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(Joe
Allen)
"Pour les Américains, le brunch c'est plutôt un état
d'esprit"
 Graeme
Bent gère à Paris un petit bout de New-York, avec le restaurant Joe
Allen. Il nous explique ce que le "brunch" représente vraiment pour
les Américains et nous livre ses différentes adaptations pour plaire aux
clients français. (Septembre 2004)
Vous êtes le cuisinier du Joe
Allen de Paris. Qu'est-ce que les restaurants Joe Allen ?
Graeme Bent Joe Allen a ouvert son premier restaurant à
New-York il y a 37 ans. Il en existe aujourd'hui deux autres aux Etats-Unis
: un à Miami beach, ouvert il y a 5 ans, et un dans le Maine, depuis
le printemps dernier. Nous avons aussi un Joe Allen à Londres
depuis 30 ans. Le Joe Allen français existe depuis 32 ans
et j'y travaille depuis 10 ans, après avoir collaboré avec
Joe au Canada et à New-York. Tous ces restaurant sont dans le même
esprit : on essaye d'y retranscrire l'ambiance de New-York. D'ailleurs,
même si 80 % de notre clientèle est française, la
moitié au moins a une connexion avec New-York ou les Etats-Unis,
que ce soit par le travail ou la famille. Ici, c'est un petit coin de
New-York...
Qu'est-ce qu'un brunch réussi selon vous ?
Pour nous les Américains, le brunch c'est plutôt un état
d'esprit, une période de la journée. Ici, on peut papoter
tranquillement et traîner aussi longtemps qu'on le veut. En France,
le brunch devient vite un repas un peu coincé et j'ai l'impression
que les Français n'ont pas vraiment compris l'esprit du brunch.
Si on va à New-York et que l'on demande un brunch, on nous regarde
bizarrement : les oeufs brouillés, les oeufs Bénédict,
les bagels, c'est la base de notre alimentation et on ne les nomme pas
particulièrement.
Malgré tout sur votre carte on
trouve la mention "brunch"...
C'est pour que le client ne soit pas perdu ! Chez nous le brunch nest
pas une formule à part entière, cela comprend implicitement certains plats
comme ceux à base dufs, les muffins, les pancakes, etc. En semaine cest
totalement lesprit américain cest un "all day brunch", c'est-à-dire
que des plats comme les "oeufs brouillés avec des saucisses grillées
et des pommes de terres rôties au romarin" sont servis toute la journée.
Le week-end et les jours fériés nous avons crée une vraie formule brunch
qui est servie de midi à 16 heures. Cette formule comprend un verre de
jus de fruit, un café américain, un thé ou un chocolat, ainsi quune grande
assiette de spécialités sucrées et salées. Nous proposons différentes
assiettes comme celle avec des ufs au plat, du bacon, des pancakes et
des pommes de terre au romarin, ou encore celle avec du saumon fumé, du
fromage frais et un baggel grillé.
Le brunch, en formule ou en semaine, a-t-il
du succès en France ?
Oui, beaucoup dautant plus quil y a plein dautres propositions à la
carte qui peuvent compléter votre repas et qui correspondent parfaitement
à lesprit du brunch new-yorkais, tels que les muffins faits maison, le
cheese cake, etc. Par contre jai remarqué que les Français sont parfois
étonnés de se voir servir leurs ufs dans la même assiette que leurs pancakes,
quil considèrent a priori comme un dessert : si ce mélange les dérange
trop, on leur donne une assiette séparée, ça les rassure !
Votre mot dordre semble être la flexibilité
et la satisfaction du client...
Tout à fait, dailleurs nous renouvelons la carte tous les jours et nous
la présentons sous forme dimprimé pour les clients. Cest une garantie
de qualité parce quon sadapte à la saison, au goût des gens. Je représente
le groupe Joe Allen en France et je veux que la qualité soit irréprochable.
Par exemple, on ne prépare pas les plats à lavance et quand il y a 300
couverts cest un véritable challenge de servir tout ce qui est à base
dufs parce quon les casse au fur et à mesure ! Je prépare ma sauce
hollandaise moi-même et nos pâtisseries sont faites maisons. Je suis livré
tous les jours et nos clients voient biens que nos produits sont frais
et artisanaux : ce que nous proposons est simple mais cest la qualité
qui fait la différence. Ici, cest un restaurant dune certaine classe,
qui réprésente lambiance du Joe Allen new-yorkais, spécifique
des grandes villes américaines. On ne peut pas le comparer à certains
"diners américains" où vous pourrez aussi manger des ufs, du
bacon, des pancakes, etc, à moindre prix, mais pour une qualité nettement
moins bonne.
Pensez-vous que le concept du Joe Allen
pourrait sexporter dans dautres pays du monde ?
Oui, tout à fait, en Asie par exemple. Mais il faudrait que ce soit de
grandes villes étrangères et quelles aient une communauté dexpatriés
américains qui soient heureux de retrouver lambiance new-yorkaise loin
de chez eux et qui puissent donner limpulsion et l'envie au reste de
la population de venir dans notre restaurant.
Propos
recueillis par Magalie Guilpain
Joe
Allen Restaurant :
30 rue Pierre Lescot, 75 001 Paris
Tél : 01 42 36 70 13
Ouvert tous les jours de 12h00 à 1h00.
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