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(La Halle aux Poissons)
"Le saumon frais Label Rouge a un très bon rapport qualité/prix"
Depuis 2 ans, Jean-Marc est le responsable des achats de La Halle aux Poissons à Paris. A 47 ans, il affiche 27 années de pratique qui lui ont valu d'être reconnu Maître Poissonnier par la Chambre des Métiers. Il nous livre ses conseils d'experts. (Février 2006)
A quoi reconnaît-on un bon saumon frais ?
Jean-Marc Coce A son étiquette ! Sur l'étiquette, vous avez les informations essentielles, à savoir le prix au kilo, la provenance et le mode, c'est à dire élevage ou sauvage.
Quelle provenance préférer ?
Entre l'écossais et l'irlandais, la qualité est équivalente. Par contre, le Norvège est plus gras. Mais si vous voulez un saumon frais de meilleure qualité, il vous faudra choisir un Label Rouge. Mieux encore, le saumon d'Elevage Français est, lui, reconnu comme le meilleur saumon d'élevage d'Europe. Et si vous voulez vraiment le summum, achetez un saumon sauvage de Loire.
Et au niveau des prix ?
Entre saumon sauvage et saumon d'élevage, la différence de prix est énorme. Pour un ordre d'idée, un saumon entier d'Ecosse coûte 8 euros au kilo, un Label Rouge, 11,50 euros, un Elevage Français, 13,60 euros. Mais il faut compter au moins 30 euros le kilo pour le moins cher des saumons sauvages. Cette différence de prix s'explique par la rareté de ce produit. La pêche est en effet très règlementée, chaque saumon sauvage doit être bagué car un nombre défini de poissons à pêcher est déterminé chaque année.
Cet écart de prix est-il justifié par un réel écart de qualité ?
C'est sûr, le saumon sauvage possède une chair plus ferme et moins grasse que le saumon d'élevage. Et au niveau du goût, le sauvage est vraiment d'une grosse qualité. Mais l'avantage de celui d'élevage, c'est qu'il est plus abordable. En plus, en ce qui concerne le Label Rouge par exemple, il fait l'objet d'un suivi de qualité qui garantit un taux de graisse constant. De plus, il affiche une date de production et d'abattage, mais surtout une date limite de consommation, alors que dans le cas du sauvage, c'est le poissonnier qui décide s'il est encore bon pour la consommation, c'est donc moins sûr...
Au final, quel saumon frais conseillez-vous de choisir ?
Je vous conseillerais un Label Rouge, garanti sans OGM. Il a un très bon rapport qualité/prix.
Si j'organise un repas de 12 personnes ce soir, quels morceaux dois-je acheter ? Et quelle recette me conseillez-vous ?
Si vous ne regardez pas à la dépense, je vous dirais donc d'acheter un saumon entier Label Rouge. Achetez-le entier car c'est moins cher que les pièces. Ensuite, demandez à votre poissonnier de le détailler en filets et en pavés.
Moi, je ferais simplement griller ces morceaux au four avec un peu d'aneth, du sel et du poivre. Et du jus de citron ou, à la limite, du vin blanc car il faut toujours un peu d'acidité pour faire ressortir la saveur du poisson. Par contre, jamais de vinaigre qui se ressent trop au goût, à moins vraiment d'en choisir un très bon. Je le servirais avec des haricots verts et du riz tout simplement mais surtout je l'accompagnerais d'un bon Sancerre bien frais, sans hésiter !
Et pour le saumon fumé ? Lequel choisir ?
En règle générale, le meilleur est le saumon fumé d'Ecosse. Il faut se fier à sa couleur qui doit être d'un beau orange/rouge, mais pas rose. Méfiez-vous cependant car la couleur, c'est parfois trompeur. Il faut bien vérifier qu'il s'agit d'un saumon sans OGM ni colorant ! Et si vous l'achetez à la coupe, vérifiez qu'il ne dégouline pas de graisse lorsque le poissonnier le tranche sinon c'est mauvais signe. Par contre, au niveau du fumage, bois de hêtre ou bois de chêne, moi personnellement, je n'ai jamais senti de réelle différence.
Propos
recueillis par Aurélie Godin
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