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Rendue immortelle par l'équipe des "Bronzés", la fondue est depuis longtemps synonyme de convivialité. Plus qu'un plat, cette recette aux mille visages recèle bien des secrets, que vous dévoile L'Internaute. Et gare à celui qui perd son morceau de pain !
(Novembre 2004)
Histoire (et géographie)
C'est aux armaillis suisses de la région de Fribourg que l'on doit l'invention de la fondue. Isolés durant de longues périodes dans les alpages des Préalpes, ces bergers mirent au point la plus célèbre des recettes suisses, en réutilisant les restes de fromage et de pain rassis de leurs précédents repas. Plébiscitée à l'époque pour son côté nourrissant et économique, la recette s'est peu à peu répandue dans le reste de la région, puis dans l'ensemble du pays, d'autant que les militaires en service l'adoptèrent rapidement. On dit que ces derniers auraient rapporté la fondue dans leurs foyers, si bien que pendant longtemps la recette fût essentiellement préparée par des hommes.
Aujourd'hui, la fondue se prépare également en France, mais aussi dans le reste de l'Europe, et même au Mexique.
De par son origine, la fondue se cuisine traditionnellement avec les deux fromages helvètes par excellence que sont le gruyère et l'emmenthal, du vin blanc et du kirsch aromatisé. Toutefois, victime de son succès hors de Suisse, la recette d'origine s'est vue adapter aux couleurs de chaque région où elle a réussi à s'implanter.
Ainsi, en Savoie, on prépare plus volontiers la fondue avec du comté (cousin de l'emmenthal) et du beaufort ; en Normandie, avec du camembert et du calvados ; en Grande-Bretagne, avec du lancashire, du cheshire et de la bière.
Si chaque fondue est différente, il est en revanche indispensable que le fromage utilisé soit généreux et très parfumé, qu'il soit à pâte cuite (emmenthal, gruyère, comté, beaufort) ou non (lancashire, cheshire).
Voici quelques-unes des variantes de la fondue à base de fromage que l'on trouve à travers le monde :
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La fondue savoyarde (voir la recette)
- La fondue comtoise (comté vieux et mi-vieux, vin blanc sec, kirsch et ail)
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La fondue au cantal (vieux cantal, vin blanc sec et ail)
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La fondue à de l'eau de vie, au bleu et au gruyère
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La fondue normande (camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados et échalote)
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La fondue Welsh Rabbit (à la bière et au cheddar)
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La fondue à la feta
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La fondue mexicaine à base des fromages locaux, asadero et chihuahua...
Vous l'aurez compris il existe bien une multitude, presque une infinité, de façons de déguster sa fondue, chaque canton, chaque région, chaque pays se l'appropriant à sa manière.
A noter aussi que le concept de fondue a également traversé les frontières de la gastronomie avec la fondue bourguignonne où l'on trempe des morceaux de viande dans un caquelon d'huile bouillante ou la fondue au vin. La recette a même fini par s'inviter à la table des desserts avec la fondue au chocolat, à savourer avec des fruits et des morceaux de gâteaux.
Dégustation
La fondue se consomme crémeuse servie dans un caquelon (voir notre diaporama) maintenu brûlant par un réchaud de table. Chaque convive plonge des morceaux de pain piqués sur de longues fourchettes à deux dents.
L'idéal est de servir une fondue pour 6 personnes maximum. Au-delà de ce chiffre, la fondue est moins appréciée, la place autour du caquelon étant limitée, les fourchettes s'entrechoquant les unes aux autres. Il est bien évidemment possible de préparer une fondue pour plus de monde, à condition de prévoir un nombre de caquelons suffisant.
De même, prévoyez une assiette par personne bien sûr, mais aussi un petit ramequin pour reposer la fourchette et faire refroidir les morceaux de pain au fromage.
Côté proportions, prévoyez environ 150 à 200 g de fromage par personne, et environ la même quantité de pain coupé en petits cubes. En ce qui concerne le temps de cuisson du fromage, tout dépendra évidemment du type de fromage et d'alcool utilisé dans la préparation.
En plus du fromage et des morceaux de pain, la fondue peut s'agrémenter de différents compléments comme des cornichons, des oignons, des pommes de terre ou de charcuterie. Certains plongent de la viande cuite, du poulet, des légumes (brocolis, choux-fleurs) ou des champignons dans le fromage, plus légers et digestes que le pain, ou relèvent même la fondue avec de la moutarde.
La fondue s'accommode généralement avec un vin blanc sec, comme un Crépy, un Apremont, un Chignin, un Seyssel ou tout autre blanc de Savoie.
Nos conseils
Utilisez du pain rassis comme la baguette de la veille, pour ne pas que le pain se détache de la fourchette ou ne se défasse au contact du fromage. Si vous n'avez que du pain frais, veillez alors à ce que chaque morceau soit bien recouvert de croûte pour être plus résistant.
Au moment de la préparation, il est recommandé de mélanger le fromage en formant des 8 avec une cuillère en bois, pour uniformiser et accélérer la fonte.
Chaque convive doit penser à touiller le fromage en même temps qu'il trempe son morceau de pain afin que le fromage ne durcisse pas.
Si vous ne supportez pas le vin blanc, un bon cidre fera parfaitement l'affaire pour aromatiser la fondue.
En fin de repas, lorsque le fromage se fait rare, il roussit au fond du caquelon et forme ce que l'on appelle la religieuse, que les plus gourmands se disputent souvent en fin de repas. Il est alors recommandé de casser un uf au fond du caquelon et de laisser cuire doucement en mélangeant pour récupérer tous les restes de fromage fondu.
Pour les estomacs fragiles, la fondue peut être rendue plus digeste en y ajoutant une pincée de bicarbonate de soude juste au moment de servir.
Ne buvez pas la fondue avec de l'eau froide mais plutôt à température ambiante. Trop fraîche, l'eau risquerait de durcir le fromage brûlant dans l'estomac et rendre la digestion plus délicate.
Illustrant parfaitement l'aspect ludique de la fondue, les gages décernés à celui qui perd son morceau de pain dans le fromage font partie de la mise en scène et constituent la valeur ajoutée de la recette. Plusieurs coutumes se croisent ainsi autour du caquelon : celui qui perd son morceau de pain doit embrasser les autres convives ou bien vider son verre de vin cul-sec. Evitez tout de même les gages cruels et romains de "Astérix chez les Helvètes" : au troisième bout de pain, le convive était condamné à être plongé dans le lac (Léman) avec une pierre attachée aux pieds !
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