissent exclusivement de fruits et légumes et de céréales. C'est beaucoup plus restrictif et bien moins équilibré, selon moi.
Quels sont les avantages à manger végétarien ?
Autrefois, on conseillait de manger de la viande souvent. Et finalement, on s'est rendu compte que les viandes, rouges notamment, contiennent trop de graisses, les fameux acides gras saturés qui sont mauvais pour la santé. Donc, la supprimer n'est pas malsain, surtout si l'on continue à manger du poisson. Lui, est riche en vitamines et oligo-éléments. Il est délicieux cuit en papillote ou en cocotte vapeur donc sans ajout de matières grasses. Le steak de thon par exemple remplace parfaitement un steak de boeuf.
Et si l'on supprime également le poisson, peut-on quand même trouver un équilibre alimentaire ?
Dans ce cas, il faut charger sur les céréales ! Elles sont remplies de protéines qui sont hyper importantes. Elle sont aussi riches en fibres et magnésium. Les légumes secs aussi en sont une bonne source. On peut en manger à tous les repas. D'ailleurs, pour varier, les végétariens font germer les lentilles, les haricots rouges, le quinoa. Et ils consomment aussi beaucoup de tofu.
Qu'est-ce que le tofu ?
Comment se prépare-t-il ?
Le tofu est le caillé de soja. Il est très pauvre en calories et en matières grasses mais il est bourré de protéines. Comme il est assez fade, il faut le cuisiner comme un légume, c'est à dire le faire revenir à la poêle avec des aromates et des épices. Il est aussi excellent dans une salade, arrosé d'une bonne vinaigrette.
Bien sûr, il faut aussi profiter des protéines des oeufs, du lait et des fromages.
Quels sont les autres aliments à privilégier pour maintenir l'équilibre ?
Comme dans tout régime, il faut respecter les besoins en protéines, en lipides et en glucides. Les lipides sont importants car ils ont un rôle énergétique. Et comme on supprime ceux de la viande, il faut absolument que les végétariens consomment des huiles végétales, colza, maïs, etc. En un sens, c'est très bénéfique car ce sont des acides gras insaturés, bons pour la santé comparé aux acides gras saturés présents dans la viande, le lard, le beurre... Il ne faut pas oublier non plus les fruits secs. Amandes, noisettes, noix et autres sont une excellente source de bonnes graisses.
Et en ce qui concerne les glucides ?
On trouve les hydrates de carbone, autrement dit les sucres à assimilation lente dans le pain, les pommes de terre, les légumes secs. Pensez également à la polenta, à base de semoule de maïs. Quant aux fruits, ils sont aussi bons pour l'énergie car ils fournissent du sucre.
Un régime végétarien est-il adapté aux besoins des enfants ?
Je ne suis pas nutritionniste mais j'aurais tendance à dire que s'il ne contient pas de poisson, ce régime ne pourra pas couvrir les besoins d'un enfant. Il risque d'avoir trop de carences. Par contre, avec du poisson, pas de problème, bien au contraire. Le poisson, les fruits de mer et les crustacés sont vraiment une super source de protéines et de vitamines.
On a tendance à penser que préparer les céréales et les légumes secs est long et fastidieux. Qu'en pensez-vous ?
Non, il faut s'enlever ça de la tête ! Depuis quelques années, les industries agro-alimentaires font tout pour nous faciliter la vie.
Regardez tous ces riz, pâtes et boulghour prêts en 3 minutes. C'est très pratique. Rayon surgelés aussi, on trouve d'excellents riz de toutes sortes à garder dans son congélateur.
En ce qui concerne les légumes secs, c'est vrai que cela reste un peu long. Mais pas tant que ça. Faites-le cuire une grosse quantité. En 30 minutes c'est prêt et vous pouvez conserver ce qu'il reste au frigo voire au congélateur, cela ne risque rien ! Ensuite, pour dégeler riz, lentilles et autres, passez-les simplement au micro-ondes... mais n'oubliez pas de mettre un couvercle pour ne pas retapisser le four !
Avez-vous une recette préférée ?
Je vais vous donner ma recette de beignets de tofu à la citronnelle. Pour quatre personnes, il vous faut :
- 1 bouquet de ciboule émincé ou 2 cuillères de ciboulette
- une petite racine de gingembre râpée
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2 bâtons de citronnelle hachés
- un bouquet de coriandre
- 3 gousses d'ail pilées
- 1 cuillère à café de sucre
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1 cuillère à soupe de sauce soja
- 300 g de tofu égoutté
- 75 g de chapelure
- 1 oeuf
Hachez grossièrement la moitié de la ciboule avec toutes les épices. Vous obtenez ainsi une pâte grumeleuse. Ajoutez-y le sucre, la chapelure, l'oeuf, le tofu. Salez, poivrez et mixez. Farinez-vous les mains et aplatissez des galettes de cette préparation. Chauffez de l'huile de friture dans une sauteuse et faites-y cuire les galettes 1 à 2 minutes de chaque côté. Réservez-les sur du papier absorbant. Faites une sauce avec la sauce soja et le reste de ciboule et dégustez les beignets chauds avec cette sauce. Voilà, c'est simple, rapide et très bon !
Vos recettes sont teintées d'exotisme. Est-ce une caractéristique de la cuisine végétarienne ?
Non, au départ c'était une contrainte éditoriale car mon livre était également destiné aux pays anglo-saxons. Mais j'avoue que cela a été un plaisir pour moi car je suis très "cuisine aux herbes" de part le poste que j'occupe encore chez Darégal (qui commercialise des herbes et des épices surgelées, ndlr). Depuis que j'ai commencé à utiliser le gingembre et la citronnelle surgelés, ma cuisine est devenue très asiatique.
Propos
recueillis par Aurélie Godin
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