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La meilleure sauce pour accompagner du poulet grillé c'est quoi ?
Thomas Feller : Une mayonnaise dans laquelle j'ajoute de la harissa.
J'aimerais bien faire des moules au barbecue, est-ce possible et si oui, comment faire ?
Oui, c'est possible, il suffit de mettre les moules sur une grille fine et d'attendre qu'elles s'ouvrent.
On peut faire griller du fromage ?
Le barbecue est un mode de cuisson, c'est à dire que l'on peut tout faire cuire. Pour le fromage, je vous conseille de faire du camembert ou des fromages dans des boîtes en bois. Entourez-les de papier alu, et posez-les sur le barbecue jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
On peut faire du sucré-salé au barbecue ?
Oui, bien sûr ; on peut faire des brochettes de filets de porc aux pruneaux, de l'agneau aux abricots et aux épices, des brochettes de cailles aux raisins...
 Si je fais un menu entièrement au barbecue, je dois changer de grille entre chaque plat ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Par contre, munissez vous d'une brosse en métal, et après chaque cuisson, frottez votre grille avec la brosse et laissez-la bien chauffer avant de l'utiliser pour le plat suivant.
Que pensez-vous des barbecues à gaz ?
Que du bien. Habitant Paris, j'en ai un électrique.
Question existentielle : faut-il oui ou non piquer les merguez et pourquoi ?
Il vaut mieux les piquer pour deux raisons. La première, cela évite qu'elles n'éclatent, la seconde, cela enlève du gras des merguez (qui restent malgré tout très grasses), ce qui n'est pas pour me déplaire avant d'aller sur la plage ou à la piscine.
Avez-vous une idée de marinade vraiment originale pour du porc ?
Oui, mélangez de la sauce soja Kikkoman (un verre) avec une cuillère à soupe de miel liquide, une cuillère à soupe de moutarde de Meaux et une cuillère à café de mélange chinois 5 épices. Faites griller et servez avec une salade de haricots verts à la coriandre et une sauce au piment doux (que l'on trouve dans les épiceries asiatiques).
Les poêles/gril sont-elles une bonne alternative au barbecue classique ?
Oui, car cela "marque" les aliments comme sur un barbecue. J'en possède une, mais, je lui préfère malgré tout un barbecue électrique.
Les brochettes toutes prêtes, vous en pensez quoi ?
Que cela peut être une bonne alternative si vous n'avez pas le temps, mais souvent, cela revient beaucoup plus cher et c'est toujours moins bon.
Peux-on mettre des pommes de terre dans de l'aluminium, ou cela est-il dangereux ?
Non, cela n'est pas dangereux, et je vous conseille de le faire, de toute façon, vous ne mangerez que la chair. Pour information, je le fais aussi avec des pommes fruits et des poires. C'est délicieux !
Avez-vous des idées de desserts à faire au barbecue à part les fruits ?
Il n'y pas grand chose d'autre à faire au barbecue à part les fruits... et les marshmallows !
Y a-t-il des dérivés au charbon de bois traditionnel qui aident à donner un autre goût aux viandes ?
Oui, on peut maintenant trouver du bois de ceps de vignes qui donnerait un autre goût que le charbon de bois traditionnel.
Où trouve-t-on du sarment de vigne ?
Cela se trouve dans les grands supermarchés et aussi dans les magasins de bricolage/jardinage.
 On dit que le barbecue est nocif pour la santé (peut provoquer des cancers). Quel est votre avis là-dessus ?
La combustion du charbon dégage me semble-t-il des polycarbonates de benzène (mon ancienne prof de sciences serait fière de moi de voir que je me souvienne du nom) mais cela n'est pas dangereux tant que cela reste en petite quantité. La cigarette est beaucoup plus dangereuse. Désolé pour les fumeurs.
Et vous quelle est votre recette préférée au barbecue ?
Les pommes de terre cuites dans de l'aluminium, la côte de boeuf et surtout une énorme tranche de thon rouge !
Comment faire pour que mon poisson ne sèche pas ?
Il faut utiliser des poissons gras du type thon rouge, saumon, lotte... et surtout les cuire doucement. N'hésitez pas à mettre une feuille de papier aluminium dessous si vous voyez que cela cuit trop vite.
Il paraît qu'il ne faut pas mélanger légumes et viande sur une même brochette
Cela dépend des légumes, mais si vous les coupez assez finement, cela ne pose pas de problème.
Comment faire pour caraméliser de la viande ?
Il vous suffit de badigeonner la viande avec un sirop (composé d'eau et de sucre) ou du miel liquide.
Comment être sûre que mon poulet est cuit ?
