Le jeune chef Bruno Doucet dirige depuis bientôt cinq ans le restaurant
La Régalade, à Paris. Il vient de publier un livre regroupant
75 recettes de "bistronomie". Au menu : entrées, plats et
desserts faisant la part belle aux produits de qualité.
Comment vous est venue l'idée d'écrire "Régalade
entre amis" ?
|
|
À lire |
|
|
|
|
|
A vrai dire, on est plutôt venu me chercher. Le groupe
Hachette voulait faire quelque chose avec moi en rapport avec mon restaurant.
Eh oui, je n'ai pas beaucoup d'idées vous savez (rires).
En ce qui concerne le choix des recettes et des photos,
avez-vous tout décidé ?
Ils m'ont laissé le champ libre. Je leur ai proposé
une centaine de recettes avec, en rouge, celles que je voulais à tout
prix. Au final, on en a publié 75. Pour les photos, je me suis beaucoup
impliqué. Tous les lundis matin pendant neuf mois, je cuisinais et
David Japy photographiait mes plats. C'est un très long travail de
faire un livre. Je m'en doutais évidemment mais là, j'ai vraiment
vu ce que c'était...
Les recettes de votre livre sont-elles faciles à
réaliser ?
Tout le monde peut les faire, oui. A part quelques rares
recettes comme le ris de veau de Corrèze ou le risotto de champignons
par exemple, le degré de difficulté n'est pas trop important.
Les recettes du livre sont-elles celles que vous cuisinez
dans votre restaurant ?
| "La cuisine de bistrot, c'est avant tout une
ambiance conviviale, un service, une salle." |
La plupart oui. La recette des petits pots à la
vanille de mon enfance, le riz cuit au lait à la vanille ou encore
la poitrine de cochon fermier sont présents toute l'année sur
la carte de mon restaurant. C'était d'ailleurs l'objectif : parler
de mon établissement à travers ses recettes.
Vous faites de la cuisine de bistrot, quelles en sont
les qualités ?
C'est plutôt difficile de répondre. Vous savez,
si je change le cadre de mon restaurant pour un endroit design avec beaucoup
de serveurs, alors on qualifiera mon établisement de "gastronomique".
La cuisine de bistrot, c'est avant tout une ambiance (conviviale), un service,
une salle. Je n'essaie pas de faire du "deux étoiles". C'est
aussi un rapport qualité/prix intéressant avec des produits
du marché qui suivent les saisons. Dans la cuisine en général,
ce qui importe, c'est que trois critères primordiaux soient réunis
: la qualité des produits, l'assaisonnement et la cuisson.
Dans votre ouvrage, quelle est la recette que vous préférez
?
|
|
Voir aussi |
|
|
|
|
|
Si je dois n'en donner qu'une, c'est celle du "club-sandwichs
de tarama et de concombre pour Camille", ma fille. C'est une recette
que j'ai créée pour le livre "La cuisine des papas chefs".
Justement, il y a quelques intitulés de recettes
comportant des prénoms comme la Tarte Tatin de Maryon par exemple...
J'ai juste voulu faire un petit clin d'il à des
personnes qui me sont proches. L'une de mes meilleures amies, Maria, ma compagne,
Maryon, ma mère ou encore ma grand-mère.
Souhaitez-vous ajouter quelque chose ?
Je voulais encore une fois remercier Jean-Pierre Vigato,
mon "papa spirituel", qui a préfacé mon livre.
» Toutes
les interviews
En savoir plus : restaurant La Régalade,
49 avenue Jean-Moulin 75014 Paris
