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Parce qu'il
existe plus de 500 variétés d'olives et de nombreux terroirs,
il n'y a pas "une" mais "des" huiles d'olive. Chacune
présente une couleur et un arôme différents. A vous
donc de choisir la vôtre, selon vos goûts.
L'étiquette
L'étiquette doit indiquer "vierge extra" ce qui
garantit que son taux d'acidité est inférieur à 1 %.
Plus le taux d'acidité est faible, plus la qualité d'une
huile est élevée.
Vous verrez
sur certaines la mention "première pression à froid"
parce qu'autrefois il y avait une deuxième pression "à
chaud" qui permettait d'allonger la récolte. Cette seconde
pression n'étant plus pratiquée, cette mention ne signifie
plus rien aujourd'hui.
Les meilleures huiles d'olive sont millésimées :
s'il n'y a pas la date de la récolte, c'est que l'huile est le
résultat d'un assemblage de deux années.
Dans cette catégorie d'huile que l'on trouve dans des épiceries
fines ou des magasins spécialisés, il faut également que
le nom du verger ou du moulin soit indiqué. C'est la preuve qu'il
n'y a pas eu de mélange entre les huiles de différents pays.
Il existe un
système
d'appellation au niveau européen depuis 1992. En France,
cinq huiles bénéficient de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) : Nyons,
Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée-des-Baux et Nice. En Espagne,
six huiles ont obtenu une appellation. En Italie, les meilleures huiles
correspondent à des noms de domaines.
Le prix
"Pour 15 à 20 euros le litre, vous avez la garantie d'une huile issue
d'un travail artisanal correct", estime Eric Verdier (lire
son interview). Les huiles distribuées en grande
surface se vendent autour de 7 euros le litre. Mais, dans les épiceries
fines, le prix peut monter très haut : chez Olivier & Co.
on trouve des spécialités dont les prix moyens s'affichent
à 15 euros les 500 millilitres.
Le goût et
la couleur
La bonne huile d'olive doit être "légère,
aérienne, fluide", précise le dégustateur Eric
Verdier. Une bonne huile doit également avoir beaucoup de saveurs. Pour
la tester, connaître son arôme, il y a l'odeur d'abord, puis le
premier goût en bouche et pour finir, la sensation que laisse
l'huile dans votre gorge après l'avoir avalée.
Une bonne huile d'olive doit être brillante,
c'est-à-dire renvoyer la lumière. Comme pour le poisson,
son éclat est signe de fraîcheur. Si une huile est terne, c'est qu'elle
est oxydée.
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Conserver
l'huile d'olive
A la différence du vin, l'huile d'olive ne se bonifie pas
en viellissant : il faut la consommer fraîche (deux ans maximum).
L'huile d'olive emmagasine les
odeurs, développe des bactéries et s'oxyde (devient acide) si elle
est mal conservée. Il faut donc la mettre à l'abri de l'air,
de la lumière et de la chaleur. Le mieux étant un récipient
opaque fermé, gardé dans un endroit frais (15 à 18 degrés), mais
pas au réfrigérateur.
Les pays ibériques utilisent
des récipients en métal, mais en France l'aspect "boîte
de conserve" n'est pas du goût du consommateur...
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