Je suis un professionnel et malgré cela, j'ai toujours à portée de main un thermomètre de cuisine pour vérifier les températures. Le poulet est cuit quand le coeur est à 63°C. Il existe des thermomètres de cuisine pas chers dans les grands magasins suédois bleu et jaune.
Quels sont les fruits qui se prêtent le mieux au barbecue ?
Vous pouvez utiliser des pommes ou des poires dans des feuilles de papier alu et directement dans les braises. Des pêches, des abricots, des brugnons et ananas pour faire griller ou en brochettes et, enfin, le meilleur, la banane avec la peau cuite directement sur la grille. Cinq minutes de chaque côté, incisez et servez chaud avec une vraie chantilly.
Le barbecue, c'est diététique ?
Oui, si vous utilisez des produits faiblement caloriques. Evitez merguez et chipolatas, privilégiez les poissons et les viandes maigres (poulet, filet mignon) et oubliez les mayonnaises et autres sauces du même genre.
| "On peut tout cuire au barbecue !" |
Peut-on tout faire au barbecue ? Y a-t-il des aliments qui se prêtent peu ou pas du tout à ce mode de cuisson ?
Oui, on peut tout faire tant que les aliments sont bruts (le quatre-quart au barbecue, ça reste difficile), la seule limite est, comme d'habitude en cuisine, votre imagination.
Après les desserts, des idées d'entrées au barbecue ?
Oui, vous pouvez faire du maïs grillé, à servir chaud avec une noisette de beurre demi-sel. Les asperges grillées sont pas mal aussi avec une sauce au bleu, ou encore des courgettes, etc...
Quelle précaution prendre pour cuire une grande pièce de viande comme une côte de buf par exemple ?
Deux choses : la première, sortez votre viande du frigo 2 heures avant de la cuire (elle sera ainsi à température ambiante et cuira plus vite). Deuxièmement, attendez que le charbon soit complètement en braises, presque cendré, cela évitera les flammes qui carboniseront la viande lorsque la graisse s'écoulera.
Comment savoir combien de temps je dois laisser mariner mes grillades ? C'est le même temps pour le poisson et les viandes ?
Une marinade, pour être efficace, a besoin de temps. Je vous conseillerais 2 heures minimum en retournant souvent. Globalement, le plus longtemps sera le mieux, une nuit entière voire 24 heures ne seront pas de trop. C'est la même chose pour les poissons.
Quelle est la hauteur minimale requise entre la braise et la grille ?
Le minimum serait 5 centimètres, après désolé mais je vais faire une réponse de Normand, cela dépendra des braises. De toute façon, si vous voyez que votre aliment grille beaucoup trop vite, relevez la grille.
 On peut faire cuire des viandes blanches type veau ou lapin au barbecue ?
Oui bien sûr, vous pouvez tout faire cuire, il faut juste que vos pièces aient un peu d'épaisseur.
Comment dois-je installer le charbon dans mon barbecue (en tas ou au contraire étalé) ?
En tas si vous voulez faire cuire vite une pièce de petite taille. Etalé si vous êtes le mono d'une colo avec 45 enfants qui hurlent pour avoir leur merguez.
Pourriez-vous donner votre dernière idée originale de plat au barbecue ?
Je l'ai fait la semaine dernière. J'ai pris des pavés de saumon que j'ai entouré de fines tranches de poitrine de porc fumé (deux par pavé) et j'ai fait cuire sur le barbecue 5 minutes de chaque côté.
Quel est le meilleur combustible pour allumer un barbecue ? Moi j'utilise du white spirit, je sais que ce n'est pas bon mais ça prend bien.
Il existe des allumes barbecue liquides inodores qui sont super. L'essence de voiture marche aussi, mais je vous le déconseille, tout comme le white spirit...
Comment faire pour que mes brochettes n'attachent pas à la grille ?
Trempez ou badigeonnez vos brochettes d'huile, nettoyez bien votre grille, et laissez les brochettes cuire sans les bouger. Cela accrochera de toute façon, mais très peu.
A part une salade de tomates, je ne sais pas comment accompagner mes viandes grillées ? Une idée ?
Une salade de lentilles au gingembre et à la coriandre, une salade de concombre à la menthe et au fromage de chèvre frais (type Chavroux) ou encore des légumes grillés, courgettes, poivrons, tomates, oignons nouveaux, asperges, maïs...
Avez-vous une technique pour ne pas faire voler les cubes de viandes en les retirant des brochettes ?
Pas particulièrement, cela fait partie du plaisir du barbecue. Vous pouvez enduire vos pics de matière grasse. Cela marchera, mais je suis pour le vol des cubes de viandes.
Thomas Feller : Bon barbecue à tous, profitez bien de l'été et merci pour vos questions.
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Thomas Feller (Auteur du livre "Barbecue")
