Après un voyage au Maroc, Frédéric Paulin décide
de consacrer un ouvrage au pâtisseries orientales. Pour lui, la cuisine
est un voyage, une porte d'entrée vers la culture d'un pays et la
connaissance d'un peuple.
Comment vous est venue l'idée d'écrire un
livre sur les douceurs d'Orient ?
Quand j'étais jeune, je vivais en cité en
banlieue parisienne et j'avais des amis maghrébins. Lorsque j'allais
chez eux, je mangeais souvent des pâtisseries orientales. Puis, il
y a 10 ans, je suis allé au Maroc, puis au Liban. Aujourd'hui, j'habite
à Rennes et j'ai des amis maghrébins qui font des pâtisseries
orientales. J'en fais aussi depuis quelques temps... Tout cela m'a donné
envie d'écrire un livre sur les pâtisseries orientales. Je ne
suis pas cuisinier mais un passionné. J'aime la cuisine du Maghreb.
Pour moi, la pâtisserie est justement une particularité de cette
cuisine. Elle est vraiment étonnante. Cette idée d'écrire
un livre sur ce thème est donc une construction personnelle. Je pense
que d'une façon générale, la cuisine représente
une part de la culture d'un pays.
Comment avez-vous choisi vos recettes?
Un ami marocain maîtrise la cuisine orientale et
particulièrement la pâtisserie. C'est avec lui que j'ai fait
une base de recettes. C'est vrai que nous les occidentaux, nous connaissons
certaines pâtisseries orientales : makrouts, chebbakias... Après,
j'ai fait une sélection. La pâtisserie orientale présente
un autre intérêt : l'adaptation. On peut la faire évoluer,
l'adapter en remplaçant tel ingrédient par un autre... Elle
est moins codifiée, plus soupe que notre pâtisserie.
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Justement, en parlant d'adaptation, j'ai entendu dire
que les pâtisseries orientales ont leur équivalent en salé.
Pouvez-vous m'en dire davantage ?
Oui, c'est vrai et c'est étonnant. Il y a même
des pâtisseries salées. Ce n'est pas compliqué de changer
les ingrédients, de remplacer le sucre par du sel, etc. D'ailleurs,
certaines pâtisseries se mangent en ouverture du repas.
Dans vos recettes, vous utilisez notamment de la gomme
arabique, des pains de qtayef et de l'amidon. Où trouve-t-on ces produits
?
Je trouve tout ce dont j'ai besoin dans les magasins bio
(Biocoop, essentiellement). Sur Paris, on peut en trouver dans les épiceries.
A Rennes, sur le marché de la banlieue, on trouve pas mal de trucs.
Il y a des stands de produits orientaux. On peut trouver aussi ces produits
sur certains marchés.
Les pâtisseries orientales sont assez riches. Est-il
possible de les rendre plus légères ?
Ce que j'aime, c'est justement le côté excessif
de la pâtisserie orientale. C'est plein en bouche... Les saveurs sont
intimement liées au fait que ce soit très sucré, très
riche. C'est comme toute chose, il faut en manger avec modération.
Les pâtisseries orientales sont meilleures que certains chocolats de
Noël ! Et puis, à l'origine, les pâtisseries orientales
sont prévues pour être mangées pendant le Ramadan. Après
le jeûne, il faut faire le plein d'énergie.
| "Je trouve tous les produits dans
les magasins bio et sur certains marchés" |
Faut-il être bon cuisinier pour faire les pâtisseries
orientales ?
Je n'ai pas une formation de pâtissier. C'est juste
une passion. Tout le monde peut en faire. C'était aussi une volonté
des éditions SAEP-Dormonval de présenter des recettes faciles.
D'ailleurs, dans le livre, il y a des indicateurs de niveau pour les recettes.
Il y en a très peu de compliquées. Elles sont toutes simples
et pas chères. Elles sont vraiment à la portée de tout
le monde et de n'importe quel porte-monnaie.
Quelle est votre recette préférée
?
C'est compliqué, je ne sais pas trop. Je dirais
les plus connues : les makrouts, les qtayef. Mais j'aime aussi beaucoup les
roses des sables. Quand j'étais enfant, les roses des sables me passionnaient.
Mais en fait, je dirais les 70 recettes du livre.
Avez-vous un message à passer aux internautes ?
C'est une réflexion sur le voyage. Il faut goûter
à tout pour s'ouvrir vers le monde. La cuisine est un pont entre différentes
cultures, différentes civilisations. C'est une entrée dans
la culture, au même titre que la peinture... C'est un voyage et un
pas vers la connaissance de l'autre.
