Babeurre

Également connu sous le nom de lait ribot en Bretagne, le babeurre est un liquide de couleur blanche issu du barattage de la crème. Cru ou cuit, il est très apprécié dans de nombreux pays.

Babeurre
© safakoguz/123RF

Aussi appelé "lait de beurre" ou "lait battu", le babeurre est traditionnellement réalisé avec le liquide blanc qui reste après avoir baratté la crème pour en extraire le beurre. Il prend la forme d'un liquide épais et onctueux, au goût légèrement acide et aigre. Très digeste, il est composé principalement d'eau, de lactose et de caséine et s'utilise pour alléger des recettes, notamment en pâtisserie.

Histoire et caractéristiques du babeurre

D'origine bretonne, le babeurre est obtenu lors de la fabrication du beurre, après la coagulation des matières grasses contenues dans la crème. On appelle aussi babeurre le lait fermenté par l'action de bactéries (il s'agit de lait frais auquel est ajoutée une culture bactérienne). Le lait de chèvre est souvent privilégié pour le fabriquer, bien que le lait de vache, de yack, de brebis ou de jument est parfois utilisé.

La plupart du temps, il est commercialisé dans les supermarchés au rayon frais, en bouteille plastique ou en Tetra Pak, mais il arrive encore qu'il soit fabriqué de manière traditionnelle. Vous pourrez le retrouver dans ce cas chez un épicier/fromager.

On trouve également dans les rayons de la poudre de babeurre, qui peut s'introduire dans bon nombre de recettes. Il suffit pour ce faire de reconstituer le liquide en y ajoutant de l'eau.

Dans une recette, le babeurre peut être facilement remplacé par du lait caillé, du yaourt, de la crème fraîche, de la crème liquide…

Les calories et les infos nutritionnelles du babeurre

Le babeurre est très riche en protéines (8 g par portion) et faible en gras. Ce qui s'avère être un bon point pour la ligne. Grâce au calcium qu'il contient, il renforce les os, les dents et s'avère, comme d'autres produits laitiers fermentés (yogourt, kéfir, etc.), bien plus digeste que le lait. Le babeurre est donc recommandé aux personnes intolérantes au lactose.

Niveau calories, il en contient entre 90 et 130 par portion de 250 ml. Attention : selon les marques, le babeurre peut être confectionné avec du lait écrémé ou entier, ce qui change la donne.

Valeurs nutritionnelles du babeurre pour 100 g  
Protides 3,30 g
Glucides 4,8 g
Lipides 0,90 g
Calories 40 kcal

Comment choisir du babeurre ?

Mieux vaut privilégier du babeurre de qualité, fabriqué artisanalement, pour profiter de ses bienfaits. Vérifiez également la date de péremption : comme le babeurre a naturellement une odeur aigrelette, on ne se rend pas toujours compte qu'il est périmé.

Comment conserver du babeurre ?

Le babeurre se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Il se congèle aussi parfaitement. Néanmoins, pour récupérer toute son onctuosité, il faudra le passer quelques secondes au robot mélangeur une fois décongelé.

Quant à la poudre de babeurre, elle se conserve jusqu'à un an au réfrigérateur. Parfois plus, si le pot hermétique qui l'entoure reste bien fermé.

Comment cuisiner et déguster du babeurre ?

À la manière de la crème fraîche ou du yaourt, le babeurre s'utilise cru ou cuit, dans un plat salé, un dessert, et même dans une boisson (smoothies, milkshakes). Il apporte de la douceur, de l'onctuosité et de la légèreté à de nombreuses recettes : crêpes, riz au lait, pancakes, chocolat chaud, panna cotta, flans, muffins, gâteaux, purées de pomme de terre, soupes et potages…

Le babeurre peut également attendrir la viande et le poisson : c'est donc une excellente base pour les marinades. Il se substitue facilement à l'huile pour alléger une recette.

Ce lait battu fera une excellente base de vinaigrette, crémeuse et légèrement acidulée.

Enfin, on peut simplement le déguster tel quel : dans les pays nord-africains, il accompagne traditionnellement le couscous. Néanmoins, il est déconseillé de le faire réchauffer seul.

Si vous n'avez plus de babeurre, vous pouvez le remplacer par une tasse de lait à laquelle vous aurez ajouté un trait de jus de citron ou de vinaigre blanc. Laissez reposer le mélange une quinzaine de minutes à la température ambiante pour faire cailler votre lait. Passez-le au mélangeur. C'est prêt !