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"100
recettes vapeur"
 "Les
plats cuits à la vapeur sont inratables !"
Laurence Wittner, journaliste
spécialiste de la santé et coauteur de "100 recettes
vapeur", nous explique ici comment elle en est venue à la
cuisine vapeur, et pourquoi tout le monde devrait s'y mettre. (Octobre 2005)
Vous êtes journaliste, d'où vous vient la passion
de la cuisine ?
Laurence Wittner La cuisine a toujours fait parti de mes traditions
familiales. Je me rappelle des dimanches midi où nous nous retrouvions
une trentaine autour de grandes tables et de bons plats, c'était très
convivial. C'est ma mère avant tout qui m'a transmis le plaisir de cuisiner.
Originaire de Picardie, les plats que nous faisions n'avaient alors pas
trop à voir avec la cuisine vapeur (rires). Maintenant que je suis mère
de famille, j'ai deux filles, la cuisine est quelque chose de quotidien.
J'ai le souci de faire des plats rapides, parce que je travaille, mais
aussi bons, sains et variés. Journaliste spécialisée dans la santé, je
connais bien par ailleurs les produits recommandés et les meilleures façons
de les préparer.
La cuisine à la vapeur n'est pas si courante
que ça, pourquoi ?
Elle devrait l'être d'avantage ! Les gens ont d'elle une mauvaise image,
liée au régime, à la fadeur
alors que c'est tout le contraire ! Tenez,
quand on parle de haricots verts cuits vapeur, ça ne fait pas rêver, alors
que c'est comme ça qu'ils sont les meilleurs : ils gardent tout leur croquant
et leur goût naturel, avec un soupçon d'épices c'est un régal. De plus,
ça n'a rien de compliqué : mon cuit vapeur est sur le plan de travail
de la cuisine et je m'en sers tous les jours, tant pour décongeler, réchauffer,
cuire et même mijoter. On peut tout faire avec : du pain, des soupes,
de la viande, du poisson, des gâteaux
La seule chose qu'on ne peux pas
faire avec c'est de la friture.
Quels sont les appareils qui permettent
de cuire à la vapeur ?
C'est très simple. Si vous avez une grande casserole, une passoire et
un couvercle, vous pouvez cuire à la vapeur. En fait, le principe c'est
: de l'eau qui bout, la vapeur qui monte et le couvercle qui retient la
vapeur et les arômes. On distingue deux grands types de vapeur :
la vapeur douce qu'on obtient avec une grande cocotte, un panier à trou
et un couvercle ; et la vapeur pression avec la cocotte-minute. Cette
dernière permet une cuisson encore plus rapide, cependant je conseille
la vapeur douce car elle ne dépasse jamais les 100°C et donc préserve
mieux les vitamines, très sensibles à la chaleur.
Quels sont les atouts de la cuisine vapeur ?
Il y en a beaucoup ! Le principal c'est qu'elle préserve les vitamines
et minéraux des aliments. Ensuite, c'est une cuisine légère car elle se
fait sans matière grasse. C'est aussi une cuisine saveur : avec elle, on
redécouvre le vrai goût des aliments. Pratique, on peut cuire plusieurs
aliments à la fois, par exemple des légumes et une crème dessert, sans
que les goûts se mélangent. Enfin, c'est une cuisine simple et inratable
puisque les aliments ne risque pas de trop cuire ou d'être sec. Dans le
livre nous donnons des temps de cuisson indicatif, mais tout dépend de
la fraîcheur et de la grosseur des aliments. De toute façon, à tout moment
on peut soulever le couvercle pour vérifier la cuisson.
Quels sont les aliments qui gagnent le plus
à être cuits à la vapeur ?
Tous ! Les légumes bien sûr, pour bénéficier au maximum de leurs vitamines
et minéraux. La viande, car on est sûr que cuite ainsi, elle ne va pas
brûler et développer des composés toxiques. Elle ne sera pas dorée, ce
qui peut a priori déconcerter ceux qui ne sont pas habitués à la cuisson
vapeur, mais elle sera moelleuse et pleine de goût. Le poisson est plus
facile à cuire à la vapeur, c'est rapide, inratable et sans odeur ! Seuls,
les céréales et les légumineuses ne présentent pas d'intérêt particulier
à être cuits à la vapeur.
Quelles sont vos recettes préférées à
la vapeur ?
Le poisson en papillote, parce que c'est hyper simple à faire. On prend
du papier sulfurisé, on met un petit filet d'huile, on pose le poisson,
on ajoute des épices et des herbes fraîches, des petits légumes de saison
tout autour, une rondelle de citron par dessus, on ferme et hop, au cuit-vapeur
en 10 minutes c'est prêt. C'est un plat complet, rapide à préparer et,
quand on ouvre la papillote, elle exhale un parfum délicieux
On peut
aussi faire des papillotes avec des fruits de saison. Tout les fruits
font l'affaire, il suffit d'ajouter un peu d'épice, de la vanille ou de
la cannelle, ou pour un goût plus surprenant du gingembre, du poivre blanc.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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