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C'est en Provence et plus particulièrement à Marseille que ce plat de poissons bouillis et aromatisés trouve son origine. A Paris, la bouillabaisse se dégustait au restaurant des Frères provençaux avant la révolution. Bouillabaisse est la contraction des verbes "bouillir" et "abaisser" : il s'agit davantage d'un mode de cuisson qu'une recette proprement dite car il existe autant de bouillabaisses que de façon d'associer entre eux les poissons. A l'origine, ce plat était dégusté par les pêcheurs de retour de la pêche. Ils faisaient mijoter dans un grand chaudron les poissons les moins dignes d'être vendus sur le marché, comme la rascasse. En général, on y ajoute des coquillages et crustacés : cigales de mer, petits crabes ou moules. La bouillabaisse est parfumée à l'huile d'olive et relevée de poivre, d'épices, de safran et d'écorce d'orange séchées. Les poissons et le bouillon sont servis séparément. Celui-ci est versé sur des tranches de pain de ménage séché. Elle peut également être servie avec des croûtons frottés à l'ail et de sauce rouille.
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