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Passionné
des arômes, Eric Verdier met depuis six ans son incroyable palais
au service d'Oliviers & Co., spécialiste français de
l'huile d'olive, qui répand les bienfaits de ce pur jus de fruit
aux quatres coins de la planète.
(Août 2003)
Vous êtes dégustateur
d'huile d'olive, y en t-il beaucoup en France ?
Au niveau
professionnel, nous devons être cinq ou six. C'est un métier qui demande
beaucoup de pratique sur le terrain, mais également des études physico-chimiques
pour connaître les différents types de molécules aromatiques. En goûtant
une huile d'olive, nous devons pouvoir dire si elle a subi un bon traitement
tout au long de sa fabrication, de la récolte à la mise en bouteille.
L'huile d'olive est un produit fragile et son coût de production est élevé.
Comment êtes-vous devenu
dégustateur-sélectionneur chez Olivier & Co. ?
Au départ, j'ai suivi une formation de maître de chai. Et puis,
par passion pour les vins et le monde grec, je suis devenu dégustateur.
Les Grecs ont dressé une classification des huiles d'olive avant
de classer les vins ! C'était une nécessité vitale, car c'était le seul
corps gras produit en quantité. Par passion donc, j'ai monté une
société d'analyse sensorielle, Eric Verdier Diffusion, spécialisé
aussi bien dans l'analyse des vins, que du café, du chocolat et de l'huile
d'olive. Tout est question d'arômes et de palais. Je suis dégustateur
chez Olivier &
Co. depuis six ans. Chaque année je sélectionne pour eux 20 à
22 huiles d'olive.
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Eric Verdier
"Une bonne huile doit être fluide, sapide et brillante"
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Que pensez-vous des huiles
d'olive vendue en grandes surfaces ?
Depuis deux-trois ans, il y a un véritable effort qui a été fait : on
trouve des huiles d'olive de base, peu aromatiques, mais sans mauvais
goûts. Ce qui n'était pas le cas il y a cinq ans ! On trouvait alors des
huiles pas fraîches, lourdes, savonneuses
La différence entre les huiles
d'olive vendues en grande surface et celles que nous vendons, c'est un
peu la même que la différence entre un vin de table et un grand
cru. Elles ne sont pas forcément mauvaises, mais elles n'ont pas toutes
les saveurs et la finesse des grandes huiles.
Comment définiriez-vous
une bonne huile d'olive ?
Comme l'huile d'olive est une graisse végétale, elle doit être légère,
aérienne, fluide, elle ne doit pas coller au palais. Si une huile est
lourde, c'est qu'elle est trop vieille ou qu'elle a été faite avec des
olives trop mûres. Une bonne huile doit également être sapide, avoir beaucoup
de saveurs. On reconnaît les grandes huiles à leur note végétale (artichaut,
feuille de laurier, feuille de tomate
) et leur goût d'amande fraîche.
Enfin, une bonne huile d'olive doit être brillante, c'est-à-dire
renvoyer la lumière. Comme pour le poisson, son éclat est signe
de fraîcheur. Si une huile est terne c'est qu'elle est oxydée.
Quels critères doit prendre
en compte le consommateur pour choisir son huile d'olive ?
L'huile doit être millésimée et le nom du verger ou du moulin
doit être indiqué. C'est la preuve qu'il n'y a pas eu de mélange
entre les huiles. Il existe aussi des appellations d'origine contrôlée
(AOC), les appellations d'origine protégée (AOP) et les identifications
géographiques protégées (IGP). Enfin, Oliviers & Co. est devenu
un label de qualité. Parce que les gens n'ont pas forcément la possibillité
de goûter les huiles d'olive, nous les sélectionnons pour eux et
nous les conseillons en fonction de leurs demandes.
Quel est le prix minimum
pour acheter une huile d'olive ?
Le prix des huiles d'olive varie de 2 à 70 euros le litre. Pour 15 à 20
euros le litre minimum, vous avez la garantie d'une huile issue d'un travail
artisanal correct. Mais on achète la bonne huile qu'en bouteille
de 50 centilitres...
Comment se
situe la France par rapport aux autres pays producteurs ?
L'Espagne est de loin le plus gros producteur avec 1 million de tonnes d'huile
d'olive par an, contre 30 000 tonnes en France. Mais depuis cinq ans, la
production française redémarre et est de qualité. La tradition oléicole
française est familiale, alors qu'en Espagne elle est industrielle. Les
grands crus viennent avant tout d'Italie (de Toscane, de Sicile et de Campanie
en particulier), mais aussi de France et de Grèce qui a un extraordinaire
terroir.
Comment expliquez-vous l'engouement
récent pour l'huile d'olive ?
Il correspond à l'intérêt croissant de notre société pour le corps. Déjà
dans l'Antiquité, l'huile d'olive servait pour les soins du corps. Aujourd'hui,
les gens veulent perdre du poids, avoir une vie plus saine, vivre plus longtemps.
Ils rêvent d'éternelle jeunesse et ont peur de la mort. L'olivier est un
symbole de longévité, certains oliviers en Crète ont plus de 2 000
ans. Maintenant, dans l'alimentation, il y a une vraie demande de qualité.
Quand j'ai commencé chez Olivier & Co. il y avait une boutique. Il
y en aura 60 dans une dizaine de pays, à la fin de l'année. Les gens veulent
redécouvrir les produits authentiques
Donnez-nous quelques
recettes
L'huile d'olive se marie très bien avec les poissons en papillote ou grillés,
les viandes blanches, les pâtes fraîches, les crustacés
Vous imaginez une
ratatouille sans huile d'olive ? Essayez aussi sur un petit chèvre
chaud, une purée de pomme de terre ou des fraises au sucre
C'est
du bonheur pour pas cher !
Et vous, quelles
sont vos huiles d'olive préférées ?
J'ai un faible pour la "Galiga de Vetrice", issue d'un verger situé à
850 mètres d'altitude en Toscane. Elle est délicieuse avec des curs d'artichaut
frais et émincés. J'aime aussi celle du "Château du Vignal" des collines
niçoises, elle est douce, lactée, amandée, une pureté de goût extraordinaire.
Je la conseille avec un filet de rouget grillé ou des petites pommes de
terre bouillies et un peu de fleur de sel... Toutes
ces recettes sont simples, mais extrêmement riches en saveurs.
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